Mantarlı Bruschetta Tarifi: Sarımsaklı Mantar ve Kızarmış Ekmek

Közde ya da tavada kızarmış bir dilim ekşi mayalı ekmek, kesik yüzüne sürtülen çiğ sarımsak, üstünde de sarımsakla sotelenmiş, son anda bir damla limon ya da sirkeyle toparlanmış mantar. İtalyan mutfağının bu basit atıştırmalığı on beş dakikada hazır olur ve kıtır ekmekle sulu, koyu mantarın karşıtlığı üzerine kuruludur. Aşağıda tarifin yanında sarımsağın ve asidin tavada neyi değiştirdiğini de kaynaklarıyla anlattık.

İnce doğranmış kuru Shiitake Donko ve gravyerle kurulan yakın tarifin ölçülü kartı: Mantarlı Kızarmış Ekmek.

Mantarlı Bruschetta

Karışık kültür mantarları zeytinyağında kızartılır, sarımsak son dakikalarda eklenir, bir damla asit ve taze otlarla bağlanıp kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine yığılır.

• Hazırlama süresi: 10 dakika
• Pişirme süresi: 15 dakika
• Porsiyon: 8 dilim (4 kişilik başlangıç)

Malzemeler

Mantar için

• 400 g karışık mantar (kültür mantarı, kestane mantarı, shiitake ya da istiridye mantarı)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 3 diş sarımsak, ince kıyılmış
• 1 yemek kaşığı limon suyu ya da 2 tatlı kaşığı beyaz şarap sirkesi
• Birkaç dal taze kekik ya da yarım demet maydanoz
• Tuz, taze çekilmiş karabiber

Ekmek için

• 8 dilim ekşi mayalı ya da köy ekmeği, 1,5 cm kalınlığında
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 diş sarımsak, ikiye kesilmiş
• İsteğe bağlı: rendelenmiş eski kaşar ya da parmesan, birkaç damla balzamik sirke

Hazırlanışı

1. Mantarı hazırlayın. Mantarları nemli bezle silin. Kültür mantarlarını dörde bölün, shiitake saplarını ayırıp şapkaları dilimleyin, istiridye mantarını elle şeritlere ayırın. Parçalar kabaca aynı boyda olsun ki aynı sürede pişsin.
2. Mantarı kızartın. Geniş bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın, zeytinyağını ekleyin. Mantarları tek kat yayın ve 3-4 dakika karıştırmadan bekleyin. Alt yüzler koyulaşınca çevirip 3-4 dakika daha pişirin. Tava küçükse iki partide çalışın.
3. Sarımsağı sonra ekleyin. Ateşi orta seviyeye indirin, tereyağını ve kıyılmış sarımsağı ekleyin. Sarımsak kokusu yükselene ve kenarları yalnızca hafifçe sararana kadar 40-60 saniye karıştırın; koyu kahverengiye dönmesine izin vermeyin.
4. Asidi ve otları ekleyin. Tavayı ocaktan alın, limon suyunu ya da sirkeyi gezdirin, kekiği ya da maydanozu ekleyin. Tuz ve karabiberle tadını ayarlayın.
5. Ekmeği kızartın. Dilimlerin iki yüzüne ince bir kat zeytinyağı sürün. Izgara tavada, tost makinesinde ya da 220 °C fırında dışı çıtırlaşıp içi yumuşak kalana kadar kızartın.
6. Sarımsağı sürtün. Ekmekler sıcakken kesik sarımsağın yüzünü dilimlerin bir yüzüne birkaç kez sürtün. Kızarmış yüzey küçük bir rende gibi çalışır.
7. Toplayın. Mantarı kaşıkla dilimlerin üzerine yayın, isterseniz peynir rendeleyip birkaç damla balzamik gezdirin ve hemen servis edin; bekleyen bruschettanın ekmeği mantarın suyunu çekip yumuşar.

Sarımsak neden tavaya sonra girer

Kesilip ezilen sarımsakta oluşan allisin, sarımsağın sülfürlü bileşikleri arasında ilk sayılanlardandır ve ısıya karşı hassastır. Sulu sarımsak özütünde allisinin kararlılığını ölçen bir laboratuvar çalışmasında allisin 40 °C'nin, özellikle 70 °C'nin üzerinde hızla bozulmuş, oda sıcaklığında ise pH 5-6 aralığında daha kararlı kalmıştır (Wang ve ark., 2014). Ekmeğe sürtülen sarımsağın çiğ kalması bu yüzden tarifin bilinçli bir tercihi: tavadaki sarımsak başka, ekmekteki başka bir karakter taşır.

Tavaya giren sarımsakta ise tablo sıcaklıkla değişir. Sarımsak yağını farklı sıcaklık aralıklarında kızartan bir laboratuvar çalışmasında sıcaklık 115 °C'den 155 °C'ye çıktıkça dimetil trisülfür ve diallil disülfür derişimleri düzensiz biçimde azalmış, kavrulmuş notayla ilişkili 2,6-dimetilpirazin ise artmıştır (Sun ve ark., 2019). Sarımsağı mantar kızardıktan sonra, daha düşük ateşte ve kısa süre pişirmek bu yüzden sarımsak karakterini korurken ona hafif kavrulmuş bir yan ekler. Baştan eklenen sarımsak mantar kızarana kadar yanar ve acılaşır.

Kızaran mantarın kokusu ve asidin yeri

Mantarın kendi aroması da tavada dönüşür. Çiğ ve tavada kızartılmış shiitake'yi karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında çiğ mantarda 1-okten-3-on başlıca koku bileşeni olarak öne çıkmış, kızartmayla karamelimsi 4-hidroksi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-on ve dimetil trisülfür gibi bileşikler belirgin biçimde artmıştır (Schmidberger ve ark., 2020). Bu koyu, hafif sülfürlü ve karamelimsi profil sarımsakla aynı aileden notalar taşıdığı için ikisi tabakta kolayca birleşir.

Asit ise bu yağlı ve koyu tabloya karşı ağırlık görevi görür. Limon ya da sirke ocaktan alındıktan sonra eklenir; böylece ısıyla uçup gitmez ve damakta tereyağının yağlılığını keser. Aynı laboratuvar çalışmasında allisinin pH 5-6 aralığı dışında daha çabuk bozulduğu da görülmüştür (Wang ve ark., 2014). Asidi sona bıraktığınızda sarımsakla asit tavada uzun süre birlikte ısınmaz. İlk denemede az koyun, tadıp artırın.

Varyasyonlar ve servis

• Kremalı: ekmeğe önce ince bir kat labne ya da lor sürüp mantarı üzerine koyun; asit ve peynir birbirini dengeler.
• Tereyağlı: sade tereyağı yerine otlu ya da mantarlı tereyağı kullanmak isterseniz mantarlı tereyağı tarifi dondurucuda hazır bekleyen bir seçenek sunar.
• Ezmeli: mantarı parça parça değil sürülebilir hâlde istiyorsanız ekmeğin üzerine mantar ezmesi sürüp üstünü birkaç sotelenmiş dilimle süsleyin.
• Vegan: tereyağını çıkarıp zeytinyağını bir kaşık artırın, peyniri atlayın.
• Yanında: roka salatası, zeytin ve soğuk bir domates çorbası.

Mantarın tavada neden önce su bırakıp sonra kızardığını merak ederseniz mantar neden su salar yazısı tavanın bu ilk dakikalarını ayrıntısıyla anlatıyor.

Bilimsel referanslar

Schmidberger, P.C. et al. (2020). Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying As Well As by Rehydration of Dry Mushrooms. J Agric Food Chem, 68(15), 4493-4506. PMID 32196328. DOI 10.1021/acs.jafc.0c01101.

Sun, J. et al. (2019). Influence of Different Frying Processes on the Flavor Characteristics and Sensory Profile of Garlic Oil. Molecules, 24(24), 4456. PMID 31817376. DOI 10.3390/molecules24244456.

Wang, H. et al. (2014). Influence of pH, concentration and light on stability of allicin in garlic (Allium sativum L.) aqueous extract as measured by UPLC. J Sci Food Agric, 95(9), 1838-44. PMID 25205359. DOI 10.1002/jsfa.6884.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya