Peynir Küfleri: Rokfor ve Camembert'te Penicillium Ne Yapar?

Bir dilim rokforu ekmeğin üstüne sürerken aslında bir küfün aylarca süren çalışmasını yiyorsunuz. Camembert'in yumuşak kabuğu da aynı cinsten, Penicillium cinsinden başka bir türün eseri. Buzdolabında unutulan bir kaşar parçasında beliren küfle bu kültürler arasındaki fark, türün adından çok nereden geldiğinde ve peynirde ne yaptığında yatıyor: biri bilerek ekilen, seçilen ve denetlenen bir başlatıcı kültür, öteki davetsiz bir misafir.

İki peynir, iki küf

Mavi damarlı peynirlerin küfü Penicillium roqueforti'dir. Rokfor, Gorgonzola, Stilton ve Cabrales gibi peynirlerin dokusu ve aromasından bu küfün sorumlu olduğu, türün ikincil metabolitlerini derleyen bir incelemede özetlenir (Chávez ve ark., 2023). Camembert ve Brie gibi yumuşak, kabuklu peynirlerde ise iş Penicillium camemberti ile Geotrichum candidum adlı maya benzeri bir mantar arasında paylaşılır; Camembert tipi peynirde P. camemberti kabuğun çiçekli yüzeyinden sorumludur ve protein ile yağ parçalayan enzimler üretir (Lessard ve ark., 2014).

Küf, maya ve şapkalı mantar aynı canlılar âleminin üyeleri; aralarındaki fark büyüme biçiminde. Bu ayrımı küf nedir, mantardan farkı ne yazısında ayrıntılı ele aldık.

Ekilen küf: bir evcilleşme hikâyesi

Peynir küfleri doğadaki akrabalarından ayrışmış soylardır. Tüm genom verileriyle yapılan bir çalışmada P. camemberti'nin yakın zamanda gerçekleşen bir evcilleşme olayıyla ortaya çıkan klonal bir soy olduğu, yabani akrabalarına göre peynir ortamında daha hızlı büyüdüğü, daha az toksin ürettiği ve başka mantarların gelişimini daha güçlü engellediği gösterilmiştir (Ropars ve ark., 2020). Aynı çalışma bu soy içinde farklı peynir tiplerine eşlik ettiği görülen iki ayrı varyete tanımlamıştır (Ropars ve ark., 2020).

Bu dönüşüm şaşırtıcı biçimde hızlı olabilir. Yabani Penicillium suşlarının peynir üzerinde art arda aktarıldığı bir laboratuvar deneyinde yalnızca birkaç hafta içinde pigment, spor ve mikotoksin üretimi azalmış, uçucu bileşik profili geosmin gibi bileşiklerden 2-nonanon ve 2-undekanon gibi peynirimsi bileşiklere kaymıştır (Bodinaku ve ark., 2019). Yazarlar bu hızlı değişimi peynir yüzeyindeki düşük rekabet ve bol besine bağlamıştır (Bodinaku ve ark., 2019).

Mavi küf tarafında da tablo benzer. P. roqueforti'nin genetik olarak ayrışmış dört popülasyonundan ikisinin peynir için bağımsız olarak evcilleştirildiği bilinmektedir; Rokfor tipi peynirlerin bu dört popülasyondan suşlarla üretildiği deneysel bir çalışmada peynir popülasyonlarından gelen suşlar daha geniş küflü alan ve mavi peynire özgü uçucu bileşiklerden daha fazlasını vermiştir (Caron ve ark., 2021).

Küf peynirde ne yapar?

Olgunlaşmayı anlatırken iki terim sürekli karşınıza çıkar. Proteoliz, kazein gibi proteinlerin daha küçük parçalara bölünmesi; lipoliz ise yağların serbest yağ asitlerine ayrılmasıdır. Camembert tipi peynirde P. camemberti'nin her iki süreçte görev alan enzimleri ürettiği bilinir (Lessard ve ark., 2014). Mavi peynir tarafında bu iki sürecin ürünleri, aroma bileşikleriyle birlikte suşlar arasındaki farkı ölçmek için kullanılmıştır (Caron ve ark., 2021).

• Aroma: Rokfor tipi deneysel peynirlerde peynir popülasyonlarından gelen suşlar metil ketonlar ve sekonder alkoller gibi mavi peynire özgü uçucu bileşikleri daha bol üretmiş; Rokfor suşlarındaki bu fazlalık kısmen daha etkin proteoliz ve lipolize bağlanmıştır (Caron ve ark., 2021).
• Su dengesi: Aynı çalışmada Rokfor suşlarıyla yapılan peynirlerde su aktivitesi daha düşük ölçülmüş; yazarlar bunu mavi peynirde bozulmayı sınırlayan bir özellik olarak tartışmıştır (Caron ve ark., 2021).
• Kabuk ve doku: Camembert tipi bir peynirin 77 günlük olgunlaşması boyunca küf ve mayaların gen ifadesini izleyen çalışmada karbonhidrat, organik asit, lipit ve protein metabolizmasıyla ilgili süreçler öne çıkmış ve bu işlevler çoğunlukla ilk iki haftada yoğunlaşmıştır (Lessard ve ark., 2014).

Küf ve mantar aromasındaki keton ve alkollerin kimyası şapkalı mantarlarla da kesişir; mantar kokusunun kimyası yazısı bu bileşik ailesinin mantardaki karşılığını anlatıyor.

İkincil metabolitler: literatür ne diyor?

Küfler büyürken yalnızca enzim değil, ikincil metabolit denen bir dizi küçük molekül de üretir. P. roqueforti için derlenen listede andrastinler ve mikofenolik asit ile roquefortin C ve D, PR toksini, eremofortinler, izofumigaklavin A ve B, festuklavin ve annullatinler yer alır (Chávez ve ark., 2023). Bu moleküllerin bir kısmı mikotoksin olarak sınıflandırılır; bu yüzden peynir kültürleri gıda güvenliği literatüründe ayrıca izlenir.

Ölçüm verileri şöyle bir tablo çiziyor:

Roquefortin C taramasını yapan yazar, bulunan düzeylerin daha önce Birleşik Krallık ve Avrupa'daki mavi damarlı peynirlerde ölçülenlerle uyumlu olduğunu ve bu düzeylerin genel olarak insan tüketimi açısından tehlikeli sayılmadığını not eder (Maragos, 2022). Siklopiazonik asit çalışmasının yazarları ise bu maruziyetin anlamının bilinmediğini, kabul edilebilir alım düzeyi konusunda henüz bir uzlaşı bulunmadığını belirtir (Maragos ve ark., 2023). İki tespit birlikte okunduğunda literatürün vardığı yer bir güvence de bir alarm da değil; izlenen ve ölçülen bir konu.

Mantar üretiminde küf ve mikotoksin tarafının nasıl ele alındığını kontaminasyon ve mikotoksin kontrolü yazısında ayrıca anlattık.

Peynir kültürü ile bozulma küfü aynı şey değil

Fark tür adından çok bağlamda. Başlatıcı kültür bilinen bir suştur, peynire üretimin belli bir aşamasında ve belli koşullarda eklenir, olgunlaşma sıcaklığı ve nemi ona göre ayarlanır. Bozulma küfü ise ortamdan gelir; hangi tür olduğu, ne ürettiği ve peynirin neresine yayıldığı bilinmez.

Filamentli mantarları gıda endüstrisi açısından ele alan bir derleme bu ikiliği açıkça kurar: aynı canlı grubu peynir yapımında yeni duyusal özelliklerin kaynağı olurken gıda bozulmasının da başlıca nedenlerinden biridir ve mikotoksin üreten türler ayrı bir güvenlik konusu oluşturur (Souza ve ark., 2025).

Camembert üzerinde yapılan bir laboratuvar çalışması bu ayrımın neden gözle yapılamayacağını gösteriyor. Nem oranı yüksek bu peynirde su aktivitesinin 0,95 olduğu belirtilmiş; marketten alınan Camembert örnekleri bilerek mikotoksin üreten küflerle bulaştırıldığında bazı birlikteliklerde 25 °C'de siklopiazonik asit üretimi tetiklenmiş, küf büyümesi her zaman belirgin olmasa da birçok örnekte mikotoksin saptanmıştır (Ollinger ve ark., 2024). Yazarlar, peynir kültürünün bulaşan küflerin yerleşmesini sınırlamakta yetersiz kalabildiği sonucuna varmış ve peynirin, beklenmeyen küfün ilk belirdiği anda atılmasını önermiştir (Ollinger ve ark., 2024).

Mutfakta bunun anlamı basit: rokforun damarları ya da Camembert'in kabuğu peynirin kendisidir; bir peynirde sonradan beliren küf ise peynirin bir parçası değildir ve kesip kurtarmaya çalışılacak bir şey sayılmaz. Maya ve küfün mutfaktaki başka kullanımlarını merak ederseniz tempeh ve Rhizopus küfü ile maya bir mantar mı yazıları aynı aileye başka bir yerden bakıyor.

Bilimsel referanslar

Bodinaku, I. et al. (2019). Rapid Phenotypic and Metabolomic Domestication of Wild Penicillium Molds on Cheese. mBio, 10(5), e02445-19. PMID 31615965. DOI 10.1128/mBio.02445-19.

Caron, T. et al. (2021). Strong effect of Penicillium roqueforti populations on volatile and metabolic compounds responsible for aromas, flavor and texture in blue cheeses. Int J Food Microbiol, 354, 109174. PMID 34103155. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109174.

Chávez, R. et al. (2023). Secondary Metabolites Produced by the Blue-Cheese Ripening Mold Penicillium roqueforti; Biosynthesis and Regulation Mechanisms. J Fungi (Basel), 9(4), 459. PMID 37108913. DOI 10.3390/jof9040459.

Dubey, M.K. et al. (2018). PR Toxin - Biosynthesis, Genetic Regulation, Toxicological Potential, Prevention and Control Measures: Overview and Challenges. Front Pharmacol, 9, 288. PMID 29651243. DOI 10.3389/fphar.2018.00288.

Lessard, M.H. et al. (2014). Metatranscriptome analysis of fungal strains Penicillium camemberti and Geotrichum candidum reveal cheese matrix breakdown and potential development of sensory properties of ripened Camembert-type cheese. BMC Genomics, 15, 235. PMID 24670012. DOI 10.1186/1471-2164-15-235.

Maragos, C.M. (2022). Roquefortine C in blue-veined and soft-ripened Cheeses in the USA. Food Addit Contam Part B Surveill, 15(1), 1-9. PMID 34425737. DOI 10.1080/19393210.2021.1967462.

Maragos, C.M. et al. (2023). Cyclopiazonic acid in soft-ripened and blue cheeses marketed in the USA. Food Addit Contam Part B Surveill, 16(1), 14-23. PMID 35997046. DOI 10.1080/19393210.2022.2109213.

Ollinger, N. et al. (2024). Limited Effectiveness of Penicillium camemberti in Preventing the Invasion of Contaminating Molds in Camembert Cheese. Foods, 13(18), 2865. PMID 39335794. DOI 10.3390/foods13182865.

Ropars, J. et al. (2020). Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti and Its Diversification into Two Varieties. Curr Biol, 30(22), 4441-4453.e4. PMID 32976806. DOI 10.1016/j.cub.2020.08.082.

Souza, L.V. et al. (2025). The duality of filamentous fungi: Beneficial uses and risks in the food industry. Food Res Int, 220, 117191. PMID 41074356. DOI 10.1016/j.foodres.2025.117191.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya