Mayanın Hücre Duvarından Şaraba: Mannoproteinler ve Ağız Hissi

Bir şarabın ağızda nasıl hissettirdiği, yani yumuşak mı, kadifemsi mi, kuru ve buruk mu olduğu, yalnız üzümden gelmez. Fermantasyon bittikten sonra şarap bir süre dibe çöken maya hücrelerinin, tortunun üzerinde bekletilebilir. Bu sırada ölen maya hücrelerinin duvarından şaraba mannoprotein adı verilen şeker-protein molekülleri geçer. Bu yazı mannoproteinlerin ne olduğunu, şaraba nasıl karıştığını ve burukluk, renk ve gövde üzerindeki etkilerini anlatıyor.

Maya hücre duvarından gelen bir molekül

Mannoproteinler maya hücre duvarının başlıca yapı taşlarındandır; şarap yapımında, bitmiş şarapta ve yıllandırma sırasında aromayı güçlendirmek, pigmentleri kararlı kılmak, gövdeyi iyileştirmek ve burukluğu azaltmak için yaygın olarak kullanılır (Gao ve ark., 2025). Bu moleküller fermantasyon ve tortu üzerinde bekletme sırasında maya tarafından şaraba bırakılan hücre duvarı proteoglikanlarıdır ve tortu üzerinde bekletme birçok şarabı bu bileşenlerle zenginleştirmek için kullanılan bir yöntemdir (Marangon ve ark., 2018).

Mantar hücre duvarının genel yapısı mantar hücre duvarı yazısında anlatılıyor. Maya hücrelerinin kendi enzimleriyle parçalandığı otoliz süreci ise şampanya yönteminde maya otolizi ve maya özü nedir yazılarında.

Şaraptaki miktarı ölçmek

Şarapçıların farklı aşamalarda mannoprotein miktarını izleyebilmesi için basit ölçüm yöntemleri geliştirilmiştir. Beyaz şaraplar için geliştirilen bir yöntem, mannoproteinleri tutan lektin konkanavalin A'yı, standart olarak mannozca zengin maya invertazını ve yarışmacı olarak peroksidaz enzimini kullanır; yöntem durgun, köpüklü ve tatlı şaraplarda doğrulanmıştır (Marangon ve ark., 2018).

Salımı hızlandırmak

Tortu üzerinde bekletme yavaş bir süreçtir. Chardonnay şarabında, darbeli elektrik alanıyla (5 ve 10 kV/cm, 75 µs) işlenmiş mayalarla yapılan bekletmede yedinci günün sonunda mannoprotein derişimi yüzde 40 ve 60 artarken işlenmemiş mayalı şarapta aynı sürede salım görülmemiştir (Martínez ve ark., 2019). Güçlü işlemden geçmiş mayalarla mannoprotein derişimi 30 günde tepe değerine ulaşmış, kontrol hücreleri aynı düzeye altı ayda ulaşmıştır (Martínez ve ark., 2019).

Mannoproteinlerin yapısı mayaya göre değişir. Dokuz şarap mayası suşu taranıp dört türe mekanik ve enzimatik ayırma yöntemleri uygulandığında, 4 dakikalık ultrason ardından kuru hücre gramı başına 4000 birim litikaz işlemi her türde mannoproteince zengin verimi artırmış; elde edilen özütlerin karbonhidrat/protein oranları türler arasında farklı çıkmıştır (Snyman ve ark., 2021).

Tükürük proteinleri ve burukluk

Burukluk, şaraptaki flavanollerin ağızdaki tükürük proteinlerine bağlanmasıyla ilişkilidir. İnsan tükürük proteinleri ile şarap flavanolleri arasındaki etkileşimler, şeker/protein oranı farklı iki mannoprotein varlığında dinamik ışık saçılımı ve kromatografiyle incelenmiş; karbonhidratça zengin mannoproteinlerin tükürük proteinleri ve flavanollerle çözünür kümeleri kararlı kılarak, protein oranı yüksek olanların ise flavanolleri çöktürerek etki gösterebileceği bulunmuştur (Manjón ve ark., 2021). Etki hem mannoproteinin bileşimine hem de flavanolün yapısına bağlı çıkmıştır (Manjón ve ark., 2021).

Uzun maserasyon, posa presleme ve serbest akışla elde edilen Sangiovese şarapları üç ticari mannoproteince zengin maya özütüyle altı ay bekletildiğinde etki şarabın antosiyanin/tanen oranına göre değişmiş; tanenin baskın olduğu uzun maserasyon şaraplarında mannoprotein ağızda kaplayıcı, yumuşak ve kadifemsi his ile renk kararlılığı sağlamıştır (Rinaldi ve ark., 2021).

Renk ve gövde

Sıcaklık artışı üzümde şeker ve antosiyanin birikimini birbirinden ayırarak rengi zayıf şaraplara yol açabilir (Alcalde-Eon ve ark., 2019). Syrah şarabı yapımında üzüm çekirdeği ve iki farklı mannoprotein eklenmesi soğuğa karşı renk kararlılığını artırmış; mannoproteinler ayrıca kükürt dioksitin renk açıcı etkisine karşı da kararlılık sağlamıştır (Alcalde-Eon ve ark., 2019).

Gövde tarafında da ölçümler vardır. Standart ve üst kalite sınıfındaki ticari Cabernet Sauvignon şaraplarında mannoprotein üreten maya suşlarıyla bir ay tortu üzerinde bekletmenin etkisi incelendiğinde mannoz içeriği ile viskozite arasında yalnızca standart şaraplarda pozitif bir ilişki bulunmuş; üst kalite şaraplarda ise hacim hissi, viskozite ve mannoz içeriği arasında güçlü bir duyusal ilişki görülmüştür (Núñez ve ark., 2025).

Doğal ve yapay maya melezlerinin şaraba daha fazla mannoprotein bıraktığı melez şarap mayaları yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Alcalde-Eon, C. et al. (2019). Addition of Mannoproteins and/or Seeds during Winemaking and Their Effects on Pigment Composition and Color Stability. J Agric Food Chem, 67(14), 4031-4042. PMID 30892885. DOI 10.1021/acs.jafc.8b06922.

Gao, B. et al. (2025). Comprehensive insights into yeast mannoproteins: structural heterogeneity, winemaking, food processing, and medicine food homology. Food Res Int, 202, 115719. PMID 39967099. DOI 10.1016/j.foodres.2025.115719.

Manjón, E. et al. (2021). Effect of different yeast mannoproteins on the interaction between wine flavanols and salivary proteins. Food Res Int, 143, 110279. PMID 33992379. DOI 10.1016/j.foodres.2021.110279.

Marangon, M. et al. (2018). A Novel Method for the Quantification of White Wine Mannoproteins by a Competitive Indirect Enzyme-Linked Lectin Sorbent Assay (CI-ELLSA). Molecules, 23(12), 3070. PMID 30477183. DOI 10.3390/molecules23123070.

Martínez, J.M. et al. (2019). Pulsed electric fields accelerate release of mannoproteins from Saccharomyces cerevisiae during aging on the lees of Chardonnay wine. Food Res Int, 116, 795-801. PMID 30717010. DOI 10.1016/j.foodres.2018.09.013.

Núñez, E. et al. (2025). Effect of Mannoprotein-Producing Yeast on Viscosity and Mouthfeel of Red Wine. Foods, 14(3), 462. PMID 39942055. DOI 10.3390/foods14030462.

Rinaldi, A. et al. (2021). Commercial Mannoproteins Improve the Mouthfeel and Colour of Wines Obtained by Excessive Tannin Extraction. Molecules, 26(14), 4133. PMID 34299408. DOI 10.3390/molecules26144133.

Snyman, C. et al. (2021). Optimised Extraction and Preliminary Characterisation of Mannoproteins from Non-Saccharomyces Wine Yeasts. Foods, 10(5), 924. PMID 33922275. DOI 10.3390/foods10050924.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya