Mantarın Besin Değeri ve Kalorisi: Ölçülmüş Bileşim Tabloları

Bir mantarın besin değeri tablosunu okurken ilk bakılacak satır proteinin ya da kalorinin değil, suyun satırıdır. Finlandiya'da yetiştirilen dört kültür mantarında kuru madde yüzde 7,7 ile 8,4 arasında ölçülmüştür (Mattila ve ark., 2002). Geri kalan her sayı bu küçük kuru payın içinden çıkar; taze ve kuru mantar için verilen değerlerin birbirinden katlarca farklı olabilmesinin nedeni de budur.

100 gram taze mantarda ne var?

Aşağıdaki değerler beyaz ve kahverengi kültür mantarı (Agaricus bisporus), shiitake (Lentinula edodes) ve istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) örneklerinin taze ağırlık üzerinden analizine dayanıyor.

Nijerya'da incelenen istiridye mantarı örneklerinde taze mantarın nemi yüzde 91,01 olarak ölçülmüştür (Effiong ve ark., 2023). Farklı ülkelerden, farklı yöntemlerle gelen bu iki ölçümün birbirine yakın düşmesi, "mantarın onda dokuzu sudur" kabaca hesabının neden çoğu tabloyla uyuştuğunu açıklar.

Tür farkları da var. Yaygın olarak yetiştirilen türleri yan yana analiz eden bir karşılaştırmada shiitake protein dışındaki makro besinlerde öteki türlerin üstünde değerler vermiş; beyaz ve kahverengi kültür mantarı birbirine benzer bir makro besin bileşimi göstermiş, istiridye ile king oyster ise nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerlerinde birbirine yakın çıkmıştır (Reis ve ark., 2012). Aynı çalışmada yetiştirilmiş ve doğadan toplanmış örneklerin, aynı türden olsalar bile şeker, yağ asidi ve tokoferol profillerinin farklı olduğu da bildirilmiştir (Reis ve ark., 2012).

Protein sayısı neden kaynaktan kaynağa değişir?

Besin tablolarında protein çoğunlukla ölçülen toplam azotun bir katsayıyla çarpılmasıyla hesaplanır ve mantar için bu katsayının ne olması gerektiği ayrıca ölçülmüştür. Dört kültür mantarında amino asit toplamlarından hesaplanan ortalama azot-protein dönüşüm katsayısı 4,7 ± 0,21 bulunmuş ve yazarlar bu katsayıyla protein içeriğinin iyi bir tahmininin elde edilebildiğini belirtmiştir (Mattila ve ark., 2002). Mantarların bileşimini derleyen bir çalışmanın yazarı da eski verilere dayanan protein katkısı hesaplarının abartılmış göründüğünü yazar (Kalač, 2013).

İki etiket arasında protein farkı görürseniz önce hangi katsayının kullanıldığına ve değerin taze mi kuru mu verildiğine bakmak gerekir. Konunun devamı mantarların protein içeriği yazısında. Hücre duvarındaki azotlu polisakkarit için de kitin nedir yazısına bakabilirsiniz.

Kuru ağırlık tablosu: mineraller ve vitaminler

Aynı dört mantarı kapsayan bir başka analizin mineral sonuçları kuru ağırlıkla verilmiştir:

Kadmiyum satırı bir bileşim bilgisi olarak orada duruyor. Derleme niteliğindeki bir çalışma, bazı türlerin ağır kirlenmiş substratlarda yetiştiklerinde kadmiyum, cıva ve radyosezyum izotoplarını yüksek düzeylerde biriktirebildiğini belirtir (Kalač, 2013). Selenyumun türe ve substrata göre nasıl değiştiği mantar ve selenyum yazısının konusu.

Aynı analizde B2 vitamini, niasin ve folat kilogram değil 100 gram kuru ağırlık başına sırasıyla 1,8-5,1 mg, 31-65 mg ve 0,30-0,64 mg aralığında bulunmuştur (Mattila ve ark., 2001). Vitaminlerin ayrıntısı mantarların B vitaminleri içeriği yazısında. D vitamini tarafı ise ayrı bir hikâye: mantarın bileşiminde bulunan ergosterol provitamin D2 olarak anılır (Kalač, 2013) ve ışıkla dönüşümü D vitamini ve mantarlar yazısında anlatılıyor.

Kurutma değerleri neden katlar?

Kurutma besin eklemez, su çıkarır. Mantarın kuru maddesi genellikle kilogramda yaklaşık 100 gram, bu kuru maddenin protein, yağ ve kül içeriği ise kilogram başına sırasıyla 200-250, 20-30 ve 80-120 gram düzeyindedir (Kalač, 2013). Bu oranlarla kabaca hesaplandığında, 1 kilogram taze mantardan 100 gram civarında kuru ürün kalır ve o 100 gramın içinde taze hâldeki proteinin, yağın ve minerallerin neredeyse tamamı bulunur (Kalač, 2013). Taze mantarda 100 gramda 2 gram civarında görünen protein bu yüzden kurutulmuş üründe 100 gramda 20 gramın üstüne çıkar (Kalač, 2013).

Kurutulmuş mantar da tamamen kuru değildir. İstiridye mantarını inceleyen çalışmada kurutulmuş örnekte nem yüzde 6,46 olarak ölçülmüştür (Effiong ve ark., 2023). Kurutma yöntemi ve ön işlem de kuru bileşimi oynatır. İstiridye mantarı dilimleriyle yapılan bir denemede fırında kurutulan örneklerde protein yüzde 24,99 ile daha düşük, kül yüzde 11,06 ile daha yüksek bulunmuş; kurutma öncesinde tuzlu çözeltiye batırmak ise tuz derişimi arttıkça proteini ve lifi azaltıp külü yüzde 9,75'ten 12,20'ye çıkarmıştır (Tolera ve ark., 2017). Güneş, fırın ve dondurarak kurutmanın dokuya ve aromaya etkisi kurutma profilleri yazısında karşılaştırılıyor.

Tavaya girince tablo değişir

Etiketteki değerler çiğ mantar içindir. Dört kültür mantarını haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin yağda kızartmayla pişiren bir çalışmada bileşimin hem yönteme hem türe göre değiştiği; kızartmanın protein, kül ve karbonhidrat kayıplarını belirginleştirirken yağ ve enerji değerini artırdığı bildirilmiştir (Roncero-Ramos ve ark., 2016). Pişirme yöntemleri arasındaki farkları pişirme yöntemi mantarın besin değerini nasıl etkiler yazısında ayrıntılı bulabilirsiniz.

Bir besin tablosunu okurken

• Taze mi, kuru mu? Kuru madde taze ağırlığın yüzde 8 civarında olduğundan kuru ağırlıkla verilen bir değer taze karşılığının kabaca on iki katıdır (Mattila ve ark., 2002).
• Hangi tür? "Mantar" satırı çoğunlukla beyaz kültür mantarını anlatır; shiitake ve istiridye farklı değerler verir.
• Protein nasıl hesaplanmış? Mantara özgü azot-protein katsayısı ayrıca hesaplanmıştır (Mattila ve ark., 2002).
• Çiğ mi, pişmiş mi? Kızartılan mantarın yağ ve enerji değeri çiğ tablodan farklıdır (Roncero-Ramos ve ark., 2016).

Kavanoz ve teneke kutudaki mantarla taze mantar arasındaki farklar konserve mantar mı taze mantar mı sorusunun cevabında.

Bilimsel referanslar

Effiong, M.E. et al. (2023). Assessing the nutritional quality of Pleurotus ostreatus (oyster mushroom). Front Nutr, 10, 1279208. PMID 38292699. DOI 10.3389/fnut.2023.1279208.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Mattila, P. et al. (2001). Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. J Agric Food Chem, 49(5), 2343-8. PMID 11368601. DOI 10.1021/jf001525d.

Mattila, P. et al. (2002). Basic composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in Finland. J Agric Food Chem, 50(22), 6419-22. PMID 12381127. DOI 10.1021/jf020608m.

Reis, F.S. et al. (2012). Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem Toxicol, 50(2), 191-7. PMID 22056333. DOI 10.1016/j.fct.2011.10.056.

Roncero-Ramos, I. et al. (2016). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Tolera, K.D. et al. (2017). Nutritional quality of Oyster Mushroom (Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods. Food Sci Nutr, 5(5), 989-996. PMID 28948016. DOI 10.1002/fsn3.484.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya