Mantar Jerky Tarifi: King Oyster ile Vegan Kuru Atıştırmalık

King oyster sapını boyuna ince dilimleyip isli bir sosta bekletir, sonra düşük ısıda saatlerce kurutursanız eline aldığınızda bükülen, dişte hafifçe direnen, tuzlu-tatlı ve dumanlı bir atıştırmalık çıkar. Et kullanılmadan yapılan bu jerky'nin sırrı sosta değil, dilimin yönünde ve kurutmanın sabrında.

Kuru King Oyster dilimleriyle yapılan, bal ve sriracha ile tatlanan ölçülü hâli için Acılı Ballı King Oyster Kurusu tarifine bakabilirsiniz.

Vegan Mantar Jerky (King Oyster ya da Shiitake)

Lif yönünde dilimlenmiş mantar soya, akçaağaç şurubu ve tütsülenmiş kırmızı biberle marine edilir, fırında ya da kurutucuda deri kıvamına gelene kadar kurutulur. Yürüyüş çantası, çorba üstü ya da peynir tabağı için dayanıklı bir atıştırmalık.

• Hazırlama süresi: 20 dakika (artı en az 2 saat marinasyon)
• Pişirme süresi: fırında 3-4 saat, kurutucuda 5-7 saat
• Porsiyon: 4 kişilik atıştırmalık (yaklaşık 100-120 g kuru jerky)

Malzemeler

• 500 g king oyster mantarı (4-5 kalın saplı mantar) ya da 400 g taze shiitake
• 4 yemek kaşığı soya sosu (glutensiz istiyorsanız tamari)
• 1,5 yemek kaşığı akçaağaç şurubu
• 1 tatlı kaşığı tütsülenmiş tatlı kırmızı biber (pimentón)
• 1 çay kaşığı sarımsak tozu
• 1 çay kaşığı elma sirkesi
• ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• ¼ çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığı su

Hazırlanışı

1. Temizleyin. Mantarları nemli bir bezle silin; suya batırmayın. Islak mantar kurutmayı uzatır.
2. Lif yönünde dilimleyin. King oyster sapını boyuna, yani liflerle aynı yönde 4-5 mm kalınlığında şeritlere kesin. Mandolin varsa işi kolaylaştırır. Enine kesilen dilim kuruyunca ufalanır; boyuna kesilen şerit bükülür ve çiğnenir. Shiitake kullanıyorsanız sapları ayırıp şapkaları 5 mm kalınlığında şeritlere bölün.
3. Sosu hazırlayın. Soya sosu, akçaağaç şurubu, tütsülenmiş biber, sarımsak tozu, sirke, karabiber, pul biber ve suyu bir kapta çırpın.
4. Marine edin. Dilimleri sosla karıştırıp kapalı bir kapta buzdolabında 2-4 saat bekletin; bir kez altüst edin. Tuzun ve aromanın mantar dokusuna nasıl işlediği mantar marinasyonunun tuz ve aroma kimyası yazısında.
5. Süzün ve kurulayın. Dilimleri süzgeçte 10 dakika bekletin, sonra kağıt havluyla iki yüzünü bastırarak kurulayın. Yüzeydeki fazla sos kuruma süresini uzatır ve fırında yanar.
6. Dizin. Fırında pişirecekseniz yağlı kağıt serili tepsiye değil, tepsinin üzerine oturttuğunuz tel ızgaraya dizin; hava alttan da dolaşsın. Dilimler birbirine değmesin.
7. Kurutun. Fırın: fanlı ayarda 80 °C, kapağı bir tahta kaşıkla hafif aralık bırakarak 3-4 saat. Kurutucu: 65 °C'de 5-7 saat. Süre dilimin kalınlığına ve mantarın suyuna göre değişir.
8. Yarıda çevirin. Fırında ikinci saatin başında dilimleri çevirin, köşedeki ve ortadaki tepsilerin yerini değiştirin.
9. Kıvamı kontrol edin. Bir dilimi çıkarıp 5 dakika soğutun; sıcakken her şey olduğundan yumuşak görünür. Aşağıdaki testi uygulayın.
10. Soğutup koşullandırın. Dilimleri tamamen soğuyunca cam kavanoza gevşekçe doldurun. İlk birkaç gün kavanozu her gün sallayıp camın içinde buğu olup olmadığına bakın. Buğu görürseniz dilimleri 30-60 dakika daha kurutun.

Püf noktası

Kıvam testi. Soğumuş dilimi yavaşça bükün. Hazır jerky deri gibi bükülür, bükülme çizgisinde ince çatlaklar belirebilir ama kırılıp kopmaz. Bastırdığınızda nem çıkmamalı, ortasında yumuşak ve koyu bir damar kalmamalı. Cips gibi kırılıyorsa fazla kurumuştur; yine yenir, sadece artık jerky değil.

Neden iyice kurutmak gerekiyor. Taze mantarın kuru maddesi kilogram başına genellikle yaklaşık 100 gramdır (Kalač, 2013); geri kalanı sudur ve jerky yapmak o suyun çoğunu uzaklaştırmak demektir. Burada önemli olan toplam nemden çok su aktivitesidir (aw): gıdadaki suyun mikroorganizmalar için ne kadar kullanılabilir olduğunu gösteren, 0 ile 1 arasında bir değer. Et jerky üretiminde hedeflenen su aktivitesi 0,85'tir ve 1,5 cm kalınlığındaki ürünün bu değere inmesi daha uzun sürmüştür (Allen ve ark., 2007). İnce ve eşit dilimin nedeni budur.

İki uyarı daha. Ev tipi kurutucularda sığır jerky'siyle yapılan bir çalışmada dilimler 4 saat sonra su aktivitesi 0,85'in altına inip "pişmiş" görünse de hedeflenen bakteri azalması sağlanamamış; kurutmadan sonra 135 °C fırında 10 dakikalık ısıtma bu oranı yükseltmiş (Dierschke ve ark., 2010). Mantar et değildir, ama ders aynı: kuru görünmek, güvenli olduğu anlamına gelmez. İkincisi, kurumuş ama nem çekmiş bir atıştırmalık küflenebilir; bazı kserofilik küf ve mayaların 0,61 gibi düşük su aktivitesinde bile üreyebildiği bildirilmiştir (Grant, 2004). Evde su aktivitesini ölçemediğiniz için kavanozu kapalı, serin ve karanlık bir yerde tutun ve birkaç hafta içinde bitirin; uzun saklayacaksanız buzdolabı daha ihtiyatlı seçimdir. Buğu, yapışkanlık ya da en küçük küf izi görürseniz o partiyi atın.

Duman tadını artırmak. Tütsülenmiş biber yerine gerçek duman aroması istiyorsanız, marinasyondan önce dilimleri kısa süre soğuk tütsüleyebilirsiniz. Füme yöntemleri ve aromatik bileşiklerin kararlılığı mantar füme teknikleri yazısında.

Bunun yanına ne gider?

• Kavrulmuş fındık, kuru kayısı ve bitter çikolatayla bir yürüyüş karışımı.
• İnce doğranıp mercimek çorbasının ya da ramen kasesinin üstüne; çorbada hafifçe yumuşar, dumanlı tadını bırakır.
• Turşu, zeytin ve mantar bazlı vegan peynir ile bir atıştırma tabağı.
• Soğuk demlenmiş siyah çay ya da buzlu, hafif kavrulmuş bir filtre kahve.

Alternatifler

• Shiitake jerky: Daha ince ve daha yoğun umamili olur, kuruması daha kısa sürer. Kalın etli şapkalar seçin.
• İstiridye mantarı: Elle lif lif yırtılıp kullanılabilir; daha düzensiz, daha çıtır bir sonuç verir.
• Glutensiz: Soya sosu yerine tamari kullanın; tamarinin glutensiz olduğunu etiketten kontrol edin.
• Rafine şurupsuz: Akçaağaç şurubu yerine aynı miktarda üzüm pekmezi; rengi koyulaşır, fırında daha çabuk karamelize olur, ısıyı 5 °C düşürün.
• Acılı: Pul biber yerine 1 çay kaşığı isot ve biraz kimyon.
• Teriyaki yönü: Sosa 1 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil ve bir tutam susam ekleyin.

Kullanılan mantar hakkında

King oyster (Pleurotus eryngii) jerky için en uygun tür; kalın, beyaz sapı uzun paralel liflerden oluştuğu için boyuna kesildiğinde kuruduktan sonra da bir arada durur. Tür hakkında daha fazlası king oyster tür ansiklopedisinde, tavada, fırında ve ızgarada nasıl davrandığı ise king oyster nasıl pişirilir rehberinde. Shiitake ile deneyecekseniz etli şapkalı donko tipi için shiitake donko tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Bu tarif kültür mantarı içindir; yabani mantar toplamak uzman bilgisi gerektirir; bu konuda Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakın ve teşhisi kendiniz yapmayın.

Bilimsel referanslar

Allen, K. et al. (2007). Evaluation of high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky. J Food Sci, 72(7), C351-5. PMID 17995631. DOI 10.1111/j.1750-3841.2007.00458.x.

Dierschke, S. et al. (2010). Destruction of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus achieved during manufacture of whole-muscle beef jerky in home-style dehydrators. J Food Prot, 73(11), 2034-42. PMID 21219715. DOI 10.4315/0362-028x-73.11.2034.

Grant, W.D. (2004). Life at low water activity. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci, 359(1448), 1249-66. PMID 15306380. DOI 10.1098/rstb.2004.1502.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya