Pleurotus pulmonarius: Tür Ayrımı, Sıcaklık ve Mutfak

"İstiridye mantarı" tek bir türün adı değildir. Pleurotus pulmonarius, yaygın adıyla "mini oyster", gevrek dokusu ve umami tadıyla değer gören bir kültür türüdür (Yu ve ark., 2024). Kuzeni P. ostreatus ile aynı cinsi paylaşır ve mutfakta benzer yollarla pişer; iki türü ayıran şey büyük ölçüde genlerde ve yetiştiricilerin sıcaklık hesabında saklıdır.

Aynı cins, ayrı tür

P. pulmonarius ile P. ostreatus çok yakın akrabadır. Tek çekirdekli ve iki çekirdekli suşlarla yapılan klasik çiftleştirme deneyleri iki tür arasında tam bir üreme yalıtımı olduğunu göstermiş; RAPD analizinde suşlar hem bu yalıtıma hem de coğrafi kökene göre kümelenmiştir (Shnyreva ve ark., 2006). Aynı çalışmanın yazarları iki tür arasındaki ayrışmanın ve üreme engelinin görece yeni olduğunu öne sürer (Shnyreva ve ark., 2006).

Benzer bir karışıklık ticari kültürde de yaşanır. Ticari olarak yetiştirilen P. pulmonarius ve P. sajor-caju suşları ribozomal gen bölgelerinin (ITS ve IGS) dizileriyle güvenilir biçimde ayrılamamış, haploid test suşlarıyla yapılan çiftleştirme deneyleri ise iki grubun arasında tam üreme yalıtımı olduğunu ve ayrı türler olduklarını doğrulamıştır (Shnyreva ve ark., 2012).

Mitokondri genomu da iki türü ayırır. 36 ticari çeşit ve 5 yabani izolatın mitokondri genomlarını dizileyen bir çalışmada P. pulmonarius mitogenomlarının uzunluğu 69.096 ile 72.905 baz çifti arasında bulunmuş ve P. ostreatus ile karşılaştırıldığında atp9-nad3-nad2 genlerini içeren bir parçanın ters dönmüş olduğu görülmüştür (Yu ve ark., 2024). Aynı çalışmada mitogenomlar üç soy grubuna ayrılmış, bunlardan ikisi ticari çeşitlerle dolu çıkmış ve ilk grubun anne soyunun Tayvan'daki atasal bir çeşide dayandığı belirlenmiştir (Yu ve ark., 2024).

Cinsin tip türünün biyolojisi ve yetiştirme geçmişi için istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) tür ansiklopedisine bakabilirsiniz.

Yetiştirmede asıl fark: sıcaklık

Yedi yenilebilir mantar türünün misel büyümesini geniş bir sıcaklık aralığında ölçen bir laboratuvar çalışmasında P. ostreatus ve P. pulmonarius miselinin her ikisi de 30 °C'de hızlı büyümüş, P. eryngii ise 25 °C'de öne çıkmıştır (Zervakis ve ark., 2001). Yani misel evresinde bu iki türün sıcaklık optimumu aynı yere düşmüştür.

Fark daha çok sıcaklığa verilen yanıtta görülür. Bir P. pulmonarius suşu üzerinde çalışan araştırmacılar, bu suşun ılıman iklim kökenli diğer Pleurotus türlerine göre daha yüksek bir sıcaklık optimumuna sahip olduğunu ve bu yüzden sıcak iklimlerdeki uygulamalara daha uygun olduğunu belirtir (Pham ve ark., 2019). Aynı suşun indol-3-asetik asit üretimi için bulunan uygun koşullar 30 °C ve pH 5 olmuştur (Pham ve ark., 2019).

Bir transkriptom çalışması P. pulmonarius'u orta sıcaklık mantarı olarak tanımlar ve yüksek sıcaklığın verimi ve kaliteyi ciddi biçimde etkilediğini belirtir; ısı stresi altındaki miselde 5906 genin ifadesi değişmiş ve indirgenmiş glutatyon içeriği kontrol grubuna göre anlamlı ölçüde yükselmiştir (Weike ve ark., 2025). Başka bir çalışmada ısı stresi misel büyümesini baskılamış, su sızıntısına ve verim düşüşüne yol açmış; stres altındaki miselde steroid biyosentezi genlerinin ifadesi azalmıştır (Lu ve ark., 2025). Mantar hücre zarındaki başlıca sterolün ne iş gördüğü ergosterol nedir yazısında.

Kaynaklarda meyve gövdesi oluşumu için tek bir sıcaklık aralığı verilmediğinden burada bir sayı önermiyoruz; eldeki veriler misel optimumu ve ısı stresi yanıtıyla sınırlı.

Substrat ve bileşim

Aynı çalışmada Pleurotus türlerinin misel yayılma hızı pamuk çırçır atığı, yer fıstığı kabuğu ve kavak talaşında yüksek bulunmuş; desteklenmiş meşe talaşı ve zeytin küspesi türlerin çoğu için zayıf substrat olmuştur (Zervakis ve ark., 2001). Substrat yalnızca verimi değil, mantarın bileşimini de değiştirir:

Bu değerler tek bir deneme serisinin sonucu olarak okunmalı; türün bütün örneklerine genellenemez. Mantarlarda proteinin genel çerçevesi için mantarların protein içeriği yazısına bakabilirsiniz.

Tat ve aroma gelişim evresine göre değişir

Farklı gelişim evrelerindeki meyve gövdelerini karşılaştıran bir çalışmada umami veren 5'-nükleotitlerin düzeyi olgunlaştıkça azalmış; beş lezzet amino asidinin toplamı olgunlaşmamış evrede 100 gramda 1,53 grama ulaşarak diğer evrelerin anlamlı biçimde üstünde çıkmıştır (Huang ve ark., 2026). Aynı çalışmada ilk evrede 1-okten-3-ol, sonraki evrelerde ise 3-oktanon koku profilinde baskın olmuştur (Huang ve ark., 2026). Bu sekiz karbonlu bileşiklerin mantar kokusundaki yeri mantar kokusunun kimyası yazısında, umaminin kimyası ise umami nedir yazısında anlatılıyor.

Mutfakta ve saklarken

Taze P. pulmonarius yüksek su içeriği, aktif solunumu ve oksidatif hasara yatkınlığı nedeniyle taşıma sırasında çabuk bozulan bir mantardır (Sun ve ark., 2026). Aynı çalışmada yüzde 5 oksijen ve yüzde 20 karbondioksitli değiştirilmiş atmosfer ambalajı, 25 °C'de 3 gün ve ardından 4 °C'de 2 günlük depolamada ağırlık kaybını ve kararmayı kontrol grubuna göre azaltmıştır (Sun ve ark., 2026). Evde pratik yol, mantarı kâğıt torbada buzdolabında tutup kısa sürede pişirmektir; kapalı plastik kap nem biriktirir.

Mutfakta P. ostreatus gibi davranır. Elle şeritlere ayrılır, kızgın tavada tek kat yayıldığında kenarları kızarır ve lifli dokusu korunur. Kalabalık tava mantarı haşlar; tavayı iki seferde doldurun. Sarımsaklı sote ve wok için uygundur. İstiridye mantarları pişirilerek yenir; tava sıcaklığı, tuzlama zamanı ve pişirme süreleri için istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısına bakabilirsiniz.

Doğada istiridye mantarı aramak bu sayfanın konusu değildir; yabani mantarların toplanması ve tanınması uzman işidir ve bunun için Türkiye'deki yabani mantarlar yazısı ayrıca hazırlandı. Aynı cinsten bir başka tür için pembe istiridye sayfası da var. Ansiklopedideki başka bir kültür türü, sütlü mantar (Calocybe indica), kendi sayfasında ele alınıyor.

Bilimsel referanslar

Huang, Q. et al. (2026). Dynamic changes in umami and aroma compounds and transcriptome analysis of Pleurotus pulmonarius at different growth stages. Food Chem, 506, 148047. PMID 41619682. DOI 10.1016/j.foodchem.2026.148047.

Huang, Y. et al. (2024). The Role of Camellia Shell Substrates in Modulating the Nutritional Characteristics of Pleurotus pulmonarius. Foods, 13(18), 2946. PMID 39335875. DOI 10.3390/foods13182946.

Lu, Z. et al. (2025). Morphological and Transcriptomic Response Mediated by Heat Stress in Pleurotus Pulmonarius. Curr Microbiol, 82(9), 397. PMID 40684408. DOI 10.1007/s00284-025-04367-y.

Pham, M.T. et al. (2019). The plant growth-promoting potential of the mesophilic wood-rot mushroom Pleurotus pulmonarius. J Appl Microbiol, 127(4), 1157-1171. PMID 31291682. DOI 10.1111/jam.14375.

Shnyreva, A.A. et al. (2012). The commercially cultivated edible oyster mushrooms Pleurotus sajor-caju and P. pulmonarius are two separate species, similar in morphology but reproductively isolated. Genetika, 48(11), 1260-70. PMID 23297481.

Shnyreva, A.V. et al. (2006). Differentiation of closely related oyster fungi Pleurotus pulmonarius and P. ostreatus by mating and molecular markers. Genetika, 42(5), 667-74. PMID 16808247.

Sun, J. et al. (2026). Effects of Modified Atmosphere Packaging on Quality Maintenance of Pleurotus pulmonarius Under Simulated Logistics Temperature Fluctuations. Foods, 15(13), 2366. PMID 42450485. DOI 10.3390/foods15132366.

Weike, W. et al. (2025). Transcriptome analysis reveals key genes and pathways associated with heat stress in Pleurotus pulmonarius. Int Microbiol, 28(1), 165-172. PMID 38750284. DOI 10.1007/s10123-024-00536-4.

Yu, Y. et al. (2024). Comparative analyses of Pleurotus pulmonarius mitochondrial genomes reveal two major lineages of mini oyster mushroom cultivars. Comput Struct Biotechnol J, 23, 905-917. PMID 38370975. DOI 10.1016/j.csbj.2024.01.021.

Zervakis, G. et al. (2001). Mycelium growth kinetics and optimal temperature conditions for the cultivation of edible mushroom species on lignocellulosic substrates. Folia Microbiol (Praha), 46(3), 231-4. PMID 11702409. DOI 10.1007/BF02818539.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya