ShiitakeAtıştırmalık ve Meze
Mantarlı Mercimek Köftesi: Kuru Shiitake ile Daha Dolgun Tat
Klasik mercimek köftesine suyu çekilene kadar kavrulmuş, ince kıyılmış mantar ve bir kaşık kuru shiitake tozu ekleniyor. Bulgur oranı, yoğurma, ılıtma ve köfteyi dağıtmayan mantar pişirme sırası adım adım anlatılıyor.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık55 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme30 dk
- Toplam1 sa 55 dk
- Porsiyon30-35 köfte; 6 kişilik
- DiyetVegan
Malzemeler
- 1 su bardağıkırmızı mercimek (yaklaşık 200 g), yıkanmış
- 3 su bardağısu
- 1 su bardağıince köftelik bulgur (yaklaşık 170 g)
- 25 gkuru Shiitake Donko, çok ince kıyılmış (250 g kültür mantarı ya da taze shiitake de olur)
- 2-3 adetkuru Shiitake Donko (toz haline getirilecek, yaklaşık 1 yemek kaşığı)
- 2orta kuru soğan, ince doğranmış
- 5 yemek kaşığızeytinyağı
- 1 yemek kaşığıdomates salçası ve 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 çay kaşığıkimyon, 1-2 tatlı kaşığı pul biber
- 1 demetyeşil soğan ve yarım demet maydanoz, ince kıyılmış
- Yarım limonun suyu, tuz
- Servis için marul ya da göbek yaprakları
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Kıyılacak 25 g Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın, çok ince kıyın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Toz için ayırdığınız kuru şapkaları ıslatmayın: saplarını ayırın, şapkaları kırıp baharat değirmeninde ya da kahve öğütücüde toz haline getirin. İri parça kalırsa ince süzgeçten geçirin.
Mercimeği 3 su bardağı suyla tencereye alın. Kapak açık, orta ateşte, dağılıp suyunun çoğunu çekene kadar 15-18 dakika pişirin. Tencerenin dibinde hâlâ biraz sulu, lapa kıvamında olmalı.
Ocağı kapatın, bulguru ekleyip karıştırın, kapağı kapatın. 20 dakika bekleyin; bulgur mercimeğin suyunu çekerek şişer.
Bu arada geniş bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını iyice ısıtın. Kıyılmış mantarı ekleyin, önce çıkan suyu tamamen uçurun, sonra hafifçe kızarana kadar toplam 8-10 dakika çevirin. Tavada su kalmamalı.
Mantarı kenara itin, kalan zeytinyağını ve soğanı ekleyin. Soğan pembeleşince iki salçayı katıp kokusu çıkana kadar 2 dakika kavurun. Kimyon, pul biber ve mantar tozunu ekleyip ocağı kapatın.
Tavadaki karışımı mercimekli bulgura boşaltın. Elinizin dayanabileceği sıcaklığa inince tuzlayın ve 5-6 dakika avucunuzla bastırarak yoğurun. Bulgur yumuşadıkça karışım birbirine bağlanır.
Tamamen ılıdıktan sonra yeşil soğan, maydanoz ve limon suyunu ekleyip kısa bir kez daha yoğurun. Tuzunu kontrol edin.
Elinizi hafifçe ıslatarak ceviz büyüklüğünde parçalar alın, avucunuzda sıkıp parmak izi kalacak şekilde şekil verin. Servis tabağında 15 dakika dinlendirin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Mercimek köftesinin bilinen hali zaten sevilir: salçayla kızarmış soğan, kimyon, bol yeşillik, limon. Bu versiyonda içine ince kıyılıp suyu çekilene kadar kavrulmuş mantar ve bir kaşık kuru shiitake tozu giriyor. Köfte etsiz kalıyor ama ağızda daha dolgun, daha tuzlu-yuvarlak bir tat bırakıyor. Mantar fazla su getirirse köfte dağılır; yukarıdaki kartın adımları bunu önlemek üzerine kurulu.
Ölçüleri ve adımlarıyla tarif kartı: Mantarlı Mercimek Köftesi.
Püf noktası
Yeşillikleri sıcak karışıma koymayın. Maydanoz ve yeşil soğan pörsür, rengi kararır, bıraktıkları su köfteyi yumuşatır. Limon da ılıdıktan sonra girmeli.
Mantarın suyu köftenin en büyük riski. Taze mantarda kuru madde kilogram başına yaklaşık 100 gram olarak bildirilir (Kalač, 2013); kuru Donko yerine taze mantar kullanırsanız 250 gram mantar pişmeden önce 200 gramı aşkın su taşıyor demektir. Islatılıp sıkılan Donko da tavaya bir miktar su getirir. Bu su tavada kalırsa bulgur onu da çeker, köfte şekil tutmaz. Bu yüzden mantar soğandan önce, tek başına ve yüksek ateşte pişiyor.
Kuru shiitake tozu az miktarda kullanılıyor ama etkisi belirgin. Shiitake saplarından umami tozu üretilen bir çalışmada sıcak havayla kurutma serbest amino asitlerin açığa çıkmasını kolaylaştırdı, 5'-nükleotitlerin ise uzun ısıtmaya daha duyarlı olduğu görüldü; araştırmacılar bu tozu yemeğin lezzetini artırarak tuz azaltmaya yardımcı olabilecek bir bileşen olarak önerdi (Harada-Padermo ve ark., 2020). Toz bu nedenle tencerede uzun pişmiyor, ocak kapanırken ekleniyor. Glutamatın 5'-ribonükleotitlerle birleşince umami tadının belirgin biçimde güçlendiği de reseptör düzeyinde tanımlanmış bir sinerji (Zhang ve ark., 2008); domates salçası ile mantarı aynı karışımda buluşturmanın mantığı da bu. Arka plandaki kimya GMP ve umami sinerjisi yazısında, mutfak tarafı umami rehberinde.
Bunun yanına ne gider?
Klasik servis marul yaprağına sarılmış köfte, üstüne sıkılmış limon ve bir kase ayran. Yanına çoban salatası, nar ekşili gavurdağı ya da turşu iyi gider. Meze sofrasında ekmeğe sürülen bir mantar ezmesi ile yan yana konunca aynı mantar tadını iki farklı dokuda gösterir. Çay saatinde demli siyah çayla da ikram edilir.
Alternatifler
Vegan ve süt ürünsüz
Tarif olduğu haliyle vegan: tereyağı, yumurta ya da süt ürünü yok. Mercimek, bulgur ve mantarı aynı öğünde bir araya getiren başka fikirler için vegan protein tabağı yazısına bakabilirsiniz. Mantarın protein katkısını da gerçekçi tutmak gerekir: kuru maddede protein genellikle kilogram başına 200-250 gram olarak bildirilir, ama bu yemekteki 25 gram kuru mantarın (taze olarak 250 gram) katkısı yine de birkaç gramda kalır; eski verilerin mantar proteininin beslenmedeki payını olduğundan yüksek gösterdiği de not edilmiştir (Kalač, 2013). Ayrıntılı sayılar mantarın protein içeriği yazısında.
Glütensiz
Bulgur buğdaydan yapılır. Glütensiz bir versiyon için bulgur yerine aynı miktar ince kinoa ya da karabuğday kullanılabilir; ikisi de daha az bağlar, bu yüzden 1-2 yemek kaşığı pirinç unu ekleyin. Glütensiz hamurlarda mantar tozunun nasıl davrandığı mantar unu rehberinde.
Farklı mantarlarla ve pişirme şekli
Kültür mantarı en yumuşak tadı verir; istiridye mantarı daha lifli bir doku bırakır. Köfteyi kızartmaya gerek yok, malzemelerin hepsi zaten pişmiş. Dört kültür mantarında haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin kızartmanın karşılaştırıldığı bir çalışmada protein, kül ve karbonhidrattaki kayıp en belirgin derin kızartmada görüldü, yağ ve enerji ise arttı (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Mantarı az yağla tavada pişirmek bu tarif için yeterli.
Kullanılan mantar hakkında
Kuru shiitakenin şapka ve sap farkı, ıslatma ve toz haline getirme yöntemleri shiitake mutfak rehberinde anlatılıyor. Köfteler kapalı kapta buzdolabında 2 gün iyi kalır; üçüncü gün bulgur sertleşmeye başlar.
Bilimsel referanslar
Harada-Padermo, S.D.S. et al. (2020). Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts. Food Res Int, 137, 109540. PMID 33233168. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109540.
Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.
Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.
Zhang, F. et al. (2008). Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A, 105(52), 20930-4. PMID 19104071. DOI 10.1073/pnas.0810174106.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 4 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
