Meju: Kore'nin Soya Tuğlasında Çalışan Mantarlar

Kore'de geleneksel soya sosu ve soya ezmesi doenjang, meju denen fermente bir soya tuğlasıyla başlar (Hong ve ark., 2012). Meju, pirinç samanıyla birlikte fermantasyon odalarında olgunlaşır ve mantar topluluğunu büyük ölçüde bu ortamdan alır (Kim ve ark., 2013). Tuğlanın içinde ve yüzeyinde çalışan mantarlar, soya proteinini ve nişastasını parçalayan enzimler üretir (Kim ve ark., 2024). Bu yazı meju'nun mantar topluluğunu, bu mantarların nereden geldiğini ve sıcaklığın topluluğu nasıl değiştirdiğini anlatıyor.

Tuğlanın sakinleri

Kore'nin farklı bölgelerinden 2009-2011 arasında toplanan 98 meju ürününden ve üretim sürecindeki mejulardan toplam 364 zigomiset suşu ayrılmıştır (Hong ve ark., 2012). Bunların 108'i Mucor circinelloides, 96'sı M. racemosus, 60'ı Lichtheimia ramosa, 22'si Rhizopus stolonifer olarak tanımlanmıştır (Hong ve ark., 2012). Aynı grubun Aspergillus çalışmasında 533 suştan 25 tür tanımlanmış; listenin başında 183 suşla Aspergillus oryzae yer almış, onu eski adlarıyla Eurotium repens ve E. chevalieri izlemiştir (Hong ve ark., 2015).

Aynı türün Japon mutfağındaki hikâyesi Aspergillus oryzae ve koji yazısında, Kore'nin tahıl bazlı başlatıcısı ise nuruk yazısında anlatılıyor.

Soğuk evre, sıcak evre

Meju'nun mantar topluluğu sıcaklığa göre iki yüz gösterir. Soğukta fermantasyon sırasında soğuğu seven Mucor circinelloides ve M. racemosus baskın bulunurken, sıcakta fermantasyon sırasında sıcağa dayanıklı Lichtheimia ramosa ve Rhizomucor türleri öne çıkmıştır (Hong ve ark., 2012). Aspergillus suşları ise çoğunlukla meju fermantasyonunun sonraki adımlarındaki sıcak dönemde bulunmuştur (Hong ve ark., 2015).

Kültürden bağımsız yöntemler de benzer bir sıra gösterdi. Pirosekanslamayla izlenen doenjang-meju fermantasyonunun erken döneminde tuğlanın hem dış hem iç bölgesinde bakterilerde Bacillus, mantarlarda Mucor baskın olmuş; fermantasyon ilerledikçe Geotrichum, Scopulariopsis, Monascus, Fusarium ve sonunda Aspergillus öne çıkmıştır (Jung ve ark., 2014). Başlıca mantar gruplarının su içeriğiyle ilişkisi de ölçülmüş: Mucor ve Geotrichum pozitif, Aspergillus negatif korelasyon göstermiştir (Jung ve ark., 2014). Başka bir çalışmada fermantasyon sonunda mantar topluluğuna Monascus, Aspergillus ve Scopulariopsis hâkim olmuş, bu değişim serbest amino asit düzeylerini etkilemiştir (Oh ve ark., 2024).

Mantarlar nereden gelir

Meju'nun mantarlarının kaynağı ayrıca araştırılmıştır. Doenjang-meju çalışmasında mantarların büyük ölçüde raflar, hava ve pirinç samanı gibi fermantasyon ortamından geldiği düşünülmüştür (Jung ve ark., 2014).

Pirinç samanı özellikle ilgi çeker. Meju üreten 12 fabrikadan toplanan samandan 39 cinse ve 103 türe ait 937 suş ayrılmıştır (Kim ve ark., 2013). Soğuk evrede bol bulunan Cladosporium cladosporioides, Fusarium asiaticum ve Penicillium polonicum samanda 15 ve 25 °C'de, sıcak evrede bol bulunan A. oryzae, E. repens ve E. chevalieri ise 25 ve 35 °C'de sık izole edilmiştir (Kim ve ark., 2013).

Fermantasyon odasının havası da ölçüldü. Yedi meju odasının içinden ve dışından alınan 11 hava örneğinde 37 cinse ait 90 tür tanımlanmış; Aspergillus, Eurotium ve Penicillium derişimleri iç havada dış havadan anlamlı biçimde yüksek bulunmuştur (Kim ve ark., 2015). Yazarlara göre Lichtheimia ramosa, iki Mucor türü ve Scopulariopsis brevicaulis dış havadan gelmiş olabilir; meju'da sık görülen A. oryzae ve iki Eurotium türü ise pirinç samanında yaygındır ve samandan meju'ya geçebilir (Kim ve ark., 2015).

Enzimler ve lezzet

Meju'nun mutfaktaki değeri, mantarların soya proteinini ve nişastasını parçalamasından gelir. Meju'dan ayrılan 22 mantar suşu katı ve sıvı ortamda soya fasulyesiyle fermente edilmiş; türe göre proteaz, lösin aminopeptidaz, karboksipeptidaz, glutaminaz, gama-glutamil transferaz ve amilaz etkinlikleri ölçülmüştür (Kim ve ark., 2024). Lichtheimia, Mucor, Rhizomucor ve Rhizopus gibi Mucoromycota üyeleri daha az toplam amino asit ve umami veren amino asit üretmiş; Penicillium ve Scopulariopsis bol miktarda toplam amino asit ve glutamik asit üretmiş; A. oryzae'nin de içinde bulunduğu Aspergillus alt grubu amino asit içeriğinde öne çıkmıştır (Kim ve ark., 2024).

Karbonhidrat tarafında Mucor'un rolü dikkat çeker. Bir meju fermantasyonunda mantar topluluğunda Mucor bol bulunmuş, toplam monosakkarit miktarı 0. günden 50. güne kadar artarak gram başına 4,37 mg'a ulaşmıştır (Lee ve ark., 2024). Yazarlar Mucor'un ksilogalakturonan, arabinogalaktan ve ramnogalakturonan gibi soya lif bileşenlerini parçalıyor olabileceğini belirtir (Lee ve ark., 2024). Umami'nin kimyasına daha geniş bir bakış için soya sosu nasıl fermente edilir yazısına bakılabilir.

Tuğladan ezmeye

Meju'dan doenjang'a geçildiğinde topluluk yeniden değişir. Düşük ve yüksek sıcaklıkta fermente edilen mejuların karşılaştırıldığı çalışmada meju fermantasyonundan önce ve sonra mantarlarda Mucor baskınken, doenjang fermantasyonu sırasında iki sıcaklıkta da Debaryomyces baskın olmuştur (Jo ve ark., 2024). Doenjang'ın baskın mantar cinsi meju'nun fermantasyon sıcaklığından etkilenmemiştir (Jo ve ark., 2024).

Acı biber ezmesi gochujang'da ise sahneyi mayalar devralır. Fermantasyondan önce Aspergillus baskınken, fermantasyondan sonra Zygosaccharomyces ve Millerozyma baskın olmuş; fermantasyon sonrası Z. rouxii bolluğu gochujang'ın lezzetiyle ilişkili bulunmuştur (Ryu ve ark., 2020). Aynı mayanın şekerli gıdalardaki öteki yüzü reçel ve kuru meyvede kserofil küfler yazısında; pirinçten yapılan ve yine küflerle başlayan bir Güneydoğu Asya fermantasyonu için tapai ve ragi yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Hong, S.B. et al. (2012). Zygomycota associated with traditional meju, a fermented soybean starting material for soy sauce and soybean paste. J Microbiol, 50(3), 386-93. PMID 22752901. DOI 10.1007/s12275-012-1437-6.

Hong, S.B. et al. (2015). Aspergillus Associated with Meju, a Fermented Soybean Starting Material for Traditional Soy Sauce and Soybean Paste in Korea. Mycobiology, 43(3), 218-24. PMID 26539037. DOI 10.5941/MYCO.2015.43.3.218.

Jo, E. et al. (2024). Taxonomic Variations of Bacterial and Fungal Communities depending on Fermentation Temperature in Traditional Korean Fermented Soybean Food, Doenjang. J Microbiol Biotechnol, 34(4), 863-870. PMID 38247211. DOI 10.4014/jmb.2312.12024.

Jung, J.Y. et al. (2014). Microbial community dynamics during fermentation of doenjang-meju, traditional Korean fermented soybean. Int J Food Microbiol, 185, 112-20. PMID 24960292. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.003.

Kim, D.H. et al. (2013). Fungal diversity of rice straw for meju fermentation. J Microbiol Biotechnol, 23(12), 1654-63. PMID 24043125. DOI 10.4014/jmb.1307.07071.

Kim, D.H. et al. (2015). The Mycobiota of Air Inside and Outside the Meju Fermentation Room and the Origin of Meju Fungi. Mycobiology, 43(3), 258-65. PMID 26539041. DOI 10.5941/MYCO.2015.43.3.258.

Kim, D.H. et al. (2024). Enzymatic Activity and Amino Acids Production of Predominant Fungi from Traditional Meju during Soybean Fermentation. J Microbiol Biotechnol, 34(3), 654-662. PMID 38213301. DOI 10.4014/jmb.2309.09008.

Lee, H. et al. (2024). Correlation between monosaccharide, oligosaccharide, and microbial community profile changes in traditional soybean brick (meju) fermentation. Food Res Int, 184, 114233. PMID 38609217. DOI 10.1016/j.foodres.2024.114233.

Oh, S.J. et al. (2024). Microbial communities in the fermentation of Meju, a Korean traditional soybean brick. Food Sci Biotechnol, 33(12), 2815-2823. PMID 39184975. DOI 10.1007/s10068-024-01531-1.

Ryu, J.A. et al. (2020). Physicochemical Characteristics and Microbial Communities in Gochujang, a Traditional Korean Fermented Hot Pepper Paste. Front Microbiol, 11, 620478. PMID 33537020. DOI 10.3389/fmicb.2020.620478.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya