Kuru Sparassis Nasıl Kullanılır? Islatma ve Saklama

Taze Sparassis buzdolabında birkaç gün dayanıyor; kurutulmuşu kavanozda aylarca duruyor. Bu tür hem taze hem kurutulmuş kullanılan bir mantar ve kurutma, ömrü uzatırken mantarı da bir miktar değiştiriyor. Elinizdeki paket kuruysa buradaki yol taze mantarın hazırlanışından ayrılıyor — birkaç yerde tam tersine dönüyor.

Kurutmak neyi değiştiriyor

İki yönde değişiyor. Aroma yoğunlaşıyor: sudan arınan mantarda tat bileşenleri sıkışıyor ve kuru Sparassis'in kokusu tazeden belirgin biçimde daha güçlü. Buna karşılık doku bir şey kaybediyor. Bu türün asıl özelliği, taze hâlde dişe gelen o al dente yapısıydı; kurutulup yeniden suya açılan parçalar biraz daha sert ve biraz daha az esnek dönüyor.

Yani kuru Sparassis, taze Sparassis'in aynısı değil. Aroma tarafında kazanıyor, doku tarafında ödün veriyorsunuz. Tarifi buna göre seçmek, sonucu ciddi biçimde değiştiriyor — aroma yoğunlaştığı için eşleşmelerde baharatı biraz kısmak da mantıklı oluyor.

Suya açma

Ilık suda otuz dakika, çoğu parça için yeterli. Kalın kıvrımlar varsa kırk beş dakikaya kadar uzatabilirsiniz. Kaynar su kullanmayın, çünkü yüksek sıcaklıkta aroma mantardan suya çok hızlı geçiyor ve süre sonunda elinizde tatsızlaşmış bir mantarla ondan çok daha lezzetli bir su kalıyor.

Yumuşadığını anlamanın yolu parmakla bastırmak. Parça esneyip geri geliyorsa hazır. Hâlâ tahta gibiyse suyu bir miktar ısıtıp beklemeye devam edin.

Süre bitince parçaları süzün ve hafifçe sıkın. Kuru gibi sıkmayın — suyunu tamamen atarsanız pişirmede istediğiniz dokuyu bulamazsınız.

Islatma suyunu atmayın

Bu adım kuru mantarla çalışmanın kolayca atlanan ama karşılığı yüksek kısmı. Aromanın önemli bir bölümü ıslatma suyuna geçmiş oluyor. O suyu döktüğünüzde tabağınızın yarısını dökmüş oluyorsunuz.

Dibinde her zaman ince bir tortu kalıyor; suyu telli süzgeçten ya da kâğıt havludan geçirip son parmak kalınlığındaki kısmı ayırın. Kalanı çorbaya, risottoya, sos deglazesine ya da pilav suyuna katın.

Kullanmayacaksanız buz kalıplarında dondurun. Sonraki hafta bir soslu yemekte tek bir kalıp, hazır et suyunun yapamayacağı bir derinlik veriyor.

Suya açmadan kullanılabilen yerler

Uzun pişen sulu yemeklerde ayrı bir ıslatma adımına gerek yok. Çorba, güveç, yahni ve kemik suyu gibi tariflerde kuru parçaları doğrudan tencereye atabilirsiniz; mantar zaten yemeğin suyunda açılıyor ve aromasını oraya bırakıyor.

Bu durumda parçaları erken atın, sona bırakmayın — açılması zaman istiyor. Taze mantarda kural tersiydi.

Toz hâline getirmek

Kuru Sparassis kahve değirmeninde ya da güçlü bir blenderda öğütülebiliyor. Ortaya çıkan toz, mantarın dokusunu tamamen bırakıp yalnız aromasını kullanmak istediğinizde işe yarıyor: çorbaya, sosa, hamura, un karışımına ya da et harcına karışıyor.

Öğütmeden önce parçaların gerçekten kuru olduğundan emin olun. Hafif nemli mantar toz olmuyor, hamurlaşıyor.

Elinizdeki ürün hazır toz hâlindeyse kullanım miktarı için etiketine bakın; o bilgi ürünün kendi bilgisidir ve burada verilmez.

Saklama

Kuru mantarın düşmanı nem, ışık ve hava. Üçünü de kesen bir kap gerekiyor: cam kavanoz, sıkı kapak, karanlık bir dolap. Mutfakta ocağın ya da bulaşık makinesinin üstünde kalan dolaplar bu iş için uygun değil: gün boyunca hem sıcaklık hem nem oradan geçiyor ve kavanoz sıkı kapansa bile içerideki hava sürekli genleşip büzülüyor.

Buzdolabına koymayın. Kapağı her açtığınızda kap içinde yoğuşma oluyor ve kuru mantar bunu emiyor.

Kavanozu açtığınızda mantar hafifçe esnek geliyorsa nem kapmış demektir; düşük ısıda fırında ya da kurutucuda kısa süre tekrar kurutup soğuttuktan sonra kaldırın. Küf lekesi ya da keskin, ekşi bir koku varsa tereddüt etmeyin, atın.

Suya açtıktan sonra

Buradan sonrası taze mantarla aynı yoldan gidiyor: kurulayın, tek kat pişirin, tuzu sona bırakın. Yöntemlerin tamamı pişirme rehberinde.