Oncom Nedir? Neurospora ile Fermente Edilen Endonezya Gıdası

Soya sütü süzüldükten sonra geriye nemli, lifli bir posa kalır. Adı okaradır ve her yıl büyük miktarlarda ortaya çıkıp bir atık sorunu yaratır; bileşimi ağırlıkla selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi liflerden, yaklaşık yüzde 25 proteinden ve yüzde 10-15 yağdan oluşur, nişasta ve basit şeker ise azdır (O'Toole, 1999). Batı Java'da bu posanın bir kısmı çöpe gitmez: soya sütü yan ürünleri geleneksel olarak fermente edilip oncom adlı bir yiyeceğe dönüştürülür (Maini Rekdal ve ark., 2024). Oncomu ilginç kılan, mikrobiyoloji ders kitaplarının tanıdık küfü Neurospora'nın burada bir mutfak kültürü olarak çalışmasıdır.

Oncom nedir, neyden yapılır?

Endonezya'da iki oncom türü ayrılır: tofu üretiminin katı atığından yapılan kırmızı oncom (oncom merah) ve yağı alınmış yer fıstığı küspesinden yapılan siyah oncom; her ikisinin de umami tadıyla bilindiği belirtilir (Andayani ve ark., 2020). Adlar ürünün kendisine aittir ve iki ürün farklı hammaddelere dayanır.

Java'daki küçük ölçekli üreticilerden alınan oncom örneklerinin metagenomik dizilemesi, bu gıdada Neurospora intermedia'nın baskın olduğunu göstermiştir (Maini Rekdal ve ark., 2024). Aynı çalışmada oncom, geleneksel olarak soya sütü yan ürünlerinden üretilen fermente bir gıda olarak tanımlanmıştır (Maini Rekdal ve ark., 2024).

Mantar dünyasında Neurospora daha çok bir model organizma olarak bilinir; biyolojik saat araştırmalarındaki yerini mantarlarda biyolojik saat yazısında, cinsin laboratuvardaki öyküsünü Neurospora crassa yazısında anlatıyoruz.

Küf posada ne yapar?

Maini Rekdal ve arkadaşlarının transkriptom ve metabolom analizleri, oncomdan izole edilen N. intermedia'nın fermantasyon sırasında pektin ve selülozu parçaladığını ortaya koymuştur (Maini Rekdal ve ark., 2024). Aynı çalışmanın soy ağacı analizinde oncom kökenli suşlar, insan kaynaklı yan ürünlerle ilişkilendirilen, genetik olarak ayrı bir alt topluluğa yerleşmiştir (Maini Rekdal ve ark., 2024).

Enzim tarafında Neurospora koji küfünden farklı bir profil çizer. Pirinç kojisindeki Aspergillus oryzae enzimleriyle soya ve okara üzerinde büyütülmüş N. intermedia enzimlerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada iki küfün başlıca enzimleri farklı çıkmış, okara oncomunun enzim etkinlikleri soya oncomuna göre çok daha yüksek bulunmuştur (Matsuo, 2006). Aynı çalışmada soya fasulyesinin bir kısmı soya oncomuyla değiştirilerek yapılan misolardan hazırlanan çorbalar, duyusal değerlendirmede klasik soya misosundan hazırlanan çorbaya göre daha lezzetli bulunmuştur (Matsuo, 2006).

Oncomun umamisi nereden gelir?

Kırmızı ve siyah oncomun suda çözünen özütlerini ultrafiltrasyon ve jel filtrasyonuyla ayıran bir çalışmada kırmızı oncomda 3.000 daltonun altındaki, siyah oncomda ise 3.000 daltonun üzerindeki fraksiyon yoğun umami tadı taşımıştır (Andayani ve ark., 2020). Aynı çalışmada bu fraksiyonlarda serbest glutamik asit, serbest fenilalanin ve bu amino asitlerin kalıntılarını içeren peptitler saptanmıştır (Andayani ve ark., 2020).

Glutamatın dildeki algısı için umami nedir yazısına bakabilirsiniz. Mutfakta oncom çoğu zaman kızartılarak ya da sebzeyle sotelenerek pişirilir; tavada suyunu bırakıp kızaran mantarlarla aynı tavayı paylaşması, iki ayrı umami kaynağını bir araya getirir.

Küfün kendi kimyası da incelenmiştir. Kırmızı oncomdan izole edilen N. intermedia N-1 suşundan saflaştırılan bir yağ asidi metil esterinin yapısı NMR, kızılötesi spektroskopi ve kütle spektrometrisiyle çözülmüş ve bileşik metil oktadeka-8,12-dienoat olarak tanımlanmıştır (Priatni ve ark., 2010). Aynı çalışmaya göre bu bileşiğin N. intermedia'da bulunduğu ilk kez bu araştırmayla bildirilmiştir (Priatni ve ark., 2010). Bu, oncomun tadıyla ilgili bir bulgu değil, küfün ürettiği moleküllerden birinin kimlik kaydıdır.

Oncomda küf tek başına değildir. Kırmızı oncomdan izole edilen bir asetik asit bakterisi olan Acetobacter indonesiensis suşu asitliğe, tuza ve ısıya dayanıklı bulunmuş, glukoz ve bazı şekerleri fermente ederek asetoin ve asetik asit üretmiştir (Syaputri ve ark., 2026). Aynı çalışmada bu suşun genomunda insan virülans etkenleriyle ilişkili bir gen saptanmamıştır (Syaputri ve ark., 2026).

Atıktan yiyeceğe: oncomun bugünkü izi

Oncom çalışması laboratuvarda bir adım daha ileri götürülmüş: N. intermedia meyve ve sebze posası ile bitkisel süt atığı gibi çeşitli yan ürünlerde büyüyebilmiş, genomunda mikotoksin geni taşımamış ve Endonezya dışındaki tüketicilerin olumlu karşıladığı yiyecekler üretmiştir (Maini Rekdal ve ark., 2024).

Başka gruplar da aynı küfü farklı atıklarda denemiştir. Yulaf kabuğunun N. intermedia ve Rhizopus oryzae ortak kültürüyle katı ortamda fermente edildiği bir çalışmada ürünün protein derişimi fermente edilmemiş kabuğa göre anlamlı biçimde artmış ve ürün granola barlarına katılarak duyusal değerlendirmeden geçirilmiştir (Radulescu ve ark., 2025). Antep fıstığı kabuğu soyma atığının sıcak su özütünde büyütülen N. intermedia, 72 saatte, pH 5,5 ve 30 °C'de litrede 6,7 gram kuru biyokütle vermiş, bu biyokütlenin protein içeriği yüzde 20,4 ölçülmüştür (Toghiani ve ark., 2025).

Peynir altı suyuyla yapılan bir laboratuvar çalışmasında da N. intermedia biyokütlesi, karotenoidler ve B vitaminleri aynı süreçte üretilmiş; doruk biyokütle verimi litrede 7,8 gram olarak ölçülmüştür (Dianatdar ve ark., 2026). Bu sayılar bileşim ve verim verisidir; bir besin etkisi anlamı taşımaz.

Oncomun akrabası sayılabilecek başka fermente soya ürünleri de küflerle çalışır. Bütün soya fasulyesini Rhizopus ile bağlayan tempeyi tempe nedir yazısında, tofunun küfle olgunlaştırılmasını ise sufu nedir yazısında anlattık.

Bilimsel referanslar

Andayani, S.N. et al. (2020). Umami fractions obtained from water-soluble extracts of red oncom and black oncom-Indonesian fermented soybean and peanut products. J Food Sci, 85(3), 657-665. PMID 32052448. DOI 10.1111/1750-3841.14942.

Dianatdar, F. et al. (2026). Co-Production of Mycoprotein, Carotenoids, and B Vitamins From Cheese Whey by Neurospora intermedia. J Food Sci, 91(7), e71294. PMID 42487533. DOI 10.1111/1750-3841.71294.

Maini Rekdal, V. et al. (2024). Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion. Nat Microbiol, 9(10), 2666-2683. PMID 39209985. DOI 10.1038/s41564-024-01799-3.

Matsuo, M. (2006). Chemical components, palatability, antioxidant activity and antimutagenicity of oncom miso using a mixture of fermented soybeans and okara with Neurospora intermedia. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 52(3), 216-22. PMID 16967767. DOI 10.3177/jnsv.52.216.

O'Toole, D.K. (1999). Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production--a review. J Agric Food Chem, 47(2), 363-71. PMID 10563901. DOI 10.1021/jf980754l.

Priatni, S. et al. (2010). Fatty acid methyl ester from Neurospora intermedia N-1 isolated from Indonesian red peanut cake (oncom merah). Pak J Biol Sci, 13(15), 731-7. PMID 21850934. DOI 10.3923/pjbs.2010.731.737.

Radulescu, L.G. et al. (2025). Upcycling Oat Hulls via Solid-State Fermentation Using Edible Filamentous Fungi: A Co-Culture Approach with Neurospora intermedia and Rhizopus oryzae. J Fungi (Basel), 11(11), 810. PMID 41295190. DOI 10.3390/jof11110810.

Syaputri, Y. et al. (2026). Polyphasic Characterization of Acetobacter indonesiensis UNPADCC 01-5 Isolated From a Traditional Fermented Food, Oncom Merah. Environ Microbiol Rep, 18(3), e70346. PMID 42244023. DOI 10.1111/1758-2229.70346.

Toghiani, J. et al. (2025). Production of protein-rich fungal biomass from pistachio dehulling waste using edible Neurospora intermedia. Sci Rep, 15(1), 5873. PMID 39966440. DOI 10.1038/s41598-024-81941-7.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya