İtalyan Mutfağında Mantar: Porcini, Trüf ve Risotto

Bir risottoyu mantarlı yapan şey çoğu kez tavadaki taze mantar değil, bir avuç kuru porcininin ıslatma suyudur. İtalyan mutfağı mantarı iki uçta kullanır: bir yanda kilerde bekleyen, suyuyla birlikte tencereye giren kuru porcini, öbür yanda pahası gramla ölçülen ve yalnızca kokusu için tabağa rendelenen beyaz trüf. Aradaki geniş alanı makarna, polenta ve fırın yemekleri doldurur.

Kuru porcini: kurutmanın kattığı koku

Porcini (Boletus edulis) İtalyan kilerine çoğunlukla kurutulmuş olarak girer ve kurutma yalnızca saklama yolu değildir, kokuyu da değiştirir. Taze ve kuru porcininin koku bileşiklerini karşılaştıran bir çalışmada taze mantarda koku etkinlik değeri 1'in üzerinde olan 12 bileşik bulunmuş ve bunların başında 1-okten-3-on gelmiştir; kuru mantarda bu sayı 20'ye çıkmış, 3-(metiltiyo)propanal, 1-okten-3-on ve pirazinler öne geçmiştir (Zhang ve ark., 2018). Aynı çalışmada kurutmanın kokunun bileşimini belirgin biçimde değiştirdiği bildirilmiştir (Zhang ve ark., 2018).

Kuru porcini de zamanla değişir. Ticari raf ömrü boyunca kuru porcininin uçucu bileşiklerini izleyen bir çalışmada 66 bileşik tanımlanmış; saklama sırasında alkoller, aldehitler, ketonlar ve monoterpenler azalırken karboksilik asitler, pirazinler, laktonlar ve aminler artmış, saklama sıcaklığı bu değişimin hızını etkilemiştir (Aprea ve ark., 2015).

Mutfak açısından anlamı şudur: kuru porciniyi serin ve kapalı bir kapta saklayın, açılmış paketi uzun süre bekletmeyin. Islatma suyunu tülbentten süzüp risottonun ya da sosun sıvısına katın. Su sıcaklığı ve süre için kuru mantar nasıl ıslatılır yazısına, türün kendisi için porcini tür sayfasına bakabilirsiniz.

Paketteki porcini gerçekten porcini mi?

Porcini yabani toplanan ve dünya çapında ticareti yapılan bir mantardır; bu da paketin içeriğini sorulabilir kılar. Londra'da bir mağazadan alınan bir paket kuru Çin porcinisindeki mantarları DNA dizilemesiyle tanımlayan bir çalışmada paketin üç ayrı tür içerdiği ve üçünün de o güne kadar bilimsel olarak tanımlanmamış olduğu bulunmuştur (Dentinger ve ark., 2014). Aynı çalışmada Çin'in önemli bir porcini ihracatçısı olduğu ve bu ihracatın büyük kısmının Avrupa'ya gittiği belirtilmiştir (Dentinger ve ark., 2014).

Mutfakta bu, etiketteki "porcini" adının tek bir türü garanti etmediği anlamına gelir; menşe ve tür bilgisini açıkça veren üreticiyi tercih etmek makul bir yoldur. Mantarlarda tür tanımlamanın nasıl yapıldığını mantarlarda DNA barkodlama yazısında bulabilirsiniz. Porcini ve akrabalarını doğadan toplamak ise uzman işidir; bu konuda Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz.

Risotto, makarna ve polenta

İtalyan mutfağının mantarlı klasikleri çoğunlukla aynı mantığı izler: mantar ayrı bir tavada suyunu çekip kızarana kadar pişirilir, sonra nişastalı bir tabana katılır.

• Risotto ai funghi: pirinç yağda kavrulur, ıslatma suyu ve et suyu azar azar eklenir, sotelenmiş mantar pişirmenin son dakikalarında girer, ateşten alınınca tereyağı ve rendelenmiş peynirle bağlanır.
• Tagliatelle ai funghi: mantar sarımsak ve maydanozla sotelenir, makarna suyuyla sosa dönüştürülür.
• Polenta con funghi: koyu mısır unu lapasının üzerine şaraplı ya da domatesli mantar sosu dökülür.
• Funghi trifolati: dilimlenmiş mantar zeytinyağı, sarımsak ve maydanozla kısa sürede pişirilir; tek başına garnitür olarak da servis edilir.

Mantar makarnanın içine de girebilir. İtalyancada cardoncello adıyla bilinen king oyster (Pleurotus eryngii) tozunun durum buğdayı irmiğinin bir kısmı yerine kullanıldığı taze makarna çalışmasında %8,62 oranında mantar tozu içeren örnek, renk, tat ve koku profilinde belirgin değişikliğe karşın duyusal değerlendirmede yüksek genel beğeni almıştır (Calasso ve ark., 2025). Türün kendisi için king oyster tür sayfasına, tarifler için mantar risotto, mantarlı makarna ve mantarlı polenta tariflerine bakabilirsiniz.

Beyaz trüf ve kokusunun kimyası

Alba beyaz trüfü (Tuber magnatum) ateşte pişirilmek yerine sıcak bir tabağın, çoğunlukla tereyağlı taze makarnanın, risottonun ya da sahanda yumurtanın üzerine ince ince rendelenir ve kokusunu yemeğin ısısıyla salar. Bu kokunun bileşenlerini inceleyen bir çalışmada beyaz trüfte koku etkinlik değeri 1000'in üzerinde olan bileşikler bis(metiltiyo)metan, 3-metilbütanal ve 1-pirolin olmuştur (Schmidberger ve ark., 2017). Beyaz trüf örnekleri üzerinde yürütülen başka bir çalışmada uçucu profilin %78,72'sinin tek bir bileşikten, bis(metiltiyo)metandan oluştuğu bildirilmiştir (Piatti ve ark., 2024). Mutfakta beyaz trüf bu yüzden pişirilmez; tabağa servisten hemen önce, ateşten alınmış sıcak bir yüzeyin üzerine rendelenir.

Aynı molekül trüflü ürünlerin de ana kokusudur. Beyaz trüfte bis(metiltiyo)metanın temel koku bileşiği olduğunu belirten bir analitik kimya çalışmasında doğal ve sentetik trüf aromasını karbon izotop oranıyla ayırt eden bir yöntem geliştirilmiş, İtalya'da toplanmış 24 gerçek beyaz trüf ile trüf aromalı makarna, sos, zeytinyağı, krema, bal ve taze peynirden oluşan 14 ticari ürün incelenmiştir (Sciarrone ve ark., 2018). Trüf aromalı yağların ne içerdiği trüf yağı gerçekten trüf mü yazısında ayrıntılı anlatılıyor; siyah trüfün kullanımı için Fransız mutfağında mantar yazısına geçebilirsiniz.

Evde İtalyan usulü mantar: kısa rehber

Bilimsel referanslar

Aprea, E. et al. (2015). Volatile compound changes during shelf life of dried Boletus edulis: comparison between SPME-GC-MS and PTR-ToF-MS analysis. J Mass Spectrom, 50(1), 56-64. PMID 25601675. DOI 10.1002/jms.3469.

Calasso, M. et al. (2025). Incorporating Fresh Durum Wheat Semolina Pasta Fortified with Cardoncello (Pleurotus eryngii) Mushroom Powder as a Mediterranean Diet Staple. Antioxidants (Basel), 14(3), 284. PMID 40227277. DOI 10.3390/antiox14030284.

Dentinger, B.T. et al. (2014). What's for dinner? Undescribed species of porcini in a commercial packet. PeerJ, 2, e570. PMID 25279259. DOI 10.7717/peerj.570.

Piatti, D. et al. (2024). White Acqualagna truffle (Tuber magnatum Pico): Evaluation of volatile and non-volatile profiles by GC-MS, sensory analyses and elemental composition by ICP-MS. Food Chem, 439, 138089. PMID 38070235. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138089.

Schmidberger, P.C. et al. (2017). Characterization of the Key Aroma Compounds in White Alba Truffle (Tuber magnatum pico) and Burgundy Truffle (Tuber uncinatum) by Means of the Sensomics Approach. J Agric Food Chem, 65(42), 9287-9296. PMID 28965409. DOI 10.1021/acs.jafc.7b04073.

Sciarrone, D. et al. (2018). Multidimensional Gas Chromatography Coupled to Combustion-Isotope Ratio Mass Spectrometry/Quadrupole MS with a Low-Bleed Ionic Liquid Secondary Column for the Authentication of Truffles and Products Containing Truffle. Anal Chem, 90(11), 6610-6617. PMID 29733629. DOI 10.1021/acs.analchem.8b00386.

Zhang, H. et al. (2018). Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food Chem, 258, 260-268. PMID 29655732. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.03.056.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya