Mantarın Bozulduğu Nasıl Anlaşılır? Kayganlık, Koku ve Lekeler
Buzdolabındaki kültür mantarı ne zaman atılır, ne zaman pişirilir? Kayganlık, koku, lekeler ve küf gibi işaretlerle, koyulaşan lamel ya da hafif buruşma gibi zararsız değişikliklerin ayrımı.
İçindekiler
Buzdolabından çıkardığınız kutudaki mantarların lamelleri koyulaşmış, şapkalar biraz buruşmuş. Atmak mı gerek, pişirmek mi? Çoğu zaman cevap koku ve dokunuşta saklı. Bu yazı marketten ya da manavdan aldığınız kültür mantarları içindir; beyaz ve kestane mantarı, istiridye, shiitake, king oyster gibi. Doğadan toplanan mantarlar başka bir konudur ve aşağıda ayrıca değiniliyor.
Mantarı çöpe gönderen dört işaret
- Kaygan, yapışkan yüzey. Parmağınızı şapkada gezdirdiğinizde ince bir film hissediyorsanız bakteriler çoğalmış demektir.
- Ekşi, keskin ya da amonyağı andıran koku. Taze kültür mantarı hafif, topraksı kokar.
- Islak, koyu ve yayılan lekeler. Özellikle çukurlaşmış, sulu görünen kahverengi lekeler.
- Görünür küf. Beyaz, yeşilimsi ya da gri tüylenme. Küflü kısmı kesip kalanı kullanmak önerilmez; mantar yumuşak ve sulu bir dokudur.
Bu işaretlerden biri varsa mantarı pişirerek kurtarmaya çalışmamak gerekir. Kokunun ve kayganlığın arkasındaki mikrobiyal süreç, yemeğin tadını da bozar. Küf ve mikotoksin konusunun genel çerçevesi kontaminasyon ve mikotoksinler yazısında.
Göründüğü kadar kötü olmayan değişiklikler
| Ne görüyorsunuz | Ne anlama geliyor | Karar |
|---|---|---|
| Şapka açılmış, lameller koyulaşmış | Mantarın olgunlaşmayı sürdürmesi; soğukta saklanan beyaz mantarda şapka açılması yaşlanma göstergeleri arasında ölçülür (Gao ve ark., 2014) | Kokusu temizse pişirilir; sosu koyulaştırabilir |
| Hafif buruşma, kuru kenarlar | Su kaybı; hasattan sonra kalite kaybı renk, nem ve doku değişimiyle kendini gösterir (Dawadi ve ark., 2022) | Sote ve çorba için uygun |
| Ezilen yerde kuru, kahverengi iz | Mekanik hasar sonrası renk değişimi; beyaz mantarda bu duyarlılık büyük ölçüde kalıtsal bir özellik (Gao ve ark., 2015) | İz kesilebilir, kalan kullanılır |
| Kesik yüzeyin kararması | Enzimatik esmerleşme; polifenol oksidaz kaynaklı (Liang ve ark., 2024) | Tek başına bozulma işareti değil |
Kesik yüzeyde kararmanın neden bozulma anlamına gelmediği, hatta bazı mutfaklarda bilerek beklenildiği enzimatik esmerleşme ve yaşlandırılmış mantar yazısında anlatılıyor. Buradaki ayrım basit: renk tek başına bir şey söylemez. Koku ve kayganlık eşlik ediyorsa söyler.
Kayganlık nereden geliyor?
Taze mantarın yüzeyini koruyan bir kütikül tabakası yoktur ve dokusu hem çok su hem de etkin enzim taşır (Zheng ve ark., 2023). Mikroorganizmalar için rahat bir zemin. Beyaz mantarda bozulmaya yol açan başlıca mikroorganizmaların Pseudomonas türleri olduğu ve 2 ile 22 °C arasında sıcaklık yükseldikçe çoğalmalarının hızlandığı modellendi (Wang ve ark., 2017). Soğukta saklanan beyaz mantarın bakteri topluluğunu izleyen bir çalışmada da Pseudomonas saklama süresi boyunca baskın cins olarak kaldı (Qiu ve ark., 2019).
Pratik sonucu şu: buzdolabı bozulmayı durdurmaz, yavaşlatır. Mantarı tezgâhta unutmak ya da kapı rafında sık ısınan bir yerde tutmak süreci öne çeker.
Kahverengi leke: ezik mi, bakteri mi?
Kültür mantarında kahverengi lekenin bilinen bir bakteriyel nedeni var: Pseudomonas tolaasii'nin yol açtığı kahverengi leke hastalığı. Bu bakteri mantar şapkasında koyu kahverengi lekeler oluşturur ve hem yetiştirme sırasında hem hasattan sonra bozulmaya neden olur (Saxon ve ark., 2014). Soğukta saklanan beyaz mantarlardan alınan izolatlarda da şapkadaki kahverengi lekenin bu bakteriden kaynaklandığı doğrulandı (Qiu ve ark., 2019).
Mutfakta kaba bir ayrım yapılabilir. Taşıma sırasında oluşan ezik izi genellikle kuru ve sınırlıdır. Islak, yapışkan, çevresine yayılan ve kokuyla birlikte gelen leke ise yukarıdaki dört işaretin kapsamına girer. Emin olamıyorsanız mantarı kullanmamak doğru karardır.
Buzdolabında bozulmayı ne hızlandırır?
Mantar hasattan sonra da solunum yapar. İstiridye mantarında 2 ile 18 °C arasında yapılan ölçümlerde solunum hızı sıcaklıkla birlikte arttı; araştırmacılar solunum hızını yaşlanmanın göstergesi olarak kullandı (Azevedo ve ark., 2015).
İkinci etken nem. Market ambalajlarındaki plastik filmlerin su buharı geçirgenliği mantarın terleme hızının altında kalabiliyor; ambalajın içinde yoğuşma artıyor ve bu da mikrobiyal çoğalmayı kolaylaştırıyor (Boonsiriwit ve ark., 2022). Streç filmin altında damlacıklar görüyorsanız mantarı kâğıt torbaya almak mantıklı. Yıkanıp ıslak kaldırılan mantar için de aynı mantık geçerli; bu konu mantar yıkanır mı yazısında ayrıca ele alınıyor.
Narin ve çabuk sararan bir türün saklanması için aslan yelesi mantarı nasıl saklanır rehberine bakabilirsiniz.
Sınırdaki mantarla ne yapılır?
Kokusu temiz, yüzeyi kuru ama biraz yorgun görünen mantar için makul hamle beklemek değil, hemen pişirmek. Hemen yemeyecekseniz sotelenmiş mantar dondurucuya kaldırılabilir; bu yolun ayrıntıları mantar dondurulur mu yazısında. Buruşmuş mantar tavada biraz daha az su bırakır; bunun neden böyle olduğu mantarın neden su saldığını anlatan yazıda.
Doğadan toplanan mantarlar için bu yazıdaki işaretler yeterli değildir; orada ilk soru bozulma değil türün doğru tanınmasıdır ve bu iş bir uzman gerektirir. Genel çerçeve Türkiye'deki yabani mantarlar ve toplama güvenliği yazısında.
Bilimsel referanslar
Azevedo, S. et al. (2015). Modelling the influence of time and temperature on the respiration rate of fresh oyster mushrooms. Food Sci Technol Int, 21(8), 593-603. PMID 25339381. DOI 10.1177/1082013214555925.
Boonsiriwit, A. et al. (2022). Effect of moisture-controlled packaging treatment with acid-modified expanded vermiculite-calcium chloride on the quality of fresh mushrooms (Agaricus bisporus) during low-temperature storage. J Sci Food Agric, 102(7), 3029-3037. PMID 34775597. DOI 10.1002/jsfa.11644.
Dawadi, E. et al. (2022). Nutritional and post-harvest quality preservation of mushrooms: A review. Heliyon, 8(12), e12093. PMID 36531641. DOI 10.1016/j.heliyon.2022.e12093.
Gao, M. et al. (2014). Browning inhibition and quality preservation of button mushroom (Agaricus bisporus) by essential oils fumigation treatment. Food Chem, 149, 107-13. PMID 24295683. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.10.073.
Gao, W. et al. (2015). Quantitative trait locus mapping for bruising sensitivity and cap color of Agaricus bisporus (button mushrooms). Fungal Genet Biol, 77, 69-81. PMID 25881912. DOI 10.1016/j.fgb.2015.04.003.
Liang, Y. et al. (2024). Inhibition of polyphenol oxidase for preventing browning in edible mushrooms: A review. J Food Sci, 89(11), 6796-6817. PMID 39363229. DOI 10.1111/1750-3841.17322.
Qiu, W. et al. (2019). Microflora of fresh white button mushrooms (Agaricus bisporus) during cold storage revealed by high-throughput sequencing and MALDI-TOF mass spectrometry fingerprinting. J Sci Food Agric, 99(9), 4498-4503. PMID 30883770. DOI 10.1002/jsfa.9695.
Saxon, E.B. et al. (2014). Bdellovibrio bacteriovorus HD100 guards against Pseudomonas tolaasii brown-blotch lesions on the surface of post-harvest Agaricus bisporus supermarket mushrooms. BMC Microbiol, 14, 163. PMID 24946855. DOI 10.1186/1471-2180-14-163.
Wang, J. et al. (2017). Application of a Predictive Growth Model of Pseudomonas spp. for Estimating Shelf Life of Fresh Agaricus bisporus. J Food Prot, 80(10), 1676-1681. PMID 28880608. DOI 10.4315/0362-028X.JFP-17-055.
Zheng, C. et al. (2023). Review of postharvest processing of edible wild-grown mushrooms. Food Res Int, 173(Pt 1), 113223. PMID 37803541. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113223.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 10 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
