Mantar Dondurulur mu? Çiğ, Haşlanmış ve Sotelenmiş Mantar

Evet, mantar dondurulur. Ama çiğ hâliyle poşete atılıp dondurucuya giren mantarla, önce tavada suyunu bırakıp öyle dondurulan mantar çözüldüğünde aynı şeyi vermez. Birincisi çoğu zaman yumuşak, grimsi ve sulu çıkar. İkincisi doğrudan makarnaya, çorbaya ya da omlete girmeye hazırdır. Aradaki farkın tamamı mantarın içindeki suyun nasıl donduğuyla ilgili.

Dondurucuda mantarın içinde ne oluyor?

Kültür mantarlarında kuru madde kilogram başına genellikle yaklaşık 100 gramdır (Kalač, 2013). Kalanı sudur ve dondurucuda bu su buza dönüşür. Buz kristalleri büyüdükçe hücre duvarlarını ve zarlarını zorlar; çözülme sırasında zarar gören hücrelerden sızan su kabın dibinde toplanır, mantar da o suyla birlikte diriliğinin bir kısmını kaybeder.

Kristalin boyu burada belirleyici. Beyaz mantarda mikrodalga destekli dondurmanın denendiği bir çalışmada kristaller daha küçük ve düzenli oluştu, çözülen mantarların sertliği de daha iyi korundu (Vardanjani ve ark., 2024). Ultrasonla desteklenen dondurmada donma süresi kısaldı ve ağırlık kaybı azaldı; araştırmacılar bunu daha küçük kristallere bağladı (Farshbaf Aghajani ve ark., 2023). Bu düzenekler evde yok. Ev dondurucusunda yapılabilecek olan, donmayı hızlandıran küçük ayrıntılar: ince dilim, tepside tek kat, birbirine değmeyen parçalar.

İkinci değişiklik renkte olur. Kesilmiş mantarı kahverengileştiren polifenol oksidaz (PPO) enzimi soğukta yavaşlar ama işini bırakmaz. Beyaz mantarın -25 °C'de sekiz ay saklandığı bir çalışmada PPO aktivitesi dondurmanın hemen sonrasına göre arttı, beyazlık azaldı ve duyusal kalitedeki gerilemenin başında renk geldi (Bernaś ve ark., 2015). Bu esmerleşmenin kimyası enzimatik esmerleşme yazısında ayrıntılı anlatılıyor.

Çiğ, haşlanmış, sotelenmiş: üç yolun farkı

Çiğ dondurmak

Zahmeti az olan yol bu. Mantarı yıkamadan, gerekirse fırçayla temizleyip dilimleyin; tepside tek kat dondurup donunca poşete aktarın. Böylece parçalar birbirine yapışmaz ve istediğiniz kadarını alabilirsiniz. Çiğ dondurulmuş mantar tavada kızarmaya pek gelmez ama sıvı bir yemekte dokusundaki kayıp göze batmaz. Temizlik ile su arasındaki ilişki mantar yıkanır mı yazısında.

Haşlayıp dondurmak

Endüstride mantar dondurulmadan önce çoğunlukla haşlanır; amaç kararmayı başlatan enzimi durdurmaktır. Isıl işlemler PPO etkinliğini düşürür, ama aynı ısı dokuyu ve lezzeti de değiştirebilir (Liang ve ark., 2024). Bu yüzden haşlamanın kısa tutulması anlamlı: beyaz mantarda işlem süresi kısaldığında ağırlık kaybı ve büzüşme de azaldı (Devece ve ark., 1999). Evde bunun karşılığı, dilimleri bir iki dakika kaynar suda tutup buzlu suya almak, iyice süzüp kurulamak ve tek kat dondurmaktır.

İlginç bir ayrıntı: dondurulmuş beyaz mantarda soğan suyunda haşlamanın açık rengi korumada iyi sonuç verdiği bildirildi (Bernaś ve ark., 2021). Yemeğe zaten soğan girecekse denemeye değer bir fikir.

Soteleyip dondurmak

1. Mantarı dilimleyin ve geniş bir tavada, kalabalık etmeden, çıkan su tamamen çekilene kadar pişirin.
2. Tuzu ve baharatı hafif tutun; çözüp kullanacağınız yemekte ayarlamak daha kolaydır.
3. Tepside yayarak soğutun. Sıcak mantarı doğrudan kaba kapatmak kapakta su toplar.
4. Tek kat donsun, sonra tarih yazılı kaba ya da poşete geçsin.

Suyu tavada bırakmış mantar dondurucuya daha az su götürür; çözüldüğünde de daha az su bırakır. Aslan yelesi gibi lifli ve narin türler için aynı mantığın türe özgü uygulaması aslan yelesi mantarı saklama rehberinde anlatılıyor; burada tekrar edilmiyor.

Tat tarafında ne gider, ne kalır?

Dondurma tadı olduğu gibi saklamaz. Dondurulmuş, konserve ve tuzlanmış beyaz mantarın altı ay sonra karşılaştırıldığı bir çalışmada üç üründe de serbest amino asitler azaldı; umami ile ilişkili 5'-nükleotidler ise dondurulmuş üründe konserve ve tuzlanmış olana göre daha yüksekti (Liu ve ark., 2014). Aynı sekiz aylık depolama çalışmasında B1 vitamini, toplam polifenol ve antioksidan etkinlik yüzde 10 ile 49 arasında geriledi (Bernaś ve ark., 2015). Mantar işleme yöntemlerini karşılaştıran bir derleme de dondurmayı sertliği, rengi ve bileşimi görece iyi koruyan yöntemler arasında sayıyor (Zheng ve ark., 2023).

Uzun saklama düşünüyorsanız kurutma ayrı bir seçenek; aroma orada başka bir yöne gider. Farklı kurutma yollarının karşılaştırması güneş, fırın ve freeze-dry karşılaştırmasında var.

Çözmeden kullanmak

Dondurulmuş mantarı tezgâhta çözdürmek, hücrelerden sızan suyu tabağa akıtmak demektir. Parçaları donuk hâlde doğrudan sıcak tavaya, tencereye ya da sosa atmak daha temiz sonuç verir. Tavaya giren donuk mantar önce su bırakır; o suyun buharlaşmasını beklemeden renk almaz. Bunun nedenini mantarın tavada neden su saldığını anlatan yazı açıklıyor.

Dondurucu, bozulmaya başlamış mantarı kurtarmaz. Yüzeyi kayganlaşmış, ekşi kokan ya da ıslak lekeler taşıyan mantar poşete girmeden elenmeli; bu işaretler mantarın bozulduğu nasıl anlaşılır yazısında tek tek ele alınıyor. Mantarı tereyağının içinde saklamak isterseniz mantarlı tereyağı tarifi dondurucuya uygun başka bir yol sunuyor.

Bilimsel referanslar

Bernaś, E. et al. (2015). Effect of microwave blanching on the quality of frozen Agaricus bisporus. Food Sci Technol Int, 21(4), 245-55. PMID 24831645. DOI 10.1177/1082013214529956.

Bernaś, E. et al. (2021). Onion juice and extracts for the inhibition of enzymatic browning mechanisms in frozen Agaricus bisporus mushrooms. J Sci Food Agric, 101(10), 4099-4107. PMID 33368384. DOI 10.1002/jsfa.11045.

Devece, C. et al. (1999). Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem, 47(11), 4506-11. PMID 10552842. DOI 10.1021/jf981398+.

Farshbaf Aghajani, P. et al. (2023). The improvement of freezing time and functional quality of frozen mushrooms by application of probe-type power ultrasound. Ultrason Sonochem, 100, 106637. PMID 37837706. DOI 10.1016/j.ultsonch.2023.106637.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Liang, Y. et al. (2024). Inhibition of polyphenol oxidase for preventing browning in edible mushrooms: A review. J Food Sci, 89(11), 6796-6817. PMID 39363229. DOI 10.1111/1750-3841.17322.

Liu, Y. et al. (2014). Effects of preservation methods on amino acids and 5'-nucleotides of Agaricus bisporus mushrooms. Food Chem, 149, 221-5. PMID 24295699. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.10.142.

Vardanjani, M.Y. et al. (2024). Enhancing Mushroom Freezing Quality Using Microwave-Assisted Technology. Foods, 13(17), 2805. PMID 39272571. DOI 10.3390/foods13172805.

Zheng, C. et al. (2023). Review of postharvest processing of edible wild-grown mushrooms. Food Res Int, 173(Pt 1), 113223. PMID 37803541. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113223.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya