Peynir Kabuğunda Mucor: Az Bilinen Olgunlaştırıcı Küf

Saint-Nectaire, Brie ve Camembert ile birlikte yüzeyi küfle olgunlaşan peynirler sınıfına giren, Fransa kökenli yarı yumuşak bir peynirdir (Marcellino ve ark., 1992). Bu kabuklarda çalışan mantarlardan biri Mucor'dur. Mucor'un peynirdeki yeri ikircikli bir yerdir; bazı türleri bazı peynirlerin zorunlu "teknolojik" organizmaları iken bazıları bozulma etkenidir (Morin-Sardin ve ark., 2017). Bu yazı peynir kabuğundaki Mucor'u, kabuk topluluğunun nasıl kurulduğunu ve mantar ipliklerinin bu toplulukta oynadığı beklenmedik rolü anlatıyor.

Kabuğun takvimi

Saint-Nectaire kabuğunun mikroskopla izlendiği çalışmaya göre olgunlaşmanın ilk 0-2 gününe laktik asit bakterisi Streptococcus cremoris ile başta Debaryomyces ve Torulopsis olmak üzere çok yönlü tomurcuklanan mayalar hâkimdir (Marcellino ve ark., 1992). Onları Geotrichum candidum yakından izler, ardından olgunlaşmanın 4. gününde Mucor cinsinden zigomisetler gelişir (Marcellino ve ark., 1992). 20. günden olgunlaşmanın sonuna kadar Brevibacterium ve Arthrobacter cinslerinden korineform bakteriler, kabuk yüzeyinin yakınında mantar iplikleri ve maya hücreleri arasında görülebilir (Marcellino ve ark., 1992). Geotrichum'un peynir kabuğundaki rolü Geotrichum candidum yazısında anlatılıyor.

Hangi Mucor

Mucor cinsi peynirde karşılaşılan farklı türleri kapsar, ama peynirde bulunan birçok mantar türünün taksonomisi, Mucor türlerininki de dahil, iyi tanımlanmamıştır (Hermet ve ark., 2012). 36'sı peynirden olmak üzere 70 Mucor suşunun beş gene dayanan soy ağacında, peynir izolatları arasında olası yeni bir takson dahil en az altı Mucor türü tanımlanmıştır (Hermet ve ark., 2012).

Peynir olgunlaştırmasında kullanılan iki tür Mucor fuscus ve Mucor lanceolatus'tur; Mucor racemosus ise peynirde tekrarlayan bir bozulma etkenidir (Lebreton ve ark., 2019). Beş Mucor türünün transkriptomlarının karşılaştırıldığı çalışmada 5566 ortolog grubundan oluşan ortak bir çekirdek transkriptom belirlenmiş, bu çekirdek ikincil metabolizmaya karışabilecek genler de içermiştir (Lebreton ve ark., 2019).

Peynire uyum

Sıcaklık, pH ve su aktivitesinin etkisinin incelendiği çalışmada, bulaşma kaynaklı suşların tersine, teknolojik suşlar peynir ortamlarında standart besiyerine göre daha yüksek optimum büyüme hızı göstermiş; yazarlar bunun bazı Mucor suşlarının peynire uyumu sorusunu gündeme getirdiğini belirtmiştir (Morin-Sardin ve ark., 2016).

M. lanceolatus, M. racemosus ve M. circinelloides suşlarının karşılaştırıldığı proteomik çalışma, teknolojik suşların peynir ortamına daha iyi uyum yanıtının türe özgü proteinlerle sağlandığını güçlü biçimde düşündürmüştür (Morin-Sardin ve ark., 2017). Genom karşılaştırması da peynir olgunlaştırmasında kullanılan türlerde ve bitki içinde yaşayan bir izolatta daha az sayıda karbonhidrat enzimi geni bulmuş; bu, cins içindeki farklı ortam ve yaşam biçimlerine uyumla ilişkili olabilir (Lebreton ve ark., 2020). Peynire uyum sağlayan Penicillium küflerinin evcilleşme öyküsü peynir küfleri: rokfor ve camembert yazısında.

Orta Çin'den bir fermente soya gıdasından ayrılan bir Mucor suşu yarı sert peynirin yüzeyine sürülmüş; 90 günlük olgunlaşmada olgunlaşma göstergeleri 3-4 kat artmış ve Mucor'un protein parçalayıcı etkinliği olgun peynirde istenen dokunun gelişmesini sağlamıştır (Zhang ve ark., 2010). Soya gıdalarındaki Mucor için douchi yazısına bakılabilir.

Tekrarlanabilir bir topluluk

On ülkeden 137 farklı kabuk topluluğunun dizilenmesi, topluluğun baskın üyeleri olarak yaygın ve kültüre alınabilen 24 bakteri ve mantar cinsini ortaya koymuştur (Wolfe ve ark., 2014). Tekrarlanabilir topluluk tipleri üretim yerinden bağımsız olarak oluşmuş, topluluğun kurulması zaman içinde yüksek ölçüde tekrarlanabilir bulunmuş ve bakteri ile mantar üyeler arasında yaygın olumlu ve olumsuz etkileşimler belirlenmiştir (Wolfe ve ark., 2014).

Mantar iplikleri: bakterilerin yolu

Peynir kabuğunun hareketli bakterileri, ipliksi mantarların oluşturduğu fiziksel ağları yayılmak için kullanır ve bu etkileşim topluluğun yapısını biçimlendirebilir (Zhang ve ark., 2018). Serratia proteamaculans ve öteki hareketli kabuk bakterileri, mantar ipliklerinin üzerinde oluşan sıvı tabakalarda yüzerek ağ boyunca yayılmış; mantar aracılı yayılma, hareketli üyelerin hareketsizlere göre büyümesini destekleyerek kabuk mikrobiyomunun bileşimini değiştirmiştir (Zhang ve ark., 2018).

Yaygın beş peynir mantarının ürettiği uçucu bileşiklere tepki veren bakterilerin araştırıldığı çalışmada, bütün mantarlara maruz kaldığında büyümesi belirgin biçimde uyarılan bakteri Vibrio casei olmuş ve mantar uçucuları topluluğu Vibrio'nun baskın olduğu bir yapıya kaydırmıştır (Cosetta ve ark., 2020). Kuru dinlendirilmiş etin kabuğundaki Mucor türleri için kuru dinlendirilmiş etin küfleri yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Cosetta, C.M. et al. (2020). Fungal volatiles mediate cheese rind microbiome assembly. Environ Microbiol, 22(11), 4745-4760. PMID 32869420. DOI 10.1111/1462-2920.15223.

Hermet, A. et al. (2012). Molecular systematics in the genus Mucor with special regards to species encountered in cheese. Fungal Biol, 116(6), 692-705. PMID 22658314. DOI 10.1016/j.funbio.2012.04.002.

Lebreton, A. et al. (2019). Comparative analysis of five Mucor species transcriptomes. Genomics, 111(6), 1306-1314. PMID 30195068. DOI 10.1016/j.ygeno.2018.09.003.

Lebreton, A. et al. (2020). Comparative genomics applied to Mucor species with different lifestyles. BMC Genomics, 21(1), 135. PMID 32039703. DOI 10.1186/s12864-019-6256-2.

Marcellino, S.N. & Benson, D.R. (1992). Scanning electron and light microscopic study of microbial succession on bethlehem st. Nectaire cheese. Appl Environ Microbiol, 58(11), 3448-54. PMID 16348797. DOI 10.1128/aem.58.11.3448-3454.1992.

Morin-Sardin, S. et al. (2016). Effect of temperature, pH, and water activity on Mucor spp. growth on synthetic medium, cheese analog and cheese. Food Microbiol, 56, 69-79. PMID 26919819. DOI 10.1016/j.fm.2015.11.019.

Morin-Sardin, S. et al. (2017). Proteomic analysis of the adaptative response of Mucor spp. to cheese environment. J Proteomics, 154, 30-39. PMID 27940316. DOI 10.1016/j.jprot.2016.12.001.

Wolfe, B.E. et al. (2014). Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity. Cell, 158(2), 422-433. PMID 25036636. DOI 10.1016/j.cell.2014.05.041.

Zhang, N. & Zhao, X.H. (2010). Study of Mucor spp. in semi-hard cheese ripening. J Food Sci Technol, 47(6), 613-9. PMID 23572694. DOI 10.1007/s13197-010-0108-z.

Zhang, Y. et al. (2018). Fungal networks shape dynamics of bacterial dispersal and community assembly in cheese rind microbiomes. Nat Commun, 9(1), 336. PMID 29362365. DOI 10.1038/s41467-017-02522-z.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya