Mantarlı Chai Tarifi: Reishi ile Baharatlı Sütlü Çay

Masala chai zaten acılığı ve keskinliği seven bir içecek: zencefil boğazı yakar, karanfil dili hafifçe uyuşturur, siyah çay buruk bir kenar bırakır. Reishi bu kalabalığa yabancı gelmez. Kendi başına sert duran odunsu acılığı, kakulenin ferah kokusu ve sütün yuvarlaklığı arasında daha dengeli bir yere oturur. Aşağıdaki tarif iki fincanlık; mantarı toz olarak ya da önceden hazırlanmış bir dilim dekoksiyonu olarak ekleyebilirsiniz.

Hazırlama süresi

5 dakika (dilim dekoksiyonu kullanacaksanız ayrıca 40 dakika).

Pişirme süresi

12-15 dakika.

Porsiyon

2 fincan (yaklaşık 250 ml'lik).

Malzemeler

• 350 ml su (ya da aynı miktarda reishi dekoksiyonu)
• 200 ml inek sütü veya yulaf sütü
• 2 tatlı kaşığı dökme siyah çay (Assam ya da koyu demlenen bir Karadeniz çayı)
• 4 kakule kabuğu, hafifçe ezilmiş
• 1 küçük çubuk tarçın
• 4 ince dilim taze zencefil
• 3 karanfil
• 5-6 tane karabiber
• Toz ile yapacaksanız: yarım tatlı kaşığı reishi tozu
• Dilim ile yapacaksanız: 3-4 ince kuru reishi dilimi ve 500 ml su
• 1-2 tatlı kaşığı bal ya da esmer şeker
• İsteğe bağlı: çok küçük bir tutam tuz

Hazırlanışı

1. Dilim kullanıyorsanız dekoksiyonu önce hazırlayın. Reishi dilimlerini 500 ml suyla küçük bir tencereye koyun, kaynayınca ateşi en kısığa alın ve kapağı aralık bırakarak 35-40 dakika tutun. Süzün; elinizde 350 ml civarı kızıl kahve bir sıvı kalmalı. Eksikse su ekleyerek tamamlayın. Dilimle demlemenin ayrıntısı reishi çayı rehberinde.
2. Kakule, karanfil ve karabiberi havanda iki üç vuruşla kırın. Toz hâline getirmeyin; sadece kabuklar açılsın.
3. Suyu ya da reishi dekoksiyonunu tencereye alın, baharatları, tarçını ve zencefili ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın ve 6-7 dakika fokurdatın. Mutfak kakule ve zencefil kokusuyla dolduğunda baharat suyu hazırdır.
4. Çayı ekleyin ve 2-3 dakikadan fazla bekletmeden devam edin. Çayın burukluğu bu noktadan sonra hızla artar ve reishi acılığının üstüne biner.
5. Sütü ekleyin. Kenarlardan kabarmaya başladığı anda ateşi kısın, taşmasına izin vermeden bir dakika daha tutun.
6. Toz kullanıyorsanız tozu bir fincanda iki yemek kaşığı sıcak chai ile pürüzsüz bir macun olana dek karıştırın, sonra tencereye geri dökün ve bir dakika daha ısıtın.
7. İnce süzgeçten fincanlara süzün, bal ya da şekeri fincanda karıştırın. Balı kaynayan tencereye değil, fincana eklemek kokusunu korur.

Püf noktası

Acılık nereden geliyor, bilin. Reishi'nin acı tadı büyük ölçüde triterpenik asitlerden gelir; triterpenik asit içeriği yüksek olan meyve gövdeleri ve ekstraktları belirgin biçimde acıdır (Hennicke ve ark., 2016). Bu bileşiklerin bir kısmı sıcak suya da geçer: geleneksel su dekoksiyonundan ganoderik ve lusidenik asitler dahil on dokuz triterpenoid ayrıştırılmıştır (Che ve ark., 2017). Karşılaştırmalı bir çalışmada toplam ganoderik asit miktarı etanol ekstraktında sıcak su ekstraktından yüksek bulunmuştur (Tang ve ark., 2016); alkol ekstraktı içeren bir toz bu yüzden dilim dekoksiyonundan daha acı gelebilir. Ayrıntılar reishi neden acı sorusunu ele alan yazıda.

Tatlandırıcı ve bir tutam tuz. Tat laboratuvarında yapılan ölçümlerde sakaroz ve sodyum tuzları acı bileşiklerin çoğunun algılanan acılığını bastırdı; karışımların acılığı ise bileşenlerinin toplamına yakın davrandı (Keast ve ark., 2004). Mutfaktaki karşılığı şu: çayın burukluğu ile reishi acılığı üst üste eklenir, bu yüzden çayı kısa tutmak önemli. Bir tutam tuz fark edilmeyecek kadar az olmalı; tadı alınıyorsa fazladır.

Süt yalnız kıvam vermez. Çay polifenollerinin sütteki proteinlerle, özellikle kazeinle etkileştiği incelenmiş; soya sütünde de benzer bir etki bildirilmiştir (Rashidinejad ve ark., 2017). Sütlü chai'de çayın buruk kenarının daha yumuşak hissedilmesi genellikle bununla açıklanır.

Bunun yanına ne gider?

Tereyağlı kurabiye, hurmalı kek ya da susamlı simit bu chai'nin baharatıyla iyi anlaşır. Tuzlu tarafta beyaz peynirli bir tost acılığı dengeleyen yağ ve tuzu getirir. Köpüklü ve daha yumuşak bir fincan isterseniz aynı baharat suyunu mantar latte yöntemiyle köpürtülmüş sütle birleştirebilirsiniz.

Alternatifler

• Vegan ve süt ürünsüz: Yulaf sütü kaynarken en az kesilen ve chai'ye en yakın gövdeyi veren seçenek. Badem sütü daha ince kalır; bal yerine esmer şeker ya da hurma şurubu kullanın.
• Chaga ile: Reishi dekoksiyonu yerine chaga demi kullanın. Chaga demi genellikle reishi kadar acı olmaz; topraksı ve hafifçe vanilyayı andırabilen bir yöne gider, tarçını biraz artırmak ona yakışır. Chaga'yı parça ya da toz olarak nasıl demleyeceğiniz chaga demleme rehberinde.
• Kafeinsiz: Siyah çayı çıkarıp yerine bir tatlı kaşığı rooibos koyun; rooibos'un burukluğu az olduğu için süreyi 5 dakikaya kadar uzatabilirsiniz.
• Soğuk: Chai'yi sütsüz hazırlayıp soğutun, buzlu bir bardakta soğuk sütle tamamlayın.
• Başka baharat düzenleri: Tarçın, zencefil ya da limon ağırlıklı versiyonlar için mantar çayı tarifleri derlemesine bakın.

Kullanılan mantar hakkında

Reishi (Ganoderma lucidum) sert, odunsu bir raf mantarıdır ve mutfakta taze değil, kuru dilim ya da toz olarak kullanılır. Acılığın moleküler tarafını triterpenler üzerine yazı, türün kendisini ise reishi rehberi anlatıyor. Tozu içecek dışında nerede kullanabileceğinizi merak ediyorsanız reishi tozunun kullanım alanları yazısı devam noktası olabilir.

Bilimsel referanslar

Che, X.Q. et al. (2017). Ganoderma triterpenoids from aqueous extract of Ganoderma lucidum. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi, 42(10), 1908-1915. PMID 29090550. DOI 10.19540/j.cnki.cjcmm.20170412.001.

Hennicke, F. et al. (2016). Distinguishing commercially grown Ganoderma lucidum from Ganoderma lingzhi from Europe and East Asia on the basis of morphology, molecular phylogeny, and triterpenic acid profiles. Phytochemistry, 127, 29-37. PMID 27044336. DOI 10.1016/j.phytochem.2016.03.012.

Keast, R.S. et al. (2004). The influence of sodium salts on binary mixtures of bitter-tasting compounds. Chem Senses, 29(5), 431-9. PMID 15201210. DOI 10.1093/chemse/bjh045.

Rashidinejad, A. et al. (2017). Addition of milk to tea infusions: Helpful or harmful? Evidence from in vitro and in vivo studies on antioxidant properties. Crit Rev Food Sci Nutr, 57(15), 3188-3196. PMID 26517348. DOI 10.1080/10408398.2015.1099515.

Tang, X. et al. (2016). Comparison of the Chemical Profiles and Antioxidant and Antidiabetic Activities of Extracts from Two Ganoderma Species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms, 18(7), 609-20. PMID 27649729. DOI 10.1615/intjmedmushrooms.v18.i7.60.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya