Sufu Nedir? Küfle Olgunlaşan Fermente Tofu

Tofu küpleri önce bir küfe teslim edilir, sonra aylarca tuzlu ve alkollü bir salamurada bekletilir; sonunda kaşıkla sürülebilen, yoğun tuzlu ve umamili bir çeşni çıkar. Bu ürüne Çin'de sufu denir ve Çin ile Vietnam'da tüketilen, peyniri andıran fermente bir soya ürünü olarak tanımlanır (Han ve ark., 2004). Batıda "fermente tofu" ya da "Çin peyniri" diye anılsa da süt içermez; peynire benzeyen şey, olgunlaşma boyunca proteinin çözünmesi ve tofunun yumuşamasıyla oluşan dokudur (Li ve ark., 2010).

İki aşama: pehtze ve olgunlaştırma

Sufu yapımı iki aşamalıdır: tofu önce katı ortamda bir küfle fermente edilerek "pehtze" denen küflenmiş tofuya dönüşür, ardından pehtze alkol ve tuz içeren bir salamurada birkaç ay olgunlaştırılır (Han ve ark., 2004). Kırmızı sufuyu yüksek verimli dizilemeyle izleyen bir çalışma da süreci ön ve son fermantasyon olarak ikiye ayırmış; son fermantasyonda pH giderek düşerken amino azot miktarı artmıştır (Xu ve ark., 2020).

Sufunun hammaddesi sıradan tofudur; tofunun mantarla mutfaktaki ortaklığına bir örnek olarak shiitakeli füme tofulu sote tarifine bakabilirsiniz.

Pehtzeyi hangi küfler yapar?

Çin ve Vietnam'daki ticari üreticilerden toplanan pehtze başlangıç kültürleri Actinomucor repens, Actinomucor taiwanensis, Mucor circinelloides, Mucor hiemalis, Mucor racemosus ve Rhizopus microsporus olarak tanımlanmıştır (Han ve ark., 2004). Aynı çalışmanın DNA dizisine dayanan soy ağacında Mucor, Actinomucor ve Rhizopus ayrı ve homojen kümeler oluşturmuş, Mucor ile Actinomucor birbirine biraz daha yakın çıkmıştır (Han ve ark., 2004).

Listedeki cinslerin hepsi Mucorales takımından küflerdir ve tempe küfü Rhizopus de bu listede yer alır (Han ve ark., 2004). Tempenin nasıl yapıldığını tempe nedir yazısında, aynı takımdan bir başka küfün peynircilikteki işini mikrobiyal peynir mayası yazısında anlattık.

Actinomucor taiwanensis'in tofu üzerindeki büyümesini inceleyen bir laboratuvar çalışmasında küfün büyümesi yüzde 97 nem ve 30 °C'de doruğa ulaşmış; proteaz ve lipaz verimi 25 °C'de 60 saatlik kültürde, α-amilaz verimi ise 30 °C'de 48 saatte doruğa ulaşmıştır (Chou ve ark., 1988). Yazarlar pehtze hazırlığında sıcaklığın 25-30 °C, nemin ise yüzde 97 civarında tutulmasını önermiştir (Chou ve ark., 1988).

Olgunlaşırken ne değişir?

Olgunlaştırma aşamasında da farklı yollar var. Tuzlanmış tofunun Aspergillus oryzae ile fermente edilmiş pirinç ve soya kojisi mayşesinde 16 gün olgunlaştırıldığı bir laboratuvar çalışmasında proteaz, amilaz ve lipaz etkinliği ilk 4-8 günde koji tanelerinde azalırken salamura sıvısında ve tofu küplerinde artmıştır (Li ve ark., 2010). Aynı çalışmada olgunlaşma boyunca tofunun sertliği ve pH'ı düşmüş, serbest yağ asitleri ve serbest amino asitler artmış; artışı büyük olan amino asit glutamik asit olmuştur (Li ve ark., 2010).

Aynı yöntemle hazırlanan sufuda stakiyoz, rafinoz ve sakkaroz azalırken glukoz ve fruktoz artmış, ürünlerde dört organik asit saptanmış ve bunların arasında asetik asit öne çıkmıştır (Moy ve ark., 2010).

Umaminin kaynağı yalnız serbest glutamik asit değil. Olgunlaşan sufuda peptidomik ve makine öğrenmesiyle 637 umami peptidi tanımlanmış, bu peptitlerin miktarı olgunlaşma boyunca artmış ve 319 soya proteininin parçalanmasından türediği görülmüştür (Mao ve ark., 2025). Aynı çalışmada seçilen beş peptidin duyusal değerlendirmede umami tadı verdiği doğrulanmıştır (Mao ve ark., 2025). Umami tadının genel moleküler çerçevesi için umami nedir yazısına göz atabilirsiniz.

Salamurada topluluk nasıl değişir?

Kırmızı sufu çalışmasında ön fermantasyonda Trichosporon, Actinomucor ve Cryptococcus baskınken son fermantasyonda Monascus ve Aspergillus öne çıkmıştır (Xu ve ark., 2020). Yazarlara göre mantar topluluğundaki bu büyük kayma, sos karışımının dökülmesiyle başlayan işlem adımından kaynaklanmış; bakteri topluluğu ise bu adımdan sonra çok değişmemiştir (Xu ve ark., 2020). Son fermantasyonda öne çıkan Monascus cinsinin ürettiği pigmentleri Monascus pigmentleri yazısında ele alıyoruz.

Her sufu küfle başlamaz. Kedong sufu, bakteriyle fermente edilen geleneksel bir Çin sufusu olarak tanımlanır ve olgunlaşması boyunca Enterococcus avium, Enterococcus faecalis ve Staphylococcus carnosus baskın topluluk olmuştur (Feng ve ark., 2013).

Salamuranın mikroplar üzerindeki etkisini sınayan bir deneyde tofuya bilerek dört gıda kaynaklı patojen eklenmiş; küflü fermantasyonun ardından yüzde 10 alkol ve yüzde 12 tuz içeren çözeltide bir ay olgunlaştırılan örneklerde bu patojenler ve küf saptanamaz düzeye inmiştir (Shi ve ark., 2000). Bu bir laboratuvar bulgusudur ve ev yapımı bir sürecin sonucunu öngörmez.

Başlangıç kültürü dokuyu değiştirir mi?

Mucor racemosus M2 suşuyla aşılanan sufu ile kendiliğinden fermente olan sufuyu karşılaştıran bir çalışmada 90 günlük son fermantasyonun sonunda iki ürün de olgunluk ölçütlerine ulaşmış, ancak doğal sufuda protein hidrolizi biraz daha ileri gitmiştir (Xie ve ark., 2023). Aynı çalışmada aşılanan sufunun sertliği ve yapışkanlığı daha yüksek ölçülmüş, doğal sufunun iç yapısı ise daha yoğun ve düzenli bulunmuştur (Xie ve ark., 2023).

Mutfakta sufu genellikle az miktarda kullanılır: pirinç lapasının yanına, sote sebzeye ya da ızgara etin sosuna ezilerek katılır. Tavada suyunu bırakıp kızaran mantarlara sonradan eklenen bir parça sufu, tuzu ve umamiyi aynı anda taşır. Çin mutfağında mantarın geniş yeri için Çin mutfağında mantar yazısına, küfle olgunlaşan süt peynirleri için peynir küfleri yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Chou, C.C. et al. (1988). Effects of Temperature and Relative Humidity on the Growth of and Enzyme Production by Actinomucor taiwanensis during Sufu Pehtze Preparation. Appl Environ Microbiol, 54(3), 688-692. PMID 16347580. DOI 10.1128/aem.54.3.688-692.1988.

Feng, Z. et al. (2013). Evaluation of bacterial flora during the ripening of Kedong sufu, a typical Chinese traditional bacteria-fermented soybean product. J Sci Food Agric, 93(6), 1471-8. PMID 23400969. DOI 10.1002/jsfa.5918.

Han, B.Z. et al. (2004). Mucoraceous moulds involved in the commercial fermentation of Sufu Pehtze. Antonie Van Leeuwenhoek, 85(3), 253-7. PMID 15028872. DOI 10.1023/B:ANTO.0000020157.72415.b9.

Li, Y.Y. et al. (2010). Some biochemical and physical changes during the preparation of the enzyme-ripening sufu, a fermented product of soybean curd. J Agric Food Chem, 58(8), 4888-93. PMID 20218723. DOI 10.1021/jf904600a.

Mao, J. et al. (2025). Virtual screening of umami peptides during sufu ripening based on machine learning and molecular docking to umami receptor T1R1/T1R3. Food Chem, 486, 144684. PMID 40367822. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.144684.

Moy, Y.S. et al. (2010). Changes in the contents of sugars and organic acids during the ripening and storage of sufu, a traditional Oriental fermented product of soybean cubes. J Agric Food Chem, 58(24), 12790-3. PMID 21090680. DOI 10.1021/jf1033653.

Shi, X. et al. (2000). Control of foodborne pathogens during sufu fermentation and aging. Crit Rev Food Sci Nutr, 40(5), 399-425. PMID 11029011. DOI 10.1080/10408690091189202.

Xie, Y. et al. (2023). Evaluation of Sufu Fermented Using Mucor racemosus M2: Biochemical, Textural, Structural and Microbiological Properties. Foods, 12(8), 1706. PMID 37107500. DOI 10.3390/foods12081706.

Xu, D. et al. (2020). High-throughput sequencing approach to characterize dynamic changes of the fungal and bacterial communities during the production of sufu, a traditional Chinese fermented soybean food. Food Microbiol, 86, 103340. PMID 31703864. DOI 10.1016/j.fm.2019.103340.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya