Nuruk Nedir? Kore'nin Geleneksel Fermantasyon Başlatıcısı

Makgeolli yapılırken pişmiş pirince eklenen şey bir paket maya değil, bir tahıl kütlesidir. Adı nuruk; Kore'de uzun süredir kullanılan bu başlangıç kültürü, evlerde ve işletmelerde hazırlanan örneklerden toplanan yüzlerce izolatla incelenmiştir (Carroll ve ark., 2017). Türkçede "Kore mayası" denebilir, ama içindeki topluluk tek bir mayadan çok daha kalabalıktır: küfler, mayalar ve bakteriler aynı kütlede birlikte bulunur.

Nuruk ne iş görür?

Geleneksel Kore şekerlendirme ajanı olan nuruk, şekerlendirme enzimlerinin yanı sıra mantarlar ve laktik asit bakterileri dahil çeşitli mikroorganizmalar içerir; pirinç şarabının mayalanabilmesi için gereken şekeri bu enzimler sağlar (Cha ve ark., 2023).

Eski yazılı kaynaklardan yeniden üretilen 46 nuruk çeşidi dahil 58 nurukun incelendiği bir çalışmada şekerlendirme gücü 85 ile 565 birim arasında değişmiş; glukoamilaz, α-amilaz ve β-amilaz bu güçle anlamlı biçimde ilişkiliyken β-glukanaz ve proteaz ilişkili çıkmamıştır (Lee ve ark., 2017). Nurukun hammaddesi ve ek malzemeleri de içkiye kendine özgü kimyasal ve duyusal özellikler katmıştır (Lee ve ark., 2017).

Kojiyle yapılan ve nurukla yapılan makgeolliyi karşılaştıran bir çalışmada nuruk makgeollisi daha yüksek oranda laktik asit bakterisi taşıyan farklı bir mikrop profili göstermiş; içkideki baskın mikropların büyük olasılıkla şekerlendirme ajanından geldiği sonucuna varılmıştır (Cha ve ark., 2023).

Nuruktaki küfler

İki geleneksel buğday nurukunu ITS dizilemeyle izleyen bir çalışmada iki farklı sıcaklık koşulunda hazırlanan nuruklar farklı topluluklar geliştirmiştir: birincisinde Aspergillus ve Mucorales üyeleri, ikincisinde Rhizomucor baskın olmuştur (Bal ve ark., 2016). Tür düzeyinde birinci nurukta Aspergillus candidus ve Aspergillus cibarius, ikincisinde Rhizomucor pusillus ve Thermoascus crustaceus öne çıkmıştır (Bal ve ark., 2016).

Rhizomucor cinsi başka bir mutfak bağlamında da karşımıza çıkar; aynı cinsten R. miehei'nin pıhtılaştırıcı enzimini mikrobiyal peynir mayası yazısında anlattık. Küf kavramının kendisi için küf nedir yazısına bakabilirsiniz.

Başlangıçtaki nem de topluluğu değiştirir. Arpa, maş fasulyesi ve buğdaydan yapılan bir nurukun yüzde 20, 26 ve 30 başlangıç nemiyle 30 gün boyunca izlendiği çalışmada mantar çeşitliliği yüzde 20 nemde doruğa ulaşmış, yüzde 30 nemde hem mantar hem bakteri zenginliği düşük kalmıştır (Bal ve ark., 2017). Aynı çalışmada başlangıç nemi Aspergillus candidus'u seçici olarak zenginleştirmiş, altıncı günden itibaren nem arttıkça Saccharomycetales mayalarının payı da artmıştır (Bal ve ark., 2017).

Nuruktaki mayalar

2013-2014 yıllarında farklı üreticilerden ve evlerden toplanan 59 nuruk örneğinden 364 izolatın tanımlandığı bir çalışmada 46 örnekte, yani yüzde 78'inde, izolasyon sıklığında başı çeken tür iki biçimli bir maya olan Saccharomycopsis fibuligera olmuştur (Carroll ve ark., 2017). Aynı çalışmada S. fibuligera ve Wickerhamomyces anomalus mayaları gram başına 1,3-1,8 × 10⁸ koloniye ulaşmış; Aspergillus ve Lichtheimia küfleri örneklerin yarısından fazlasında bulunmuş ama daha düşük sayılarda kalmıştır (Carroll ve ark., 2017).

Enzim tarafında da iş bölümü görülmüş: Aspergillus oryzae ve S. fibuligera yüksek α-amilaz ve glukoamilaz etkinliği gösterirken Lichtheimia ramosa izolatlarının çoğunda asit proteaz etkinliği yüksek bulunmuştur (Carroll ve ark., 2017). Ev yapımı nuruklar da ticari olanlara göre daha çeşitli ipliksi mantar taşıma eğiliminde olmuştur (Carroll ve ark., 2017).

S. fibuligera'nın nuruk içindeki çeşitliliğini inceleyen bir çalışmada farklı bölgelerden 141 maya suşu taranmış, 67'si A genomlu ata tür, 8'i melez suş olarak tanımlanmış ve melez suşların hepsi yalnızca Jeju bölgesinden çıkmıştır (Farh ve ark., 2017). Aynı çalışmada melez suşların A genomlu suşlardan biraz daha sıcağa dayanıklı olduğu gözlenmiştir (Farh ve ark., 2017). Mayaların neden mantar sayıldığı maya bir mantar mı yazısında, başka bir kendiliğinden gelişen kültürün mayaları ise ekşi mayada hangi mayalar yaşar yazısında.

Bakteriler ve zaman

Nuruk yalnız mantarlardan oluşmaz. İki geleneksel ve iki ticari buğday nurukunda 16S dizilemeyle yapılan bir çalışmada geleneksel nuruklardan biri Cyanobacteria, diğeri Actinobacteria şubesi ağırlıklı çıkmış; Bacillaceae ailesi başlangıçta az sayıdayken fermantasyon ilerledikçe belirginleşmiştir (Bal ve ark., 2015). Aynı çalışmada ticari örneklerde Lactobacillaceae ve Leuconostocaceae ailelerini içeren Firmicutes şubesi baskın bulunmuştur (Bal ve ark., 2015).

Koji küfü ile akrabalık ve aflatoksin sorusu

Nuruktan izole edilen iki A. oryzae suşunun kromozom düzeyinde dizilendiği bir çalışmada, bu türün aflatoksin üreten A. flavus ile yaklaşık yüzde 99,5 genomik benzerlik taşıdığı belirtilmiş ve 30 suşluk karşılaştırmada iki tür birkaç istisna dışında ayrı dallarda toplanmıştır (Jeong ve ark., 2025). Japon mutfağındaki kardeşi için Aspergillus oryzae ve koji küfü yazısına bakabilirsiniz.

Nurukta istenmeyen bir küf de bulunabilir: nuruk, aflatoksin üreten Aspergillus flavus ile bulaşabilir (Yun ve ark., 2020). 61 nuruk örneğinin tarandığı bir çalışmada 14 örnekte toplam aflatoksin, Kore'de tahıl ürünleri için kabul edilen 15 ppb sınırını aşmıştır (Yun ve ark., 2020). Aynı çalışmada bu nuruklarla yapılan içkilerde yalnızca aflatoksin G1 0,3 ppb düzeyinde saptanmış ve nuruktan içkiye geçiş oranı yaklaşık yüzde 1,2-1,3 hesaplanmıştır (Yun ve ark., 2020). Bu, bir gıda güvenliği ölçümüdür; yazarlar nuruktaki aflatoksini azaltma çabalarının sürmesi gerektiğini vurgulamıştır (Yun ve ark., 2020).

Nurukun ait olduğu mutfakta mantarın sofradaki yeri için Kore mutfağında mantar yazısına göz atabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Bal, J. et al. (2015). Pyrosequencing reveals bacterial diversity in Korean traditional wheat-based nuruk. J Microbiol, 53(12), 812-9. PMID 26626351. DOI 10.1007/s12275-015-5516-3.

Bal, J. et al. (2016). Metagenomic analysis of fungal diversity in Korean traditional wheat-based fermentation starter nuruk. Food Microbiol, 60, 73-83. PMID 27554148. DOI 10.1016/j.fm.2016.07.002.

Bal, J. et al. (2017). Effects of initial moisture content of Korean traditional wheat-based fermentation starter nuruk on microbial abundance and diversity. Appl Microbiol Biotechnol, 101(5), 2093-2106. PMID 27975136. DOI 10.1007/s00253-016-8042-2.

Carroll, E. et al. (2017). Comprehensive analysis of fungal diversity and enzyme activity in nuruk, a Korean fermenting starter, for acquiring useful fungi. J Microbiol, 55(5), 357-365. PMID 28455587. DOI 10.1007/s12275-017-7114-z.

Cha, J. et al. (2023). Effects of saccharification agents on the microbial and metabolic profiles of Korean rice wine (makgeolli). Food Res Int, 172, 113367. PMID 37689850. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113367.

Farh, M.E. et al. (2017). A diversity study of Saccharomycopsis fibuligera in rice wine starter nuruk, reveals the evolutionary process associated with its interspecies hybrid. J Microbiol, 55(5), 337-343. PMID 28455588. DOI 10.1007/s12275-017-7115-y.

Jeong, E. et al. (2025). Comparative genome analyses of Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus originated from a Korean fermentation starter, nuruk. Food Microbiol, 131, 104807. PMID 40484528. DOI 10.1016/j.fm.2025.104807.

Lee, J.E. et al. (2017). Restoration of Traditional Korean Nuruk and Analysis of the Brewing Characteristics. J Microbiol Biotechnol, 27(5), 896-908. PMID 28238000. DOI 10.4014/jmb.1610.10039.

Yun, J. et al. (2020). Influence of aflatoxin in Nuruk on the safety of starch-based alcoholic beverage. J Food Sci, 85(3), 762-770. PMID 31999368. DOI 10.1111/1750-3841.15050.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya