Geotrichum candidum: Peynir Kabuğunda Çalışan Maya

Camembert ya da Reblochon gibi yumuşak peynirlerin kabuğu denince çoğu kişinin aklına beyaz Penicillium küfü gelir. Oysa bu kabukların olgunlaşmasında sessizce çalışan başka bir organizma daha var: Geotrichum candidum. Adı ilk bakışta bir küfü andırsa da uzun süredir maya mı yoksa mayamsı bir mantar mı olduğu tartışılan bu tür, yumuşak ve yarı sert pek çok peynirin olgunlaşmasına, tadına ve aromasına katkıda bulunur (Boutrou ve ark., 2005). Bu yazı kabuktaki işini adım adım anlatıyor: önce asidi tüketmesi, sonra proteinleri ve yağları parçalaması. Penicillium türlerinin aynı kabuktaki rolü peynir küfleri yazısında.

Maya mı, küf mü?

Derlemeye göre G. candidum geniş bir genotip ve fenotip çeşitliliği gösterir ve bir maya mı yoksa mayamsı bir mantar mı olduğu hâlâ tartışmalıdır (Boutrou ve ark., 2005). Genom çalışmaları bu belirsizliğe ilginç bir açıklama getirdi. Karşılaştırmalı genomikte G. candidum'un pek çok geninin maya akrabalarından çok ipliksi mantarlarla (Pezizomycotina) kümelendiği görüldü (Morel ve ark., 2015). Bunlar yatay gen aktarımıyla gelmemişti; öteki mayaların kaybettiği, atadan kalma ve özellikle korunmuş genlerdi ve aralarında peynirdeki rolüyle uyumlu lipazlar da vardı (Morel ve ark., 2015).

Mayanın mantarlar âlemindeki yeri için maya bir mantar mı yazısına bakılabilir.

Önce asidi tüketir

Kabuktaki sıralamanın ilk adımı asidin tüketilmesidir. K. lactis, G. candidum, P. camemberti ve Brevibacterium linens ile yapılan model Camembert peynirlerinde G. candidum 4. günden 10. güne kadar üstel büyüdü ve 10. günde laktoz neredeyse kalmamıştı; laktattaki değişim mantarların büyümesini izledi (Leclercq-Perlat ve ark., 2004). Yüzey pH'sı amonyak ve mantar büyümesiyle ilişkiliydi; kabuk pH'sı nötre yaklaşınca B. linens büyümeye başladı (Leclercq-Perlat ve ark., 2004).

Reblochon tipi peynirde 80 genin ifadesini ölçen bir çalışma bu sırayı gen düzeyinde gösterdi: olgunlaşmanın başında laktat, asetat ve etanol yıkımı genleri daha çok ifade edildi, sonra amino asit taşınması ve yıkımı genleri öne çıktı; yazarlar bunu enerji kaynağının değişmesi olarak yorumladı (Castellote ve ark., 2015).

Proteinler ve yağlar

Model Camembert çalışmasında G. candidum ve P. camemberti proteolizin, yani proteinlerin parçalanmasının başlıca etkenleri oldu (Leclercq-Perlat ve ark., 2004). Yağ tarafında da benzer bir iş bölümü var. Aynı araştırma grubunun devam çalışmasında G. candidum incelenen suşlar arasında lipolitik etkinliği öne çıkan tür oldu ve kısa ile orta zincirli serbest yağ asitlerinin hepsini üretti (Leclercq-Perlat ve ark., 2007). P. camemberti sporlanma sırasında daha çok uzun zincirli yağ asitleri (14:0 ile 18:0 arası) üretti, Brevibacterium aurantiacum ise hiç üretmedi (Leclercq-Perlat ve ark., 2007).

Mantarlı yemeklerde hangi peynirin nereye oturduğu ise mantar ve peynir eşleşmesi yazısında.

Reblochon kabuğunda kim çalışır

Debaryomyces hansenii ve G. candidum ile yapılan Reblochon tipi bir peynirde her örnekte yaklaşık 75 milyon okuma üreten metatranskriptom analizi yapıldı (Monnet ve ark., 2016). 5. günden 35. güne kadar protein kodlayan okumalarda G. candidum'un payı öteki türlerden büyüktü; yazarlar onu kabuğun başlıca etkin organizması olarak tanımladı (Monnet ve ark., 2016). Amino asit yıkımı genleri G. candidum'da 14. ile 35. günler arasında, D. hansenii'dekinden daha erken artış gösterdi (Monnet ve ark., 2016).

Kabuk tek bir türün değil, bir topluluğun eseridir. On ülkeden 137 peynir kabuğunu dizileyen bir çalışmada kabukların yaygın ve kültüre alınabilen 24 bakteri ve mantar cinsi tarafından domine edildiği, coğrafyadan bağımsız olarak tekrar eden topluluk tiplerinin oluştuğu ve bakteri ile mantar arasında yaygın olumlu ve olumsuz etkileşimler bulunduğu gösterildi (Wolfe ve ark., 2014).

Süt ürünlerine uyum sağlamış soylar

Peynirde kullanılan G. candidum suşları tek tip değildir. Beş gen bölgesine dayanan tipleme 67 suşta 40 dizi tipi ve beş soy buldu; 34 suştan oluşan bir soy neredeyse tamamen süt kökenliydi ve yazarlar bunu Avrupa'daki uzmanlaşmış suşların süte uyumu olarak yorumladı (Jacques ve ark., 2017). Bu çalışmada bölgeye ya da peynir tipine özgü bir desen görülmedi (Jacques ve ark., 2017).

Daha yeni bir çalışma G. candidum'un (eşeyli evresiyle Galactomyces candidus) küflü ve yüzeyi silinerek olgunlaştırılan peynirlere aşılandığını, proteinleri, lipitleri ve organik asitleri metabolize ettiğini hatırlatır; 11 genom dizilendi ve 41 suşta 15 dizi tipi bulundu, suşlar GeoA, GeoB ve GeoC komplekslerine ayrıldı ve rekombinasyon izleri görüldü (Perkins ve ark., 2020). Fermente et ürünlerinin yüzeyinde çalışan küflerin hikâyesi salam küfü yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Boutrou, R. & Guéguen, M. (2005). Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Int J Food Microbiol, 102(1), 1-20. PMID 15924999. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.028.

Castellote, J. et al. (2015). Investigation of Geotrichum candidum gene expression during the ripening of Reblochon-type cheese by reverse transcription-quantitative PCR. Int J Food Microbiol, 194, 54-61. PMID 25461609. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.009.

Jacques, N. et al. (2017). Specific populations of the yeast Geotrichum candidum revealed by molecular typing. Yeast, 34(4), 165-178. PMID 27862252. DOI 10.1002/yea.3223.

Leclercq-Perlat, M.N. et al. (2004). Controlled production of Camembert-type cheeses. Part I: Microbiological and physicochemical evolutions. J Dairy Res, 71(3), 346-54. PMID 15354582. DOI 10.1017/s0022029904000196.

Leclercq-Perlat, M.N. et al. (2007). Controlled production of camembert-type cheeses: part III role of the ripening microflora on free fatty acid concentrations. J Dairy Res, 74(2), 218-25. PMID 17291387. DOI 10.1017/S0022029906002329.

Monnet, C. et al. (2016). Investigation of the Activity of the Microorganisms in a Reblochon-Style Cheese by Metatranscriptomic Analysis. Front Microbiol, 7, 536. PMID 27148224. DOI 10.3389/fmicb.2016.00536.

Morel, G. et al. (2015). Differential gene retention as an evolutionary mechanism to generate biodiversity and adaptation in yeasts. Sci Rep, 5, 11571. PMID 26108467. DOI 10.1038/srep11571.

Perkins, V. et al. (2020). Phenotypic and Genetic Characterization of the Cheese Ripening Yeast Geotrichum candidum. Front Microbiol, 11, 737. PMID 32457706. DOI 10.3389/fmicb.2020.00737.

Wolfe, B.E. et al. (2014). Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity. Cell, 158(2), 422-433. PMID 25036636. DOI 10.1016/j.cell.2014.05.041.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya