Sparassis Nasıl Temizlenir? Adım Adım Hazırlama

Sparassis'i ilk kez eline alan herkes aynı yerde takılıyor: bu şey nasıl temizlenecek. Yüzlerce kıvrımın arasına orman toprağı, çam iğnesi, yaprak parçası ve zaman zaman küçük böcekler yerleşmiş oluyor. Silmekle çıkmıyor, fırçayla ancak yüzeyi kurtarıyorsunuz.

İyi haber şu ki bu türde suya sokmak yasak değil, hatta doğru yöntem. Elinizdeki mantar kurutulmuşsa buradaki adımların çoğu geçerli değil; onun kendi yolu kurutulmuş Sparassis rehberinde.

Neden suya sokabiliyorsunuz

Mantarları yıkamama kuralı, çoğu türün sünger gibi su çekmesinden ve suyla dolan mantarın tavada kızarmak yerine kendi içine hapsettiği nemde haşlanmasından geliyor; kural mantıklıdır ve çoğu tür için geçerlidir. Sparassis bu davranışı göstermiyor. Kıkırdağımsı, sıkı dokusu suyu içine almadığı için yüzeyi ıslanıyor ama yapısı bozulmuyor, ve bu yüzden mantar rehberlerinde soğuk suda yıkama tam olarak bu tür için doğrudan önerilen yöntem olarak geçiyor.

Bu, mantarın hiç su içermediği anlamına gelmiyor — kendi suyu var ve tavada onu bırakacak. Ama dışarıdan aldığı su, kurulandığında geri gidiyor.

Adım adım

1. Parçalara ayırın. Bıçakla dilimlemek yerine elinizle koparmak daha iyi sonuç veriyor. Kıvrımlar doğal olarak birbirinden ayrılıyor; karnabahar çiçeği büyüklüğünde, bir lokmalık parçalar hedefleyin. Bütün hâlde yıkarsanız ortadaki kirin çıkma ihtimali yok.

2. Dibi kesin. Mantarın toprağa oturan kök kısmı hem en sert hem de en kirli yerdir ve ne kadar uğraşırsanız uğraşın oradaki kumu tam olarak çıkaramazsınız. Cömert davranın.

3. Geniş bir kapta soğuk suda çalkalayın. Musluğun altında tutmak yerine büyük bir kaba soğuk su doldurup parçaları içine bırakın. Parmaklarınızla kıvrımların arasını nazikçe ovun. Kir dibe çöker.

4. Suyu değiştirin. Bir kez yetmiyor. Kabı boşaltıp yeniden doldurun ve tekrarlayın. Kabın dibinde kum kalmayana kadar sürdürün — genellikle iki ya da üç su yeterli oluyor.

5. Kurutun. Parçaları temiz bir beze ya da kâğıt havluya tek sıra hâlinde yayın. Bu adımı atlamayın. Yüzeyi ıslak giden mantar tavada kızarmaz, kendi buharında pişer ve o kütür kütür dokuyu bekleyip de bulamamanızın başlıca sebebi tam olarak budur; yarım saatlik bekleme sonucu görünür biçimde değiştiriyor.

Neyi ayıklamak gerekiyor

Sparassis yaşlandıkça beyazdan sarıya, sonra kahverengiye döner. Alman mantar literatüründe bu türün beyazken toplanması önerilir — renk, tazeliğin en görünür göstergesi. Elinizdeki parçalarda kahverengileşmiş, yumuşamış ya da ekşimsi kokan bölgeler varsa onları ayırın; bunlar tazelik değil bozulma işaretidir ve mutfağa girmemeli.

Kıvrımların uçları bazen kurumuş ve sertleşmiş olur. Bunlar zararlı değil ama pişirince de yumuşamıyor; kesip atmak daha iyi sonuç veriyor.

Bu yazı temizleme ve hazırlama üzerine. Ormandan toplanmış bir mantarın tür teşhisi bambaşka bir konudur ve göz kararıyla yapılmaz; teşhisten emin olmadığınız hiçbir mantar mutfağa girmemeli.

Yıkadıktan sonra bekletmek

Temizlenmiş Sparassis buzdolabında birkaç gün duruyor. Naylon poşet yerine kâğıt torba ya da üstü açık bir kap kullanın; kapalı poşette biriken nem yüzeyi yapışkanlaştırıyor.

Hepsini birden kullanmayacaksanız hafifçe soteleyip soğuttuktan sonra porsiyonlayarak dondurabilirsiniz; bu yazıda iki dondurma biçimi arasında ölçülmüş bir doku karşılaştırması verilmiyor.

Temizlenmiş parçaları tavaya attıktan sonrası için pişirme rehberine geçebilirsiniz.