Mantar Sosu Tarifi: Tava Dibinden Bağlanan Sos

Bu sosun tadı, mantar kızarırken tavaya yapışan koyu tabakadan başlar. Tabaka bir kepçe sıcak suyla çözülür, arpacık soğan ve kekikle toparlanır, yarıya inene kadar pişer ve biraz krema ile bir parça soğuk tereyağıyla parlak bir kıvama bağlanır. Et, köfte, makarna ya da bulgurun yanına yirmi dakikada hazır olur.

Kremalı hâlinin kuru Shiitake Donko ile ölçülmüş tarif kartı ayrı bir sayfada duruyor: Izgara Etler için Kremalı Mantar Sosu.

Tava Dibinden Mantar Sosu

Parti parti kızartılan kültür mantarı, et suyuyla çözülen tava dibi, indirme, krema ve ocak dışında eritilen tereyağı.

• Hazırlama süresi: 10 dakika
• Pişirme süresi: 20-25 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik (yaklaşık 350 ml sos)

Malzemeler

• 400 g kültür mantarı, ince dilimlenmiş
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 30 g soğuk tereyağı, iki parçaya bölünmüş
• 1 arpacık soğan ya da yarım küçük kuru soğan, çok ince doğranmış
• 1 diş sarımsak, ezilmiş
• 1 tatlı kaşığı un (isteğe bağlı, daha koyu kıvam için)
• 250 ml sıcak et suyu, tavuk suyu, sebze suyu ya da süzülmüş kuru mantar ıslatma suyu
• 100 ml sıvı krema
• 2-3 dal taze kekik ya da yarım çay kaşığı kuru kekik
• 1 çay kaşığı limon suyu
• Tuz, taze çekilmiş karabiber, kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı

1. Mantarı iki partide kızartın. Çelik ya da döküm geniş bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın, yağın yarısını ekleyin. Mantarın yarısını tek kat yayıp 3-4 dakika karıştırmadan bekleyin, suyu çekilince çevirip koyulaştırın. Tabağa alıp ikinci partiyi pişirin.
2. Tabakayı koruyun. Tavanın dibinde kahverengi bir tabaka kalmalı. Yer yer siyahlaşmışsa o kısmı kâğıt havluyla silin.
3. Soğanı terletin. Ateşi orta seviyeye indirin, tereyağının küçük parçasını ve arpacık soğanı ekleyip 2 dakika çevirin. Sarımsağı ekleyin, yarım dakika sonra unu serpin ve bir dakika karıştırarak kavurun.
4. Tava dibini çözün. Sıcak suyun üçte birini dökün ve tahta kaşıkla dipteki tabakayı kazıyarak eritin. Tabaka tamamen çözülünce kalan suyu ekleyin.
5. İndirin. Mantarları ve kekiği tavaya geri koyun. Orta ateşte, ara ara karıştırarak sıvı yaklaşık yarıya inene kadar 6-8 dakika pişirin.
6. Kremayı ekleyin. Kremayı döküp ateşi kısın ve sos kaşığın arkasını ince bir tabakayla kaplayana kadar 2-3 dakika pişirin.
7. Tereyağını ekleyin. Tavayı ocaktan alın, kalan soğuk tereyağını ekleyip tavayı çevirerek eritin. Kekik dallarını çıkarın, limon suyu, tuz ve karabiberle tadı ayarlayın, maydanoz serpip hemen servis edin.

Tava dibindeki tabaka neden sosa girer?

Mantar hidrolizatının ksiloz ve sistein ile 100-140 °C'de iki saat ısıtıldığı model bir laboratuvar çalışmasında sıcaklık arttıkça azotlu ve sülfürlü uçucu bileşikler artmış; karamelimsi tat furan türevleriyle, et benzeri tat ise tiyofen türevleriyle ilişkilendirilmiştir (Chen ve ark., 2018). Aynı çalışmada 125 °C'de hazırlanan Maillard ürünlerinde umami tadıyla ilişkili serbest amino asitler ve 5'-GMP, başlangıçtaki hidrolizatın 3-4 katı bulunmuştur (Chen ve ark., 2018). Bu bir tava değil, kontrollü bir model sistem; yine de tabakayı çözüp sosa katmak için makul bir gerekçe. Kızarmanın başladığı sıcaklıklar mantarda karamelizasyon eşiği yazısında.

Mantarı sıvıda birlikte pişirmenin de karşılığı var. Shimeji mantarıyla (Hypsizygus marmoreus) hazırlanan çorbada dört ev tipi pişirme yöntemini karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında yöntemlerin hepsi, pişirilmemiş örneğe göre suya geçen polisakkarit ve amino asit düzeylerini artırmış; nükleotit düzeyi ise sous vide'de artarken diğer üç yöntemde azalmıştır (Sun ve ark., 2019).

Sıvının seçimi de tadı etkiler. Umami tadını derleyen bir makalede glutamat ile 5'-inozinat ve 5'-guanilatın pek çok gıdada doğal olarak bulunduğu, glutamat ile 5'-guanilatın dil dokusuna bağlanmasındaki sinerjinin algıdaki sinerjiyle örtüştüğü aktarılır (Beauchamp, 2009). Sade su yerine et suyu, tavuk suyu ya da kuru mantar ıslatma suyu kullanın. Bu ortaklığın moleküler tarafı umami sinerjisi protokolü yazısında.

Kıvam ve saklama

Sosu üç yolla koyulaştırabilirsiniz: indirerek, kremayla ya da bir kaşık unla. Kremasız sos için kremayı çıkarın, sıvıyı biraz daha indirin ve ocak dışında eklenen tereyağını iki katına çıkarın.

Beş farklı nişastayla hazırlanan beyaz sosları eğitimli panelle değerlendiren bir çalışmada nişasta türü kıvam, kremsilik ve ağızda kaplama gibi özelliklerde belirgin farklar yaratmış; dondurup çözdürmeden belirgin biçimde etkilenen mısır nişastalı sos olmuş ve retrogradasyon nedeniyle tanelilik ile homojensizlik artmıştır (Arocas ve ark., 2010). Çalışmada buğday unu denenmedi; dondurmayı düşünüyorsanız sosu unsuz hazırlayın. Buzdolabında kapalı kapta saklayıp ertesi gün kısık ateşte bir kaşık suyla açarak ısıtın.

Servis ve çeşitlemeler

• Etle: Izgara et, köfte ya da tavuğun üzerine sıcak dökün.
• Tahılla: Bulgur pilavı, mantarlı kuskus ya da yumuşak mantarlı polenta ile.
• Patatesle: Püre ya da mantarlı kumpir üzerinde.
• Şaraplı: Tava dibini ilk olarak 80 ml kuru beyaz şarapla çözün, şarap neredeyse tamamen buharlaşınca suyu ekleyin.
• Karışık mantarlı: Kültür mantarının 100 gramı yerine istiridye mantarı ya da taze shiitake kullanın.

Tarifte markette satılan kültür mantarı, Agaricus bisporus, kullanıldı; türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde. Sosun makarnayla tavada bağlandığı hâli mantarlı makarna, kaşıkla yenen hâli kremalı mantar çorbası tarifinde.

Bilimsel referanslar

Arocas, A. et al. (2010). Sensory properties determined by starch type in white sauces: effects of freeze/thaw and hydrocolloid addition. J Food Sci, 75(2), S132-40. PMID 20492259. DOI 10.1111/j.1750-3841.2009.01501.x.

Beauchamp, G.K. (2009). Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work. Am J Clin Nutr, 90(3), 723S-727S. PMID 19571221. DOI 10.3945/ajcn.2009.27462E.

Chen, X. et al. (2018). Effect of Temperature on Flavor Compounds and Sensory Characteristics of Maillard Reaction Products Derived from Mushroom Hydrolysate. Molecules, 23(2), 247. PMID 29373560. DOI 10.3390/molecules23020247.

Sun, Y. et al. (2019). Domestic cooking methods affect nutrient, phytochemicals, and flavor content in mushroom soup. Food Sci Nutr, 7(6), 1969-1975. PMID 31289644. DOI 10.1002/fsn3.996.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya