Sparassis Mutfakta: Pişirme Teknikleri ve Süreler

Sparassis'i tavaya attığınızda beklediğiniz şey olmaz. Çoğu mantar birkaç dakika içinde büzüşür, suyunu salar ve yumuşar. Sparassis suyunu salar ama büzüşmez, kıvrımları dağılmaz ve on dakika sonra hâlâ dişe direnir. Mutfaktaki tercihlerin çoğu bu davranışın etrafında şekilleniyor.

Dokusu mutfak kaynaklarında al dente pişmiş yumurtalı erişteye benzetiliyor; türün noodle mushroom adı da buradan geliyor. Japon mutfağında aynı özellik shakishaki diye tarif edilir: kütür kütür, dişe gelen.

Isıda ne oluyor

Sparassis'in kıkırdağımsı yapısı uzun pişirmeye dayanıyor. Bu bir avantaj, ama beraberinde bir tuzak getiriyor: mantar yumuşamadığı için "daha pişmedi" diye düşünüp fazla pişirme eğilimine giriyorsunuz. Bu türde yumuşama işareti beklemeyin. Bakacağınız şey renk — kenarlar altın rengine dönünce iş bitmiştir.

İkinci nokta suyla ilgili. Yıkarken dışarıdan su emmiyor ama kendi suyu bol, ve tavayı kalabalık doldurduğunuzda o su tabanda birikip sıcaklığı düşürdüğü için mantar kızarmak yerine kendi suyunda haşlanmaya başlıyor. Tek kat pişirin. İki turda pişirmek, bir turda sıkıştırmaktan genellikle daha iyi sonuç veriyor.

Tavada sote — temel yöntem

Bu türü ilk kez pişiriyorsanız başlanacak yer burası, çünkü mantarın karakterini en açık gösteren yöntem.

Döküm ya da kalın tabanlı bir tavayı orta ateşte ısıtın, az miktarda zeytinyağı ya da tereyağı koyun. Kurulanmış parçaları tek kat hâlinde yerleştirin ve karıştırmadan bekleyin. İlk iki üç dakikada tavayla temas eden yüzey kızarır. Sonra çevirin.

Su çıkışı bu aşamada başlar ve tavaya baktığınızda işlerin ters gittiğini düşünebilirsiniz; düşünmeyin, çünkü o su çekildikten sonra asıl kızarma başlıyor ve tabağınızı belirleyen kısım orası. Toplam sekiz on dakika. Tuz ve karabiberi sona bırakın, çünkü tuzu erken atmak su çıkışını hızlandırıyor.

Son otuz saniyede ezilmiş bir diş sarımsak ve birkaç dal taze kekik atmak, mantarın hafif fındıksı aromasını öne çıkarıyor.

Fırında

Fırın, kıvrımların uçlarını çıtırlaştırmak için iyi çalışıyor. Parçaları yağla hafifçe harmanlayıp geniş bir tepsiye tek kat yayın, 200°C'de 20-25 dakika. Ortada bir kez karıştırın.

Aynı tepside doğranmış patates ya da kök sebzelerle birlikte pişirmek pratik bir yol; Sparassis onlarla aynı sürede olgunlaşıyor ve dağılmadığı için karıştırınca ezilmiyor.

Üzerine krema ve rendelenmiş sert peynir dökülüp graten yapıldığında ise doku tamamen değişiyor: kıvrımlar sosu tutuyor ve tabak makarnalı bir fırın yemeğini andırıyor.

Suda: çorba ve haşlama

Çoğu mantar çorbada dağılır. Sparassis dağılmıyor, bu yüzden berrak çorbalarda ve et sularında iyi duruyor. Japon mutfağında nabe denen tencere yemeklerinde ve sirkeli mezelerde bu özellik kullanılıyor.

Haşlarken uzun tutmaya gerek yok. Kaynayan suda dört beş dakika, dokusunu koruyacak kadar. Sonrasında soğuk suya alıp süzerseniz elinizde salatada ya da sirkeli bir sosla soğuk meze olarak kullanabileceğiniz, kaşıkla ezilmeyen bir malzeme kalıyor.

Makarna yerine kullanmak da mümkün ve bu, türün mutfaktaki en dikkat çekici numarası: haşlanmış Sparassis'i sıcak bir sosla harmanladığınızda tabak gerçekten erişteli bir yemeğe benziyor, üstelik glutensiz bir seçenek arayan biri için taklit değil karşılık niteliğinde.

Kızartma

Japon mutfağında bu türün tempurası yerleşik. Kıvrımlı yüzey hamuru tutuyor ve kızarınca dışı çıtır, içi hâlâ dişe gelen bir sonuç veriyor. Soğuk hamura batırıp 170-175°C yağda iki üç dakika yeterli.

Aynı mantıkla un-yumurta-galeta unu sırasıyla kaplayıp az yağda da kızartabilirsiniz. Kızartmada dikkat edilecek tek şey parçaların önce iyice kurulanmış olması; ıslak yüzey hamuru tutmuyor.

Kaçınılması gerekenler

Ağır baharat karışımları bu mantarda ters tepiyor. Aroması zaten hafif; kimyon, köri ya da yoğun acı biber onun yerine geçiyor ve elinizde yalnızca dokusu için yediğiniz bir malzeme kalıyor. Hangi tatların bu hafifliği desteklediğini lezzet eşleşmeleri yazısında ayrı ayrı ele aldık.

Uzun süre kaynatmak da gereksiz. Doku dayanıyor ama aroma gidiyor; bir saat kaynayan çorbaya Sparassis'i başta değil sonda ekleyin.

Bir de temizlik: yıkanmış ama kurulanmamış mantar hiçbir yöntemde iyi sonuç vermiyor. Temizleme rehberindeki son adım, buradaki her tarifin ön koşulu.

Elinizdeki mantar kurutulmuşsa buradaki süreler doğrudan geçerli değil; önce suya açılması gerekiyor ve kurutulmuş Sparassis rehberi o yolu anlatıyor.