Mantar Ezmesi (Pâté) Tarifi: Shiitake, İstiridye Mantarı ve Ceviz

Kızarmış ekmeğe sürülen koyu kahverengi, kekik kokulu, cevizle hafifçe taneli bir ezme. Shiitake etli ve derin tadını, istiridye mantarı yumuşak dokusunu veriyor. Tarifin bütün işi tek bir noktada düğümleniyor: mantarın suyunu blendere girmeden önce tavada uçurmak. Bunu atlarsanız ezme yerine sulu, gri bir püre çıkar; yaparsanız kaşıkta duran, ekmeği ıslatmayan bir pâté.

Aynı ezmenin kuru Shiitake Donko ile hazırlanan, ölçüleri tartılmış tarif kartı: Cevizli Mantar Ezmesi.

Hazırlama süresi, pişirme süresi ve porsiyon

Hazırlama süresi: 15 dakika, ayrıca en az 1 saat buzdolabında dinlendirme.

Pişirme süresi: 25 dakika.

Porsiyon: yaklaşık 350 g ezme; meze olarak 6-8 kişilik.

Malzemeler

• 250 g taze shiitake, sapları ayrılmış, şapkaları doğranmış
• 250 g istiridye mantarı, elle didiklenmiş
• 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 orta kuru soğan ya da 2 arpacık soğan, ince doğranmış
• 2 diş sarımsak, ezilmiş
• 1 yemek kaşığı taze kekik yaprağı (ya da 1 çay kaşığı kuru kekik)
• 60 g ceviz içi
• 1 yemek kaşığı soya sosu
• 1-2 çay kaşığı limon suyu
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

1. Cevizi kuru tavada orta ateşte 3-4 dakika, kokusu çıkana kadar kavurun. Bir tabağa alın.
2. Geniş tavayı iyice ısıtın, zeytinyağını ve tereyağının yarısını koyun. Mantarları iki seferde ekleyin; tava kalabalık olursa mantar kızarmaz, kendi suyunda haşlanır.
3. İlk birkaç dakika karıştırmayın. Mantarlar önce su bırakacak, tavanın dibinde ses değişecek. Suyun tamamı çekilip mantarların kenarları kızarana kadar, toplam 10-12 dakika pişirin. Tuzu bu aşamanın sonunda atın; erken tuz daha fazla su çeker.
4. Kalan tereyağını, soğanı ve kekiği ekleyin, soğan yumuşayana kadar 5 dakika çevirin. Sarımsağı son dakikada katın.
5. Soya sosunu dökün ve tavanın dibindeki kızarmış tabakayı kaşıkla kazıyarak buharlaşana kadar pişirin. Tava kuru görünmeli.
6. Karışımı 10 dakika ılımaya bırakın. Ceviz, limon suyu ve karabiberle birlikte mutfak robotuna alın.
7. Kesik kesik çalıştırarak çekin. Tamamen pürüzsüz değil, hafif taneli bir doku hedefleyin. Tadına bakıp tuzu ve limonu ayarlayın.
8. Kavanoza ya da kaseye bastırarak koyun, üstünü kapatın ve en az 1 saat buzdolabında dinlendirin. Soğudukça sıkılaşır.

Püf noktası

Taze mantar büyük ölçüde sudur; kültür mantarlarında kuru madde kilogram başına yaklaşık 100 gram olarak bildirilir (Kalač, 2013). Yarım kilo mantarın içinde kabaca 450 gram su var demek. Bu suyun tavada kalan kısmı blenderde ezmeye geçer ve ertesi gün kasenin dibinde birikir. Tavadaki sesi dinleyin: fokurtu yerini cızırtıya bıraktığında su gitmiştir.

Tadın derinliği de aynı adımdan geliyor. Suyu uçan mantarın yüzeyi kızarır, aroma yoğunlaşır. Kızarma sıcaklığının neden önemli olduğunu mantarı tavada kızartma sıcaklığı yazısında ayrıntılı anlattık. Soya sosunun buradaki işi yalnız tuz değil. Mantarda hem glutamik asit hem 5'-nükleotitler bulunur (Phat ve ark., 2015); glutamatın umami tadı 5'-ribonükleotitlerle birleşince belirgin biçimde güçlenir ve bu sinerji umami reseptörünün bağlanma yapısıyla açıklanmıştır (Zhang ve ark., 2008). Konunun mutfak tarafı umami rehberinde.

İki mantarı birlikte kullanmanın da bir mantığı var. Kore'de satılan 17 yenebilir mantarın umami bileşiklerinin ölçüldüğü bir çalışmada insan panelinin duyusal değerlendirmesinde en yüksek puanı istiridye mantarı aldı (Phat ve ark., 2015). Shiitake ise dokusuyla ezmeye gövde katıyor.

Bunun yanına ne gider?

Kızarmış ekşi mayalı ekmek ya da çavdar dilimleri en doğal eşleşme. Üstüne birkaç damla zeytinyağı ve bir tutam taze kekik yeterli. Turşu, özellikle kornişon, ezmenin yağlı yumuşaklığını keser. Kahvaltı tabağında beyaz peynir ve domatesle, akşam meze sofrasında humus ve közlenmiş biberle iyi durur. İçecek olarak kuru bir beyaz şarap ya da demli siyah çay uyumlu. Aynı sofraya daha doyurucu bir parça isterseniz mantarlı mercimek köftesi yan yana güzel oturur.

Alternatifler

Vegan ezme

Tereyağı yerine toplam 3 yemek kaşığı zeytinyağı kullanın. Kremsiliği telafi etmek için cevizi 80 grama çıkarın ya da çekerken 1 yemek kaşığı tahin ekleyin. Soya sosunun etiketini kontrol edin; tarifte başka hayvansal ürün yok. Mantarı bir bitkisel protein tabağının parçası olarak düşünüyorsanız vegan protein tabağı yazısı fikir verir.

Farklı mantarlarla

Shiitake yerine kültür mantarı kullanılabilir; tat daha hafif olur. Birkaç kuru shiitake eklemek isterseniz ılık suda bekletin, sıkın, doğrayıp taze mantarla birlikte pişirin; ıslatma suyunu tavaya azar azar ekleyip buharlaştırın. Kuru mantarda kurutma yönteminin tat bileşiklerini etkilediği bildirilmiştir: king oyster ile yapılan bir karşılaştırmada sıcak havayla kurutulan örneğin umami konsantrasyonu mikrodalgayla kurutulandan anlamlı biçimde yüksek bulundu (Li ve ark., 2014).

Aroma varyasyonları

Kekik yerine biberiye, ceviz yerine kavrulmuş fındık deneyebilirsiniz. Son adımda bir tatlı kaşığı nar ekşisi ezmeye hafif ekşi bir derinlik katar.

Kullanılan mantar hakkında

Shiitake'nin şapka ve sap farkı, kuru ve taze kullanımı shiitake mutfak rehberinde. İstiridye mantarının biyolojisi ve türün genel profili için istiridye mantarı ansiklopedi sayfası var. Ezme kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün iyi kalır; taze mantarın kendisini alırken ve saklarken dikkat edilecekler saklama rehberinde.

Bilimsel referanslar

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Li, X. et al. (2014). Effects of drying methods on the tasty compounds of Pleurotus eryngii. Food Chem, 166, 358-364. PMID 25053068. DOI 10.1016/j.foodchem.2014.06.049.

Phat, C. et al. (2015). Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis, sensory evaluation, and an electronic tongue system. Food Chem, 192, 1068-77. PMID 26304449. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.07.113.

Zhang, F. et al. (2008). Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A, 105(52), 20930-4. PMID 19104071. DOI 10.1073/pnas.0810174106.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya