Mantarlarda Yağ Asitleri: Linoleik Asit ve Lipid Bileşimi

Mantar lipidleri miktar olarak mütevazı, ama bileşim olarak dikkat çekici bir tablo çizer. Yenen mantarların lipid bileşimini derleyen bir çalışmaya göre bu mantarlarda yağ oranı genellikle %0,1 ile %16,3 arasında değişir ve lipid profilinin ana bileşenleri çoğunlukla linoleik, oleik ve linolenik asittir (Sande ve ark., 2019). Bu yazının ana karakteri linoleik asit: hem bileşim verilerinde hem de mantar aromasıyla bilinen bir molekülün biyosentezinde karşımıza çıkıyor.

Önce birkaç terim

Yağ asitleri, karbon zincirindeki çift bağ sayısına göre gruplanır. Çift bağ taşımayanlar doymuş, tek çift bağ taşıyanlar tekli doymamış, birden fazla çift bağ taşıyanlar çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Linoleik asit 18 karbonlu ve iki çift bağlı (C18:2) bir çoklu doymamış yağ asididir; oleik asit tek çift bağlı, palmitik ve stearik asit ise doymuş yağ asitleridir.

Hangi yağ asitleri, hangi aralıkta?

Derleme, yağ asitlerinin oranının türden türe geniş bir aralıkta değiştiğini gösterir: toplam yağ asitleri içinde linoleik asit %0,0 ile %81,1, oleik asit %1,0 ile %60,3, linolenik asit %0,0 ile %28,8 arasında bildirilmiştir (Sande ve ark., 2019). Aynı çalışmaya göre literatürde mantarlardaki doymamış yağ asidi düzeyleri, mantarın yetiştirildiği ya da toplandığı kıtadan bağımsız olarak genellikle doymuş olanlardan yüksek bulunmuştur (Sande ve ark., 2019). Yazarlar aynı türün farklı kıtalardan gelen örneklerinde de sık sık benzer bir yağ asidi profili görüldüğünü aktarır (Sande ve ark., 2019).

Yağ dışındaki protein, karbonhidrat ve enerji değerlerini ölçüm tablolarıyla mantarın besin değeri ve kalorisi yazısında topladık.

Kültür mantarları yan yana

Aşağıdaki tablo, üç çalışmanın kültür türlerine ait bulgularını özetliyor.

Yaygın tüketilen beş kültür türünü karşılaştıran çalışmada shiitakenin çoklu doymamış yağ asidi düzeyi yüksek, doymuş yağ asidi içeriği düşük bulunmuş; kültür mantarının iki ticari tipi ise birbirine benzer tekli ve çoklu doymamış yağ asidi değerleri vermiştir (Reis ve ark., 2012). Aynı çalışmada yetiştirilmiş ve doğadan toplanmış örneklerin, aynı türden olsalar bile yağ asidi profillerinin farklı olduğu da bildirilmiştir (Reis ve ark., 2012).

Kore'de talaş bloklarda yetiştirilen shiitake üzerine yapılan bir çalışmada toplam yağ asidi düzeyi ürün dönemleri ilerledikçe gram başına 5,49 mg azalmış, ancak Kore ve Çin kökenli substratlarda yetişen mantarlar arasında yağ asitleri bakımından fark bulunmamıştır (Chung ve ark., 2020). Substratın mantar üretimindeki yerini substrat nedir yazısında anlattık.

Mantar linoleik asidi nasıl yapar?

Shiitake'den klonlanan ve bir Δ12 yağ asidi desatürazı kodlayan Le-FAD2 genini maya hücrelerinde ifade eden çalışmada bu genin ürününün linoleik asit sentezleyebildiği gösterilmiştir (Sakai ve ark., 2005). Aynı çalışmada genin transkripsiyon düzeyinin meyve gövdesi taslaklarında ve olgun meyve gövdelerinde miselyuma göre yüksek olduğu, büyüme sıcaklığının 25 °C'den 18 °C'ye indirilmesinin ise bu düzeyi değiştirmediği bulunmuştur (Sakai ve ark., 2005).

Coprinus cinereus kökenli bir desatüraz genini taşıyan maya hücrelerinde yeni oluşan yağ asitleri arasında linoleik asit toplam yağ asitlerinin %29,0'ını, α-linolenik asit %0,6'sını oluşturmuş; araştırmacılar enzimi hem Δ12 hem de Δ15 desatüraz etkinliği gösteren yeni bir iki işlevli desatüraz olarak tanımlamıştır (Zhang ve ark., 2007). Mantar hücre zarındaki sterol için ergosterol nedir yazısına, mantarla bitki kökü arasındaki besin alışverişi için mikoriza nedir yazısına bakabilirsiniz.

Linoleik asitten 1-okten-3-ol'e

Linoleik asidin mantar biyolojisindeki ikinci rolü bir uçucu bileşiğin hammaddesi olmak. Coprinopsis cinerea üzerindeki bir çalışmaya göre 1-okten-3-ol Basidiomycota ve Ascomycota'da yaygın bulunan uçucu bir oksilipindir ve linoleik asitten 10(S)-hidroperoksit üzerinden oluşumu yaklaşık 40 yıl önce tanımlanmış, ama sorumlu enzimler uzun süre bulunamamıştır (Teshima ve ark., 2022). Araştırmacılar CcDOX1 enziminin bu yolun ilk adımını yürüttüğünü, genin silinmesinin 1-okten-3-ol sentezini baskıladığını ve bu suşun meyve sineği larvalarını daha az çektiğini göstermiştir (Teshima ve ark., 2022).

Agaricus bisporus'ta aynı dönüşümün enzimleri de klonlandı. Bir laboratuvar çalışmasında AbLOX adlı çok işlevli yağ asidi dioksijenazı ile AbHPL adlı hidroperoksit liyazın birlikte linoleik asitten 1-okten-3-ol oluşturduğu, enzim tepkimesi için optimum sıcaklığın 35 °C, optimum pH'ın 7,2 olduğu, AbLOX ifadesi azaltılmış dönüştürülmüş suşlarda 1-okten-3-ol veriminin de düştüğü bildirilmiştir (Su ve ark., 2022). Bu molekülün aroma kimyasındaki yerini mantar kokusunun kimyası yazısında anlatıyoruz.

Gelişim, depolama ve dokunun bozulması

Bu dönüşüm mantarın durumuna da bağlı: A. bisporus meyve gövdelerinde lipidleri, hidroperoksitleri ve sekiz karbonlu uçucuları inceleyen bir çalışmada yağ asidi yükseltgenmesinin ve sekiz karbonlu uçucu salımının meyve gövdesi geliştikçe ve depolama süresince azaldığı, dokunun parçalanmasının ise uçucu profilini hem nitel hem nicel olarak belirgin biçimde değiştirdiği bulunmuştur (Combet ve ark., 2009). Aynı çalışmada doku homojenatına serbest linoleik asit eklendiğinde uçucu oluşumunun asetilsalisilik asitle baskılanması, sürece hem içeren bir dioksijenazın katıldığına kanıt olarak sunulmuştur (Combet ve ark., 2009).

İstiridye mantarı meyve gövdelerine 60 dakika UV-B uygulanan bir laboratuvar çalışmasında yağ asidi derişimleri, dilimlenmiş meyve gövdelerindeki linoleik asit dışında neredeyse sabit kalmıştır (Krings ve ark., 2014). Pişirmenin bileşim üzerindeki etkilerine ait ölçümleri pişirme yöntemi mantarın besin değerini nasıl etkiler yazısında bulabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Chung, I.M. et al. (2020). Fatty Acids and Stable Isotope Ratios in Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Indicate the Origin of the Cultivation Substrate Used: A Preliminary Case Study in Korea. Foods, 9(9), 1210. PMID 32882944. DOI 10.3390/foods9091210.

Combet, E. et al. (2009). Influence of sporophore development, damage, storage, and tissue specificity on the enzymic formation of volatiles in mushrooms (Agaricus bisporus). J Agric Food Chem, 57(9), 3709-17. PMID 19326947. DOI 10.1021/jf8036209.

Krings, U. et al. (2014). Dynamics of sterols and fatty acids during UV-B treatment of oyster mushroom. Food Chem, 149, 10-4. PMID 24295670. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.10.064.

Reis, F.S. et al. (2012). Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem Toxicol, 50(2), 191-7. PMID 22056333. DOI 10.1016/j.fct.2011.10.056.

Sakai, H. et al. (2005). Cloning and functional characterization of a Delta12 fatty acid desaturase gene from the basidiomycete Lentinula edodes. Mol Genet Genomics, 273(4), 336-41. PMID 15838640. DOI 10.1007/s00438-005-1138-5.

Sande, D. et al. (2019). Edible mushrooms as a ubiquitous source of essential fatty acids. Food Res Int, 125, 108524. PMID 31554069. DOI 10.1016/j.foodres.2019.108524.

Shao, S. et al. (2010). Ergosterol profiles, fatty acid composition, and antioxidant activities of button mushrooms as affected by tissue part and developmental stage. J Agric Food Chem, 58(22), 11616-25. PMID 20961043. DOI 10.1021/jf102285b.

Su, T. et al. (2022). The Biosynthesis of 1-octene-3-ol by a Multifunctional Fatty Acid Dioxygenase and Hydroperoxide Lyase in Agaricus bisporus. J Fungi (Basel), 8(8), 827. PMID 36012815. DOI 10.3390/jof8080827.

Teshima, T. et al. (2022). Coprinopsis cinerea dioxygenase is an oxygenase forming 10(S)-hydroperoxide of linoleic acid, essential for mushroom alcohol, 1-octen-3-ol, synthesis. J Biol Chem, 298(11), 102507. PMID 36122804. DOI 10.1016/j.jbc.2022.102507.

Zhang, S. et al. (2007). Identification of a novel bifunctional delta12/delta15 fatty acid desaturase from a basidiomycete, Coprinus cinereus TD#822-2. FEBS Lett, 581(2), 315-9. PMID 17208234. DOI 10.1016/j.febslet.2006.12.031.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya