Mantar Bulyonu Nasıl Yapılır? Sıcaklık, Süre ve Denge

Mantar bulyonu, tek malzemeden kurulabilen bir tat tabanıdır: mantar, su ve zaman. Sonucun gücü mantarın miktarından çok suyun sıcaklığına ve tencerede geçen süreye bağlıdır, çünkü tada katkı veren bileşiklerin bir kısmı sıcaklıkla artar, bir kısmı uzun ısıtmayla azalır. Aşağıda temel yöntem, bu iki eğrinin kesiştiği aralık ve bulyonu dengelemenin yolları var.

Süzdükten sonra kalan mantar posası tatsızlaşmış olur, ama dokusu durur: ince kıyıp bir harca ya da köfteye katabilirsiniz. Hangi kesimin bu iş için uygun olduğu mantar nasıl doğranır yazısında.

Sıcaklık ve süre: iki ters eğri

Bulyonun gücünü belirleyen bileşiklerin başında 5'-ribonükleotitler gelir. Kuru shiitake ile hazırlanan su özütlerinde 70 °C'de elde edilen özüt, 22 °C'dekinden belirgin biçimde fazla 5'-ribonükleotit içermiş; bekletmeyi 30 dakikadan 360 dakikaya uzatmak bu miktarı yalnızca biraz artırmıştır (Dermiki ve ark., 2013). Aynı çalışmada sıcak özütte lentionin ve 1-okten-3-ol gibi koku bileşikleri buharlaşarak azalmıştır (Dermiki ve ark., 2013).

Uzun ısıtmanın kendi bedeli de ölçülmüştür. Shiitake saplarından umami özütü hazırlayan bir çalışmada 5'-nükleotitlerin uzun süreli ısıtmaya duyarlı olduğu, serbest amino asitlerin salınımının ise sıcak hava ile kurutmayla desteklendiği bildirilmiştir (Harada-Padermo ve ark., 2020). Beş mantar türünde pişirmenin tat bileşiklerine etkisini inceleyen bir çalışmada da serbest amino asit içeriği pişirme sıcaklığı yükseldikçe azalmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019).

Mutfaktaki sonuç: suyu fokur fokur kaynatmayın ve saatlerce beklemeyin. Kaynama noktasının hemen altında 45-60 dakika, iki eğrinin de makul kaldığı aralıktır.

Umami nereden geliyor

Bulyondaki tat, mantarın kendi enzimlerinin çalışmasıyla da ilgilidir. Aynı tat bileşikleri çalışmasında umamiyi güçlendiren 5'-GMP yalnızca pişmiş örneklerde saptanmış, miktarının enzim etkinliğine bağlı olduğu değerlendirilmiştir (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Shiitake meyve gövdesinden saflaştırılan bir nükleaz ise RNA'yı 5'-nükleotitlere parçalayan bir enzim olarak tanımlanmıştır (Kobayashi ve ark., 1995).

Malzeme seçiminde saplar da bu yüzden değerlidir. Shiitake'nin şapka ve sapındaki tat bileşenlerini ölçen bir çalışmada sapın tat bileşenleri bakımından zengin olduğu ve eşdeğer umami konsantrasyonu değerlerinin yüksek bulunduğu bildirilmiştir (Chen ve ark., 2015). Glutamat ile nükleotitlerin birlikte yarattığı etki GMP ve umami sinerjisi ile umami nedir yazılarında anlatılıyor.

Kuru mantar mı, taze mantar mı

İkisi de kullanılır; sonuç farklıdır. Kuru mantar daha koyu renkli ve yoğun bir bulyon verir, taze mantar ise daha yumuşak ve topraksı bir taban kurar. Karışık kullanmak yaygın bir çözümdür: taze mantarı kavurup taban kurar, kuru mantarı suya katarsınız. İkisi arasındaki farklar kuru mantar mı taze mantar mı yazısında, kuru mantarın ıslatılması kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında ele alınıyor.

Japon mutfağının kombu ile kurduğu mantarlı taban ise ayrı bir yöntemdir; soğuk bekletmeyle çalışan bu tarif mantar dashi yazısında.

Bulyonu dengelemek

Süzülmüş bulyon tek başına düz durabilir. Yapılacak ilk şey tuzu ölçülü eklemek, sonra bir asit damlası (limon ya da sirke) ve isterseniz birkaç damla soya sosudur. Mantar özütünün tuzluluk algısına etkisi de ölçülmüştür: bir mantar türünün özütünün berrak çorbaya eklendiği duyusal bir çalışmada özüt hem umami hem tuzluluk algısını yükseltmiş, tuzu azaltılmış çorbalar kontrol çorbası kadar tuzlu değerlendirilmiştir (Laplamool ve ark., 2023).

Yöntemin çorbaya taşınmış hâli için pişirme yönteminin de etkisi vardır. Bir kültür mantarı türüyle hazırlanan çorbada dört farklı pişirme yöntemi polisakkarit, polifenol ve amino asit düzeylerini pişmemiş çorbaya göre yükseltmiş; nükleotit içeriği sous vide yönteminde artarken diğer yöntemlerde azalmıştır (Sun ve ark., 2019). Elinizde vakumlu pişirici yoksa bunun pratik karşılığı, ısıyı düşük tutmaktır.

Saklama ve güvenlik

Bulyonu süzdükten sonra geniş bir kaba aktarıp hızla soğutun, buzdolabında üç güne kadar saklayın, daha uzun süre için porsiyonlayıp dondurun. Sıcak bulyonun üzerine çiğ mantar koymak ise iyi bir fikir değil: enoki ve kulak mantarına bakteri bulaştırılıp üzerlerine farklı sıcaklıklarda ramen suyu dökülen bir laboratuvar çalışmasında 60 ve 70 °C'lik su bakteri sayısını yalnızca 1-3 log azaltmıştır (Salazar ve ark., 2024). Bulyona girecek mantarı tencerede pişirin.

Bulyonu tuz olarak saklamak isterseniz kuru shiitake ile hazırlanan mantar tuzu tarifi ayrı bir yol sunuyor.

Bilimsel referanslar

Chen, W. et al. (2015). Analysis and evaluation of tasty components in the pileus and stipe of Lentinula edodes at different growth stages. J Agric Food Chem, 63(3), 795-801. PMID 25560993. DOI 10.1021/jf505410a.

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Harada-Padermo, S.S. et al. (2020). Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts. Food Res Int, 137, 109540. PMID 33233168. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109540.

Kobayashi, H. et al. (1995). Purification and characterization of the 2nd 5'-nucleotide-forming nuclease from Lentinus edodes. Biosci Biotechnol Biochem, 59(6), 1169-71. PMID 7613009. DOI 10.1271/bbb.59.1169.

Laplamool, T. et al. (2023). Sensory Flavor Profile of Split Gill Mushroom (Schizophyllum commune) Extract and Its Enhancement Effect on Taste Perception in Salt Solution and Seasoned Clear Soup. Foods, 12(20), 3745. PMID 37893641. DOI 10.3390/foods12203745.

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Salazar, J.K. et al. (2024). Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on specialty mushroom garnishes based on ramen soup broth temperature. Front Microbiol, 15, 1485398. PMID 39697650. DOI 10.3389/fmicb.2024.1485398.

Sun, Y. et al. (2019). Domestic cooking methods affect nutrient, phytochemicals, and flavor content in mushroom soup. Food Sci Nutr, 7(6), 1969-1975. PMID 31289644. DOI 10.1002/fsn3.996.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya