Kefir Danesi Mantar mı? Kefirdeki Mayalar ve Bakteriler

Bir kavanoz sütün içine bir kaşık kefir danesi bırakılır; bir gün sonra süt ekşimiş ve koyulaşmıştır, dane ise süzgeçte kalıp bir sonraki kavanoza geçer. Bu daneye bazı evlerde "kefir mantarı" deniyor. Soruya verilecek cevap iki parçalı: kefir danesi bir mantar değildir, ama içinde mantarlar âlemine ait tek hücreli mayalar yaşar. Danenin gövdesini ise bakteriler ve onların ürettiği bir polisakkarit kurar.

Dane neyden yapılır?

İtalya'nın farklı bölgelerinden toplanan kefir danelerini inceleyen bir çalışmada daneler, başta laktik asit bakterileri ve mayalar olmak üzere, zaman zaman asetik asit bakterilerini de içeren ve doğal bir polisakkarit ile protein matrisinde birlikte yaşayan bir mikrop ortaklığı olarak tanımlanmıştır (Garofalo ve ark., 2015). Aynı çalışmada danelerin mikrop bileşiminin coğrafi kökene ve danenin nasıl çoğaltıldığına bağlı olarak büyük ölçüde değiştiği vurgulanmıştır (Garofalo ve ark., 2015).

Matrisin adı kefirandır. Peynir altı suyunda büyütülen danelerden saflaştırılan kefiranın suda çözünen bir heteropolisakkarit olduğu, glukoz ve galaktozdan yaklaşık 1,0'a 1,1 molar oranda oluştuğu ve molekül ağırlığının 1,35 milyon dalton ölçüldüğü bir laboratuvar çalışmasında bildirilmiştir (Ghasemlou ve ark., 2012). Bu zinciri üreten, danenin baskın bakterisi Lactobacillus kefiranofaciens'in kefiran üreticisi olarak tanımlanan alt türüdür (Motoshima ve ark., 2025).

Dane mikroplarının yüzey özelliklerini ölçen bir laboratuvar çalışmasında L. kefiranofaciens ile Saccharomyces turicensis mayasının güçlü biçimde kendi kendine kümelendiği, Lactobacillus kefiri'nin ise belirgin biyofilm oluşturduğu görülmüş; yazarlar dane oluşumunun bu iki türün küçük granüller oluşturmasıyla başladığını öne sürmüştür (Wang ve ark., 2012). Aynı çalışmada elektron mikroskobuyla kısa zincirli laktobasillerin danenin yüzeyinde, uzun zincirli L. kefiranofaciens'in ise merkeze doğru toplandığı gözlenmiştir (Wang ve ark., 2012).

Danedeki mayalar kimler?

Sekiz farklı bölgeden gelen 25 kefir ve bunlara ait daneleri, besiyerine bağlı kalmadan yüksek verimli dizilemeyle inceleyen çalışmada mantar topluluğuna Kazachstania, Kluyveromyces ve Naumovozyma cinsleri hâkim olmuş, bunların yanında örnekten örneğe değişen ikincil bir maya topluluğu da bulunmuştur (Marsh ve ark., 2013).

Yedi kökenden danenin karşılaştırıldığı çalışmada laktik asit bakterileri gram başına 9 log koloni düzeyinde, mayalar ise 6-7 log düzeyinde bulunmuş ve maya tarafı oldukça çeşitli çıkmıştır (Motoshima ve ark., 2025). Brezilya kefirinden alınan 359 izolatın yüzde 60,5'i laktik asit bakterisi, yüzde 30,6'sı maya ve yüzde 8,9'u asetik asit bakterisi olarak tanımlanmıştır (Magalhães ve ark., 2011). Aynı çalışmada elektron mikroskobu, çubuk biçimli bakterilerin maya hücreleriyle yakın temas hâlinde büyüdüğünü göstermiştir (Magalhães ve ark., 2011).

Maya topluluğu sabit de değil. Bir kefir danesinin ikiye bölünüp yarısının dondurulduğu, diğer yarısının ise pastörize edilmemiş sütte art arda aktarıldığı bir deneyde aktarılan dane sütten Kluyveromyces marxianus mayasını almış ve bu danelerle yapılan kefir kimyasal ve duyusal olarak ayrışmıştır (Gethins ve ark., 2016). Yazarlara göre kefir daneleri çevrelerinden maya kazanabilir ve son ürün bu yeni mayalardan etkilenebilir (Gethins ve ark., 2016).

Danedeki bakteriler

Türkiye'den iki kefir danesinin tüm genomik dizilemeyle incelendiği bir çalışmada iki danede de Lactobacillus cinsi okunan dizilerin yüzde 99,42 ve 99,79'unu oluşturmuş; bu payın büyük kısmı L. kefiranofaciens, L. buchneri ve L. helveticus türlerine aitti (Nalbantoglu ve ark., 2014). Yedi kökenli dane çalışmasında da L. kefiranofaciens tüm danelerde yaklaşık yüzde 87 payla öne çıkmış, onu yaklaşık yüzde 12 ile Lentilactobacillus kefiri izlemiştir (Motoshima ve ark., 2025).

Aynı çalışmada araştırmacılar ortak türlerden seçtikleri suşlarla daneyi yeniden kurmayı denemiş; elde edilen esnek daneler sütte bir ölçüde büyüyebilmiş ama doğal danelerden küçük kalmıştır (Motoshima ve ark., 2025).

Sütte ne olur?

Üç farklı kökenden kefirin 24 saatlik fermantasyonunu metagenomik dizilemeyle izleyen bir çalışmada fermantasyonun başında L. kefiranofaciens baskınken ilerleyen saatlerde Leuconostoc mesenteroides öne çıkmıştır (Walsh ve ark., 2016). Aynı çalışmada topluluktaki bu kaymalar uçucu aroma bileşiklerindeki değişimlerle eşleşmiş, Saccharomyces mayaları esterlerle ilişkili bulunmuştur (Walsh ve ark., 2016).

Brezilya kefiri çalışmasında 24 saatlik fermantasyon boyunca laktoz ve yağ miktarı azalmış, laktik asit mililitrede 1,4 ile 17,4 mg arasında ölçülmüş, etanol ise ortalama 0,5 mg/ml ile sınırlı kalmıştır (Magalhães ve ark., 2011).

Kullanılan süt danenin kendisini de değiştirebilir. İnek sütü, keçi sütü ve peynir altı suyu proteiniyle 28 gün boyunca çoğaltılan danelerde keçi sütü iplikçikli ve hücre dışı polisakkaritçe zengin, inek sütü sıkı ve kararlı, peynir altı suyu proteini ise parçalı dane yapıları oluşturmuştur (Wang ve ark., 2026). Aynı çalışmada Kazachstania turicensis ve Kluyveromyces marxianus mayalarının laktik asit bakterileriyle metabolitler üzerinden iş birliği ve rekabet ilişkisi kurduğu bildirilmiştir (Wang ve ark., 2026).

Kefir danesi, kombucha tabakası ve maya

Kefir danesine "mantar" denmesi, kombucha tabakasına "çay mantarı" denmesine benziyor: ikisinde de kavanozdan kavanoza aktarılan, büyüyen tek parça bir kütle var. Kombucha tabakasının neyden yapıldığı kombucha mayası mantar mı yazısında anlatılıyor. Kefir danesinde ise bakteriler ve mayalar bir polisakkarit ve protein matrisinin içinde birlikte yaşar (Garofalo ve ark., 2015).

Danedeki mayaların neden mantar sayıldığını, ekmek ve bira mayası üzerinden maya bir mantar mı yazısında anlattık. Mayaların hamurdaki başka bir ortaklığı merak ediyorsanız ekşi mayada hangi mayalar yaşar yazısına geçebilirsiniz. Şekerli suyla çalışan su kefiri daneleri ise ayrı bir kültürdür ve bu yazının kapsamı dışında kaldı. Mayaların bambaşka bir fermente gıdadaki yeri kakao çekirdeği fermantasyonu yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Garofalo, C. et al. (2015). Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food Microbiol, 49, 123-33. PMID 25846922. DOI 10.1016/j.fm.2015.01.017.

Gethins, L. et al. (2016). Acquisition of the yeast Kluyveromyces marxianus from unpasteurised milk by a kefir grain enhances kefir quality. FEMS Microbiol Lett, 363(16), fnw165. PMID 27369085. DOI 10.1093/femsle/fnw165.

Ghasemlou, M. et al. (2012). Structural investigation and response surface optimisation for improvement of kefiran production yield from a low-cost culture medium. Food Chem, 133(2), 383-9. PMID 25683410. DOI 10.1016/j.foodchem.2012.01.046.

Magalhães, K.T. et al. (2011). Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition. Braz J Microbiol, 42(2), 693-702. PMID 24031681. DOI 10.1590/S1517-838220110002000034.

Marsh, A.J. et al. (2013). Sequencing-based analysis of the bacterial and fungal composition of kefir grains and milks from multiple sources. PLoS One, 8(7), e69371. PMID 23894461. DOI 10.1371/journal.pone.0069371.

Motoshima, H. et al. (2025). Identification of dominant species common to kefir grains from 7 origins for kefir grain reconstruction. J Dairy Sci, 108(8), 8222-8236. PMID 40447090. DOI 10.3168/jds.2025-26399.

Nalbantoglu, U. et al. (2014). Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains. Food Microbiol, 41, 42-51. PMID 24750812. DOI 10.1016/j.fm.2014.01.014.

Walsh, A.M. et al. (2016). Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented Dairy Beverage Kefir. mSystems, 1(5), e00052-16. PMID 27822552. DOI 10.1128/mSystems.00052-16.

Wang, S.Y. et al. (2012). Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. Food Microbiol, 32(2), 274-85. PMID 22986190. DOI 10.1016/j.fm.2012.07.001.

Wang, S.Y. et al. (2026). Milk composition shapes structural and microbial dynamics of kefir grain formation: Linking microbiota, metabolites, and grain architecture. J Dairy Sci, 109(1), 149-164. PMID 41274577. DOI 10.3168/jds.2025-26986.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya