Kuru Dinlendirilmiş Etin Küfleri: Mucor ve Thamnidium

Et kuru dinlendirmesi, ambalajsız etin belirli ve denetimli bağıl nemdeki bir soğuk odada haftalarca bekletilmesidir (Coton ve ark., 2024). Bu etlerde küf bolluğu yüksek bağıl nemde olgunlaştırılanlarda artar (Coton ve ark., 2024). Bu yazı soğuk odadaki bu mantarları, eti nasıl değiştirdiklerini ve onları başlatıcı olarak kullanma denemelerini anlatıyor.

Buzdolabında büyüyen küf

1980'lerde yapılan bir çalışmada et üzerindeki "bıyık" koloniler Thamnidium elegans ya da Mucor racemosus çıkmış; T. elegans aşırı soğutulmuş besiyerinde -7 °C'de büyümüş ve içsel büyüme sıcaklığı alt sınırının -10 °C olduğu görülmüştür (Lowry ve ark., 1984). M. racemosus ise birçok bozulma bakterisinden daha kuruluğa dayanıklı olmamış, -1 °C'nin altında büyümemiş, ama 3 °C ve üzerinde hızla büyümüştür (Lowry ve ark., 1984).

Dinlendirilmiş sığır etinden ayrılan Thamnidium elegans, Mucor mucedo ve Chaetostylum fresenii suşlarının 18 ve 24 °C'de lipaz etkinliği pozitif bulunmuş; ama etin olası kullanım sıcaklığı olan 4 °C'de etki, uzun inkübasyon olmadıkça ihmal edilebilir düzeyde kalmıştır (Kotula ve ark., 1982). Sonraki bir denemede sığır bel bölümlerine T. elegans uygulanması pişirme ve lezzet özellikleri üzerinde çok az ya da hiç etki göstermemiştir (Kotula ve ark., 1988).

Thamnidium mu, Mucor mu

Tarihsel olarak kuru dinlendirilmiş etin kabuğundaki mantarlar Thamnidium ve Mucor cinslerinin üyeleri olarak tanımlanmıştır (Ostrowski ve ark., 2023). Kültür ve ITS2 dizilemesiyle yapılan yeni bir çalışmada ise izole edilen mantarlar Mucoraceae ailesinden Mucor ve Helicostylum cinslerine ait altı türe ait çıkmış; Mucor flavus'a yakın izolatlar baskın olmuş, Thamnidium ise yalnız dizileme verilerinde görülmüştür (Ostrowski ve ark., 2023).

Fransa'da 58 ticari örneğin incelendiği çalışmada küf bolluğu gram başına 2 log'un altından 7,7 log'a kadar değişmiş, yüksek değerler yüksek bağıl nemde olgunlaştırılan etlerde bulunmuştur (Coton ve ark., 2024). Başlıca maya türleri Candida zeylanoides ve Yarrowia alimentaria, baskın küfler ise soğuğu seven ya da soğukta büyüyebilen Mucor flavus kompleksi ile Helicostylum elegans/pulchrum olmuştur (Coton ve ark., 2024). Japonya'da 2,9 °C'de ve yüzde 90 bağıl nemde 35 gün kuru dinlendirilen etin kabuğunda da soğuğu seven Mucor flavus ve Helicostylum pulchrum ile Penicillium ve Debaryomyces türleri görülmüştür (Mikami ve ark., 2021).

Kokunun kaynağı

Japon çalışmasında kuru dinlendirme asitleri baskılamış ve mantarımsı, fındığımsı ve başka hoş kokulara sahip çeşitli aroma bileşiklerinin üretimini artırmıştır (Mikami ve ark., 2021). Mantar kokusunun kimyası mantar kokusunun kimyası yazısında anlatılıyor.

Et üzerinde büyüyen bir Mucor flavus suşu, prolin ve aspartik asit dahil amino asitler üretmiş ve kuru dinlendirilmiş ete lezzetli kokular kazandırmıştır; küfle dinlendirilen etin sertliği süreç boyunca giderek azalmıştır (Hanagasaki ve ark., 2018).

Küfü bilinçli olarak eklemek

Mucor flavus başlatıcısının kuru dinlendirilmiş sığır eti üzerindeki etkisinin incelendiği denemede pH 0,25 birim artmış ve hafif miyozin zincirinde yaklaşık yüzde 16 proteoliz görülmüştür (Przybylski ve ark., 2023). 1,5 °C'de ve yüzde 80-90 bağıl nemde 28 gün süren başka bir denemede M. flavus KKP2092p suşu, özgün uçucu bileşiklerin oluşumu sayesinde koku beğenisini, lezzeti ve genel beğeniyi iyileştirmiştir (Jaworska ve ark., 2025).

Penicillium nalgiovense ve Penicillium candidum tek başına ya da karışım olarak başlatıcı kullanıldığında P. candidum özellikle protein parçalanmasını ve uçucu bileşikleri, P. nalgiovense ise serbest amino asit ve nükleotit içeriğini etkilemiştir (Lee ve ark., 2022). Aynı cinsin salam kabuğundaki rolü salam küfü nedir, peynir kabuğundaki Mucor ise peynir kabuğunda Mucor yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Coton, E. et al. (2024). Microbiota associated with commercial dry-aged beef in France. Food Res Int, 181, 114118. PMID 38448091. DOI 10.1016/j.foodres.2024.114118.

Hanagasaki, T. & Asato, N. (2018). Changes in free amino acid content and hardness of beef while dry-aging with Mucor flavus. J Anim Sci Technol, 60, 19. PMID 30065846. DOI 10.1186/s40781-018-0176-6.

Jaworska, D. et al. (2025). Dry-aged beef quality with the addition of Mucor flavus - Sensory, chemosensory and fatty acid analysis. Meat Sci, 220, 109691. PMID 39476431. DOI 10.1016/j.meatsci.2024.109691.

Kotula, A.W. et al. (1982). Proteolytic and Lipolytic Activity of Molds Isolated from Aged Beef. J Food Prot, 45(13), 1242-1244. PMID 30913638. DOI 10.4315/0362-028X-45.13.1242.

Kotula, A.W. et al. (1988). Ineffectiveness of Three Added Mold Species to Enhance the Rapid Aging of Beef. J Food Prot, 51(2), 126-129. PMID 30978777. DOI 10.4315/0362-028X-51.2.126.

Lee, Y.E. et al. (2022). Effect of Penicillium candidum and Penicillium nalgiovense and their combination on the physicochemical and sensory quality of dry-aged beef. Food Microbiol, 107, 104083. PMID 35953191. DOI 10.1016/j.fm.2022.104083.

Lowry, P.D. & Gill, C.O. (1984). Temperature and water activity minima for growth of spoilage moulds from meat. J Appl Bacteriol, 56(2), 193-9. PMID 6725157. DOI 10.1111/j.1365-2672.1984.tb01339.x.

Mikami, N. et al. (2021). Dry-aged beef manufactured in Japan: Microbiota identification and their effects on product characteristics. Food Res Int, 140, 110020. PMID 33648250. DOI 10.1016/j.foodres.2020.110020.

Ostrowski, G. et al. (2023). Cold adapted and closely related mucoraceae species colonise dry-aged beef (DAB). Fungal Biol, 127(10-11), 1397-1404. PMID 37993251. DOI 10.1016/j.funbio.2023.09.005.

Przybylski, W. et al. (2023). Fungal Biostarter Effect on the Quality of Dry-Aged Beef. Foods, 12(6), 1330. PMID 36981258. DOI 10.3390/foods12061330.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya