Salam Küfü Nedir? Fermente Etlerin Yüzeyindeki Penicillium

Kuru fermente sosislerin bir kısmında kabuktaki küf bir kusur değil, üretimin planlı bir adımıdır. Bazı üreticiler sosislerin yüzeyine bilerek küf başlatıcı kültürü uygular; amaç istenen bir yüzey elde etmek ve mikotoksin üretebilen küflerin yerleşmesini önlemektir (Canel ve ark., 2013). Bu yüzeyde, peynirdeki akrabaları gibi Penicillium cinsinden küfler belirgin biçimde baskındır (Perrone ve ark., 2015). Aşağıda hangi türlerin bulunduğunu, salamda ne yaptıklarını ve istenmeyen küflerin toksin potansiyeli hakkında literatürün ne ölçtüğünü derledik.

Salamın yüzeyinde hangi küfler var?

Bir salam tesisinde ürün yüzeyini ve olgunlaştırma odalarının havasını tarayan çalışmada, kuru salamların olgunlaştırma sırasında hızla karışık bir küf topluluğu tarafından kolonize edildiği ve bu toplulukta Penicillium türlerinin belirgin biçimde baskın olduğu belirtilmiştir (Perrone ve ark., 2015). Aynı çalışmada öne çıkan iki türden biri Penicillium nalgiovense olmuş, diğeri ise yeni bir tür olarak tanımlanıp Penicillium salamii adını almıştır (Perrone ve ark., 2015).

Tarih tarafında da bir geçiş var. Küf başlatıcı kültürlerini derleyen bir incelemeye göre sosislere küf aşılaması geleneksel olarak işletmenin kendi yerleşik florasıyla, çoğunluğu penisilyum ve aspergillus türlerinden oluşan "ev florasıyla" yapılırdı; küçük üreticilerden büyük fabrikalara geçiş ve tüketici güvenliği kaygısı endüstriyel başlatıcı kültürlerin yolunu açmıştır (Sunesen ve ark., 2003).

Fransız sosisleri çalışmasında kabuktaki mantar sayısı depolama boyunca santimetrekarede 7,2 ile 9,8 log arasında değişmiş, bilerek aşılanan kabuklarda tür çeşitliliği kendiliğinden kolonize olanlara göre daha düşük bulunmuştur (Coton ve ark., 2021). Küfün bir tür adı değil, bir büyüme biçimi olduğunu küf nedir, mantarla farkı ne yazısında anlattık.

Evcilleşmiş iki küf

P. nalgiovense ile yerel çiftliklerde kullanılan P. salamii popülasyonlarını inceleyen bir genom çalışmasında iki türde de genetik çeşitlilik düşük bulunmuş; kuru et ürünlerinden alınan suşlar yabani akrabalarına göre daha yavaş protein ve yağ parçalama göstermiştir (Lo ve ark., 2023). Aynı çalışmada iki tür arasında toplam uzunluğu yaklaşık 1,5 megabaza ulaşan yatay gen aktarımları saptanmış ve yazarlar bu değişimleri evcilleşme olarak yorumlamıştır (Lo ve ark., 2023).

Peynir tarafındaki benzer süreç, Penicillium camemberti ve P. roqueforti örnekleriyle peynir küfleri: rokfor ve camembert yazısında anlatılıyor. İki yazının farkı substratta: biri peynirle, bu yazı kuru et ürünleriyle ilgili.

Küf salamda ne yapar?

Küfler yağ ve proteini parçalayan enzimler üretir; ancak derlemeye göre bu protein ve yağ parçalama yeteneği suştan suşa belirgin biçimde değişir ve besiyerine, pH'ya ve sıcaklığa güçlü biçimde bağlıdır (Sunesen ve ark., 2003). Aynı derleme, mavi peynirlerde küflere bağlanan metil ketonların sosis aroması çalışmalarında da odak noktası olduğunu belirtir (Sunesen ve ark., 2003).

Ölçümler bu yönü destekliyor. Yüzeyine farklı küfler aşılanan salchichón sosislerinin 31 günlük olgunlaşmasını izleyen bir laboratuvar çalışmasında P. nalgiovense metil keton oluşumunu artırmış; bu küfle olgunlaşan sosislerde serbest amino asit düzeyi kontrole göre düşük kalmış, yazarlar bunu amino asitlerin daha fazla parçalanmasına bağlamıştır (Martín-Miguélez ve ark., 2026).

Sosis yüzeyini agar üzerinde taklit eden bir model çalışmasında ise P. nalgiovense büyümesi 1-okten-3-ol ve dimetil disülfür derişimlerini artırmıştır (Sunesen ve ark., 2004). Aynı bileşiğin şapkalı mantarlardaki yeri mantar kokusunun kimyası yazısında anlatılıyor.

İstenmeyen küfler ve toksin potansiyeli

Literatür istenmeyen küfleri de ayrıca izliyor. Derlemeye göre istenmeyen küfler çok toksik ikincil metabolitler ve beta-laktamlar üretebilir; bu yüzden başlatıcı suşların kimyasal ve biyolojik testlerde toksin üretme belirtisi göstermemesi ve antibiyotik üretememesi gerekir (Sunesen ve ark., 2003).

Fransız sosisleri çalışmasında P. nalgiovense'nin mikotoksin üretmediği doğrulanmış; buna karşın bazı P. nordicum, Penicillium chrysogenum, Penicillium brevicompactum ve başka Penicillium izolatları laboratuvar ortamında bir ya da daha fazla mikotoksin üretmiştir (Coton ve ark., 2021). Rakip mikropların bulunmadığı olumsuz senaryo koşullarındaki pilot üretimde P. nordicum okratoksin A üretmiştir (Coton ve ark., 2021).

Kurutma odasının koşulları bu dengeyi etkiliyor. P. nordicum aşılanan salchichón sosislerinin 26 gün boyunca geleneksel bir kurutma programında izlendiği çalışmada su aktivitesinin okratoksin A üretimi üzerinde büyük etkisi olmuş; okratoksin A derişiminin tepe yaptığı iki an, su aktivitesinin 18. günde 0,92'ye yükseldiği noktaya ve 0,87'ye düştüğü süre sonuna denk gelmiştir (Delgado ve ark., 2021). Arjantin'deki çalışmada Aspergillus ochraceus yaz örneklerinin yüzde 80-90'ında bulunmuş, kış örneklerinin hiçbirinde görülmemiş; yazarlar bunu yüksek ortam sıcaklığına ve olgunlaştırma odalarında gece denetlenmeyen sıcaklığa bağlamıştır (Canel ve ark., 2013).

Olgunlaşan salamın yüzeyinde başlatıcı P. nalgiovense ile toksin üretebilen Aspergillus westerdijkiae türünü yarıştıran bir çalışmada A. westerdijkiae başlatıcı küfün varlığında bile dördüncü günde kabuğa hâkim olmuş, okratoksin A 12. günden sonra anlamlı biçimde artmıştır; yazarlar başlatıcı kültürlerin tek başına mikotoksin bulaşmasını önlemeye yetmediği sonucuna varmıştır (Stefanello ve ark., 2026). Salame Piemonte örneklerinde ise mikotoksinler ve penisilin G izlenmiş, yalnız iki partide eser miktarda roquefortin C saptanmıştır (Franciosa ve ark., 2021). Mikotoksin sınıflarının genel çerçevesi kontaminasyon ve mikotoksinler sayfasında.

Bilimsel referanslar

Canel, R.S. et al. (2013). Indigenous filamentous fungi on the surface of Argentinean dry fermented sausages produced in Colonia Caroya (Córdoba). Int J Food Microbiol, 164(1), 81-6. PMID 23612319. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.022.

Coton, M. et al. (2021). Microbial Ecology of French Dry Fermented Sausages and Mycotoxin Risk Evaluation During Storage. Front Microbiol, 12, 737140. PMID 34803951. DOI 10.3389/fmicb.2021.737140.

Delgado, J. et al. (2021). Influence of an industrial dry-fermented sausage processing on ochratoxin A production by Penicillium nordicum. Int J Food Microbiol, 339, 109016. PMID 33360159. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.109016.

Franciosa, I. et al. (2021). Mycobiota dynamics and mycotoxin detection in PGI Salame Piemonte. J Appl Microbiol, 131(5), 2336-2350. PMID 33893697. DOI 10.1111/jam.15114.

Lo, Y.C. et al. (2023). Domestication in dry-cured meat Penicillium fungi: Convergent specific phenotypes and horizontal gene transfers without strong genetic subdivision. Evol Appl, 16(9), 1637-1660. PMID 37752962. DOI 10.1111/eva.13591.

Martín-Miguélez, J.M. et al. (2026). Evolution of free amino acids and volatile compounds in dry-cured fermented 'salchichón' sausages superficially inoculated with different molds. J Sci Food Agric. PMID 42687227. DOI 10.1002/jsfa.70993.

Perrone, G. et al. (2015). Penicillium salamii, a new species occurring during seasoning of dry-cured meat. Int J Food Microbiol, 193, 91-8. PMID 25462928. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.10.023.

Stefanello, A. et al. (2026). Microbial competitiveness and risk of ochratoxin A in salami: in situ evaluation along maturation. Int J Food Microbiol, 450, 111646. PMID 41579761. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111646.

Sunesen, L.O. et al. (2003). Mould starter cultures for dry sausages-selection, application and effects. Meat Sci, 65(3), 935-48. PMID 22063673. DOI 10.1016/S0309-1740(02)00281-4.

Sunesen, L.O. et al. (2004). Volatiles in a sausage surface model-influence of Penicillium nalgiovense, Pediococcus pentosaceus, ascorbate, nitrate and temperature. Meat Sci, 66(2), 447-56. PMID 22064148. DOI 10.1016/S0309-1740(03)00133-5.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya