Fransız Mutfağında Mantar: Sote, Trüf ve Morel

Fransız mutfağında mantarın ilk dersi suyla ilgilidir: tavaya giren kültür mantarı önce su bırakır ve ancak o su buharlaştıktan sonra kızarmaya başlar. Tereyağlı bir sote, bir duxelles ya da kremalı bir sos bu sıralamayı bilen aşçının elinde başarılı olur. Aşağıda bu mutfağın üç mantar dünyasını, günlük kültür mantarını, trüfü ve moreli sırayla ele alıyoruz.

Champignon de Paris: kültür mantarının Fransız adı

Türkiye'de kültür mantarı dediğimiz Agaricus bisporus, Fransız mutfağında champignon de Paris adıyla anılır. 352 A. bisporus suşunun mitokondri genomunu inceleyen bir çalışmada türün bilinen yetiştirme geçmişinin yaklaşık üç yüz yıl olduğu belirtilmiş, türün kökeninin Avrupa'da ve yaklaşık 4,6 milyon yıl önce olduğu hesaplanmıştır (Zhang ve ark., 2023). Aynı çalışmada suşlar yedi soy hattına ayrılmış ve kültür çeşitlerinin yalnızca bunların ikisinde yer aldığı bulunmuştur (Zhang ve ark., 2023).

Türün biyolojisi ve yetiştirilmesi kültür mantarı tür sayfasında, yetiştirmede kullanılan üst katman örtü toprağı yazısında anlatılıyor.

Tereyağlı tavada ne olur?

Fransız sotesinin kokusu pişirmeyle oluşur. Tavada kızartılmış kültür mantarının koku bileşiklerini inceleyen bir çalışmada 40 koku aktif bileşik saptanmış; seyreltme analizinde başta karamelimsi kokulu 4-hidroksi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-on gelmiş, onu patlamış mısırı andıran 2-propiyonil-1-pirolin izlemiştir (Grosshauser ve ark., 2013). Aynı çalışmada kızartılmış mantarda koku etkinlik değeri 100'ün üzerinde olan bileşikler maltımsı 3-metilbütanal, haşlanmış patatesi andıran 3-(metiltiyo)propanal ve patlamış mısır kokulu 2-asetil-1-pirolin olmuştur (Grosshauser ve ark., 2013).

Pişirme yöntemi bu tabloyu değiştirir. Kültür mantarını farklı yöntemlerle pişiren bir laboratuvar çalışmasında çiğ, buharda pişmiş, haşlanmış ve fırınlanmış örneklerde sırasıyla 37, 23, 33 ve 35 uçucu bileşik saptanmış, fırınlamanın mantarın kendine özgü koku bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı yaptığı ve 1-okten-3-onun pişmiş kültür mantarının ana koku bileşeni olduğu bulunmuştur (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada buharda pişmiş örneklerin koku profili çiğ örneklere daha yakın çıkmıştır (Xie ve ark., 2024).

Mutfaktaki karşılığı klasik sote kuralıdır: geniş bir tava, orta-yüksek ateş, mantarın tek katman yayılması ve tereyağının suyu çekildikten sonra eklenmesi. Tuz ve sarımsak sona doğru girer. Teknik ayrıntılar için mantar sote tekniği yazısına, tava dibinden bağlanan bir sos için mantar sosu tarifine bakabilirsiniz.

Duxelles, kremalı mantar ve şaraplı soslar

Fransız mutfağının mantarla kurduğu temel hazırlıklar şunlardır:

• Duxelles: ince kıyılmış mantar ve arpacık soğanı tereyağında, suyunu tamamen bırakıp koyu bir ezmeye dönüşene kadar pişirilir; dolgu ve sos tabanı olarak kullanılır.
• Champignons à la crème: sotelenmiş mantar krema ile kısa süre kaynatılır ve kızarmış ekmeğin üstüne alınır.
• Sauce chasseur: mantar, arpacık soğanı, beyaz şarap ve et suyuyla koyulaştırılan, av eti ve tavukla eşleşen bir sostur.
• Bœuf bourguignon ve coq au vin: kırmızı şarapla pişen bu yemeklere mantar ayrıca sotelenip servisten önce eklenir.

Duxellesin inceliklerini duxelles nedir yazısında, şaraplı sosların mantarla uyumunu mantar ve şarap eşleşmesi yazısında bulabilirsiniz.

Siyah trüf: kokuyu yağa ve yumurtaya taşımak

Fransız mutfağında kullanılan siyah trüf (Tuber melanosporum) pahalı olduğu için kokusu başka malzemelere aktarılarak kullanılır. Siyah trüf kokusunun süt, ayçiçek yağı, üzüm çekirdeği yağı ve yumurta sarısına 14 gün boyunca geçişini ölçen bir laboratuvar çalışmasında 24 saatin sonunda trüfün temel koku bileşiklerinden bazıları bütün örneklerde saptanmış, kokuyu öbür örneklerden fazla alan üzüm çekirdeği yağı olmuştur (Tejedor-Calvo ve ark., 2023). Aynı çalışmada aktarım gücü yüksek bulunan bileşikler dimetil disülfür, 3-metil-1-bütanol ve 1-okten-3-on olmuştur (Tejedor-Calvo ve ark., 2023).

Saklama koşulu da kokuyu değiştirir. Siyah trüfü farklı koşullarda 12 gün saklayıp koku profilini izleyen bir çalışmada 695 bileşik tanımlanmış, ısıl işlem ya da tuzla temasın trüf kokusunu belirgin biçimde etkilediği, dondurma ve kesmenin ise görece daha sınırlı etki yaptığı bildirilmiştir (Epping ve ark., 2024).

Mutfakta bunun anlamı açıktır: trüfü yağa ya da yumurta içeren bir hazırlığa birkaç saat önceden ekleyin, pişmiş yemeğe ise ateşten aldıktan sonra rendeleyin. Trüf yağlarının içeriğini trüf yağı gerçekten trüf mü yazısı, beyaz trüfü ise İtalyan mutfağında mantar yazısı anlatıyor.

Morel: kremalı sosun mantarı, her zaman iyi pişmiş

Morel (Morchella) Fransız mutfağında çoğunlukla kurutulmuş olarak alınır, ıslatılır ve krema, tavuk ya da dana ile pişirilir. Kurutma yönteminin sonuca etkisi ölçülmüştür: Morchella sextelata üzerinde yapılan bir laboratuvar çalışmasında dondurarak kurutulan, sıcak havayla kurutulan ve doğal ortamda kurutulan örneklerin uçucu bileşik profilleri birbirinden belirgin biçimde ayrılmıştır (Li ve ark., 2023). Mutfak açısından bunun anlamı, kuru morelin hangi yolla kurutulduğunun tencereye giren malzemenin karakterini değiştirmesidir; farklı partiler aynı sonucu vermeyebilir.

Moreli her zaman iyice pişirin. Fransa'da 2010-2020 arasındaki zehirlenme kayıtlarını inceleyen gözlemsel bir çalışmada yalnızca morelin söz konusu olduğu 446 maruziyet vakası bulunmuş ve yazarlar özellikle çiğ ya da az pişmiş hazırlıklarda dikkatli olunması gerektiğini vurgulamıştır (Vodovar ve ark., 2024). Islatılmış moreli sosa girmeden önce tavada birkaç dakika pişirmek, sonra sosla birlikte kaynatmak bu mutfağın alışılmış yoludur. Morel ve benzeri yabani türleri toplamak uzman işidir; bu konuda Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Epping, R. et al. (2024). Changes in Black Truffle (Tuber melanosporum) Aroma during Storage under Different Conditions. J Fungi (Basel), 10(5), 354. PMID 38786709. DOI 10.3390/jof10050354.

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-13. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Li, X. et al. (2023). Characteristic fingerprints and comparison of volatile flavor compounds in Morchella sextelata under different drying methods. Food Res Int, 172, 113103. PMID 37689871. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113103.

Tejedor-Calvo, E. et al. (2023). Black truffle aroma transfer kinetics to food matrices. Food Chem, 417, 135814. PMID 36898224. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.135814.

Vodovar, D. et al. (2024). Severe morel mushroom poisonings in France - a nationwide French poison centres study 2010-2020. Clin Toxicol (Phila), 62(6), 391-395. PMID 38912890. DOI 10.1080/15563650.2024.2367657.

Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.

Zhang, M.Z. et al. (2023). Insight into the evolutionary and domesticated history of the most widely cultivated mushroom Agaricus bisporus via mitogenome sequences of 361 global strains. BMC Genomics, 24(1), 182. PMID 37020265. DOI 10.1186/s12864-023-09257-w.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya