Pişirme Yöntemi Mantarın Besin Değerini Nasıl Etkiler? Ölçümler

Aynı mantarı haşlayın, mikrodalgada pişirin, ızgaraya koyun ya da derin yağda kızartın: tabağa gelen yalnız tat ve doku değil, laboratuvarda ölçülen bileşim de değişir. Protein ve kül oranı, yağ ve enerji değeri, fenolik bileşikler, D vitamini, uçucu aroma maddeleri. Bu yazı, kültür mantarları üzerinde yapılmış karşılaştırmalı pişirme çalışmalarının ne ölçtüğünü ve ne bulduğunu yöntem yöntem topluyor. Bir sağlık sonucu değil, bileşim verisi anlatıyoruz.

Bu çalışmalar neyi ölçüyor?

Konunun temel çalışmalarından biri dört kültür mantarını, yani kültür mantarı, shiitake, istiridye ve king oyster'ı, haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin yağda kızartmayla pişirmiş; bileşimin hem pişirme yöntemine hem mantar türüne göre değiştiğini bildirmiştir (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Ölçülenler iki gruba ayrılıyor. Birincisi kaba bileşim: protein, yağ, kül, karbonhidrat, enerji. İkincisi laboratuvar antioksidan testleri ve tek tek bileşikler: fenolikler, flavonoidler, vitaminler.

Sonuçları okurken iki ayrıntı yorumu değiştirir. Laboratuvar antioksidan testleri tüp içindeki kimyasal tepkimeleri ölçer; mantarın vücutta ne yaptığını göstermez. Değerlerin taze ağırlığa mı kuru ağırlığa mı göre verildiği de karşılaştırmayı değiştirir, çünkü pişen mantar su kaybeder. Mantarın tavada neden su bıraktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.

Haşlama: suya geçenler ve kalanlar

Haşlama tek yönlü bir kayıp değil. Dört kültür mantarının karşılaştırıldığı çalışmada haşlama toplam glukan içeriğini, beta-glukan fraksiyonu üzerinden artırmış; buna karşın laboratuvar antioksidan değerleri özellikle haşlama ve kızartmadan sonra düşmüştür (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Shiitake üzerinde yapılan geniş bir metabolomik analizde 990 metabolit belirlenmiş ve haşlamanın metabolitlerde büyük kayba yol açtığı görülmüştür (Zhu ve ark., 2023).

Fenolikler için de benzer bir yön var. Kültür mantarı ve istiridye mantarında haşlama fenolik bileşik miktarını azaltırken fırında pişirme artırmıştır (Selli ve ark., 2021). Aynı çalışmada her iki pişirme de uçucu aroma bileşiklerinin toplam miktarını belirgin biçimde düşürmüştür (Selli ve ark., 2021). Shiitake'nin buharda, suda, sıcak hava fritözünde ve fırında 5-20 dakika pişirildiği bir deneyde uçucu bileşiklerin göreli miktarı 5 dakika haşlamada tabanda kalmıştır (Yao ve ark., 2023).

Mikrodalga ve buhar

Mikrodalga bu karşılaştırmalarda çoğu zaman öne çıkıyor. Roncero-Ramos ve arkadaşlarının çalışmasında mikrodalgada ve ızgarada pişirilen mantarlar daha yüksek antioksidan test değerlerine ulaşmış, yazarlar bunun bir kısmını Maillard reaksiyonu ürünlerine bağlamıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Pleurotus cornucopiae ile yapılan altı yöntemli bir karşılaştırmada mikrodalga, besin kaybı oranı açısından kızartmanın karşı ucunda kalmış; protein kaybı yüzde 11,81, yağ kaybı yüzde 13,26 olarak ölçülmüştür (Luo ve ark., 2022). Aynı çalışmada suyla yapılan yöntemler, yani haşlama, buhar ve mikrodalga, laboratuvar antioksidan testlerinde daha düşük değer vermiştir (Luo ve ark., 2022).

Süre, yöntem kadar belirleyici. Beş yenebilir mantarın farklı sürelerle pişirildiği bir çalışmada 3 dakikalık buhar toplam flavonoid ve askorbik asit miktarını artırmış, 15 dakikalık düdüklü tencere ise suda çözünen fenolik içeriği düşürmüştür (Ng ve ark., 2017). Aynı çalışmada pişirme süresi, yöntemden bağımsız olarak askorbik asidi anlamlı biçimde etkilemiştir (Ng ve ark., 2017). Öte yandan shiitake'de buhar, haşlama ve sıcak hava fritözünde 5-20 dakika pişirme; toplam fenol, flavonoid, ham polisakkarit ve eritadenin miktarlarının dördünü de azaltmıştır (Yao ve ark., 2023). Kısacası buhar her mantarda ve her sürede aynı sonucu vermiyor.

Izgara, fırın ve kızartma

Yağlı yöntemlerde ilk göze çarpan değişim beklenen yerde: yağ ve enerji. Derin yağda kızartma protein, kül ve karbonhidrat içeriğinde daha belirgin kayba yol açarken yağ ve enerji değerini artırmıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Shiitake'nin altı yöntemle pişirildiği bir çalışmada kül ve protein içeriği buhar ve fırın dışındaki yöntemlerde azalmış, derin yağda kızartmada magnezyum kilogram başına 1080,07 mg'dan 629,03 mg'a inmiştir (Zeng ve ark., 2024). Aynı çalışmada yağ ve enerji değerindeki belirgin artış derin yağda ve tavada kızartmada görülmüştür (Zeng ve ark., 2024).

Antioksidan testlerinde tablo tersine dönebiliyor. Shiitake çalışmasında yağla pişirilen örnekler suyla pişirilenlere göre daha yüksek antioksidan test değerleri vermiştir (Zeng ve ark., 2024). Metabolomik analizde de fırın ve sıcak hava fritözü birçok metabolitin miktarında belirgin artış göstermiştir (Zhu ve ark., 2023). Ama bu, pişen mantarın daha "değerli" olduğu anlamına gelmez, yalnızca test tüpünde farklı tepki verdiğini gösterir.

Bir bileşik yakından: D vitamini

Mantar D vitamininde pişirmenin etkisine iki çalışma sayısal cevap veriyor. Tayland'da yaygın tüketilen mantarlarda D2 vitamininin gerçek tutulma oranı haşlamada yüzde 64,0, tavada kavurmada yüzde 58,8, ızgarada yüzde 64,7 bulunmuş ve üç yöntem arasındaki fark anlamlı çıkmamıştır (Sridonpai ve ark., 2023). Ev tipi pişirme yöntemlerini karşılaştıran başka bir çalışmada kültür mantarındaki D2 vitamininin tutulma oranı yöntemlere göre yüzde 62-88 arasında kalmış ve bu değerler yüzde 100'den anlamlı biçimde farklı bulunmuştur (Ložnjak ve ark., 2018). Mantarda D vitamininin nereden geldiği D vitamini ve mantar yazısında ele alınıyor.

Doku ve su: rakamların arkasındaki değişim

Bileşim verisini yorumlarken dokudaki değişimi görmek yol gösterir. Auricularia polytricha ile yapılan bir karşılaştırmada tavada kavrulan örneklerin nem içeriği yüzde 61,98'e inmiş, pişmemiş kontrolde bu oran yüzde 86,52 olarak ölçülmüştür (Shamaruddin ve ark., 2021). Aynı çalışmada buharda pişirilen örnek, fenolik içerik ve laboratuvar antioksidan testlerinde kontrolden yüksek değer vermiştir (Shamaruddin ve ark., 2021). Su kaybı bu kadar büyük olduğunda, taze ağırlık başına verilen bir değerin artması her zaman yeni bileşik oluştuğu anlamına gelmeyebilir; çalışmanın hesap tabanına bakmak gerekir.

Yöntem yöntem özet

Mutfakta ne anlama geliyor?

Çalışmaların ortak mesajı tek bir "doğru yöntem" değil; tür, süre ve ölçülen bileşene göre değişen bir tablo. Burada özetlenen ölçümler pişmiş mantarın kendisi üzerine; çorba ya da sos gibi pişirme sıvısını da tabağa taşıyan yemekler bu karşılaştırmaların dışında kalır. Kızartmada ise mantarın yağ ve enerji değerinin arttığı ölçülmüştür (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Mantarı hangi yöntemle pişireceğinize büyük ölçüde yemek karar verir: kızarmış kenarlar isteyen bir tarifte mantarı önce ayrı pişirmenin mantığını mantarlı menemen tarifinde uyguladık.

Pişirme sorusunun iki komşusu da var. Hangi mantarın hiç pişirilmeden yenip yenmediği mantar çiğ yenir mi yazısında, pişmiş mantar yemeğinin ertesi gün ne olacağı mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında. Mantarın genel bileşim tablosu için mantar ve protein içeriği yazısına bakabilirsiniz. Pişirmeden önceki temel bileşim tablosu mantarın besin değeri ve kalorisi başlıklı yazıda duruyor.

Bilimsel referanslar

Ložnjak, P. et al. (2018). Stability of vitamin D3 and vitamin D2 in oil, fish and mushrooms after household cooking. Food Chem, 254, 144-149. PMID 29548435. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.01.182.

Luo, Q. et al. (2022). Effect of different cooking methods on the nutrients, antioxidant and hypoglycemic activities of Pleurotus cornucopiae in vitro simulated digestion. Food Res Int, 162(Pt B), 112199. PMID 36461375. DOI 10.1016/j.foodres.2022.112199.

Ng, Z.X. et al. (2017). Impact of optimised cooking on the antioxidant activity in edible mushrooms. J Food Sci Technol, 54(12), 4100-4111. PMID 29085153. DOI 10.1007/s13197-017-2885-0.

Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Selli, S. et al. (2021). Variations in the key aroma and phenolic compounds of champignon (Agaricus bisporus) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms after two cooking treatments as elucidated by GC-MS-O and LC-DAD-ESI-MS/MS. Food Chem, 354, 129576. PMID 33773480. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129576.

Shamaruddin, N. et al. (2021). Comparison of Cooking Methods on Physicochemical and Sensory Properties of the Black Jelly Mushroom, Auricularia polytricha (Heterobasidiomycetes). Int J Med Mushrooms, 23(7), 41-49. PMID 34375517. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2021038812.

Sridonpai, P. et al. (2023). Vitamin D Content in Commonly Consumed Mushrooms in Thailand and Its True Retention after Household Cooking. Foods, 12(11), 2141. PMID 37297386. DOI 10.3390/foods12112141.

Yao, F. et al. (2023). Effect of Different Cooking Methods on the Bioactive Components, Color, Texture, Microstructure, and Volatiles of Shiitake Mushrooms. Foods, 12(13), 2573. PMID 37444310. DOI 10.3390/foods12132573.

Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.

Zhu, J. et al. (2023). Untargeted Metabolomic Analysis Combined with Chemometrics Revealed the Effects of Different Cooking Methods on Lentinus edodes. Molecules, 28(16), 6009. PMID 37630261. DOI 10.3390/molecules28166009.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya