Mantar ve Peynir Eşleşmesi: Hangi Peynir, Hangi Mantar Yemeği?

Mantarlı pide, kaşarlı mantar güveci, beyaz peynirli mantar dolması: Türk mutfağında mantar ile peynir çoğu zaman aynı tepsiye girer ve bu birliktelik tesadüf değil. İkisinin koku ve tat kimyasında ortak parçalar var; eşleşmenin tutup tutmaması ise peynirin türüne ve mantarın suyunu ne zaman bıraktığına bağlı. Aşağıda önce bu ortaklığı, sonra hangi peynirin hangi mantar yemeğine gittiğini ele alıyoruz.

Ortak koku: peynirde mantar notası

Bazı peynirlerin kokusunda mantarla anılan bir molekül doğrudan yer alır. Gorgonzola'nın uçucu bileşenlerinin koku analiziyle incelendiği bir çalışmada doğal tip Gorgonzola'nın anahtar koku bileşikleri arasında 1-okten-3-ol, 2-nonanon, 2-heptanon ve etil hekzanoat bulunmuş, nötr fraksiyonda ketonlar baskın grup olmuştur (Moio ve ark., 2000). 1-okten-3-ol mantar kokusunun tanınan bileşiklerinden biri; kimyasını mantar kokusunun kimyası yazısı anlatıyor.

Küflü peynirlerin hepsi aynı yoldan kokmaz. Polonya'nın küfle olgunlaşan Lazur peynirinde 17 koku aktif bileşik belirlenmiş, koku aktivite değeri 500 ile metantiyol başı çekmiştir (Majcher ve ark., 2018). Aynı çalışmada yeniden kurulan aroma karışımına peynirdeki derişimlerde 2-pentanon, 2-heptanon ve 2-nonanon eklemek aroma profilini değiştirmemiş, yazarlar metil ketonların bu peynirde belirleyici olmadığı sonucuna varmıştır (Majcher ve ark., 2018). Yani "küflü peynir" başlığı altında mantar notası ağır basan da, kükürtlü ve peynirimsi notaları öne çıkan da var.

Kabuklu yumuşak peynirlerde koku, peynirin içinde ve kabuğunda farklı gelişir. Denetimli koşullarda üretilen Camembert tipi peynirlerde uçucu bileşik derişimleri kabuk ile iç kısım arasında farklı çıkmış, esterlerin kabukta içe göre az bulunması iç kısımdan yüzeye yayılma ve yüzeyden buharlaşmayla açıklanmıştır (Leclercq-Perlat ve ark., 2004). Aynı çalışmada stiren üretimi Penicillium camemberti küfüne, dimetil disülfür ise Brevibacterium linens bakterisinin metiyonin yıkımına bağlanmıştır (Leclercq-Perlat ve ark., 2004). Mantarlı bir tart ya da fırında mantar üstüne Camembert koyacaksanız kabuğu çıkarmayın; peynirin kokusunun bir kısmı oradadır.

Bağ öbür yönden de kurulabiliyor. Soya ve ayçiçeği proteinlerinin hindistancevizi yağıyla birlikte iki basidiyomiset türüyle fermente edildiği bir laboratuvar çalışmasında 56-72 saat sonra peynirimsi bir aroma oluşmuş, anahtar koku bileşikleri izovalerik asit, bütanoik asit, etil bütanoat, 1-okten-3-ol ve çeşitli ketonlar olarak belirlenmiştir (Wagner ve ark., 2024). Peynirde küfün ne yaptığını peynir küfleri yazısında, yerli örnekleri küflü peynirler: civil ve divle tulum yazısında bulabilirsiniz.

Umami: peynirin glutamatı, mantarın nükleotidi

Olgun peynirin umami tarafı, ölçüldüğü örneklerde glutamata dayanıyor (Toelstede ve ark., 2008). 4 ve 44 hafta olgunlaşmış Gouda peynirinde 49 tat aktif bileşiğin ölçüldüğü ve tat yeniden kurma deneyleriyle sınandığı bir çalışmada umami tadın kaynağı monosodyum L-glutamat ve sodyum laktat olarak belirlenmiş, tuzluluğun ise L-arjininle belirgin biçimde arttığı gösterilmiştir (Toelstede ve ark., 2008). Aynı çalışmada 44 haftalık peynirin acılığı kalsiyum ve magnezyum klorür ile acı tatlı serbest amino asitlere bağlanmıştır (Toelstede ve ark., 2008).

Mantar bu tabloya öbür yarıyı getirir. Umami araştırmalarının öncü çalışmalarını derleyen bir değerlendirmede glutamat ile 5'-guanilat gibi nükleotitlerin birlikte algılanan sinerjisinin, bu iki molekülün dil dokusuna bağlanmasındaki sinerjiyle örtüştüğü aktarılmıştır (Beauchamp, 2009). Olgun peynir ile pişmiş mantarın aynı lokmada yoğun bir tat vermesinin arkasında bu ortaklık var; ayrıntısı umami sinerjisi yazısında.

Mutfakta bunun anlamı: olgunlaşmış, sert peynirler az miktarda bile mantarlı bir tabağı taşır. Rendelenmiş eski kaşar ya da olgun tulum, mantarlı makarnanın ya da mantarlı risottonun sonuna eklenebilir; bu peynirler tuzlu olduğu için yemeğin tuzunu en sona bırakıp tadarak ayarlayın.

Mantarın suyu ve peynirin dokusu

Peynirli mantar yemeklerinin sık rastlanan sorunu, fırından sulu çıkan tepsidir. Çiğ mantar ısındıkça suyunu bırakır; peynirin altında kalan mantarın suyu buharlaşamaz ve dolma, pide ya da börek içi ıslanır. Çözüm basit: mantarı önce ayrı bir tavada suyunu çekip hafifçe kızarana kadar pişirin, soğutun, sonra peynirle birleştirin.

Peynirin dokusu da seçimi belirler. Kaşar ve mozzarella eriyip uzar, üstte kızarır; beyaz peynir, lor ve tulum ise erimek yerine yumuşar ve dağılır. Mantar dolmasının üstünde kızarmış bir kabuk istiyorsanız kaşar, içinde tuzlu ve kremsi bir harç istiyorsanız beyaz peynir ya da lor seçin. İki peyniri birlikte kullanmak da yaygın: içte beyaz peynir, üstte kaşar. Bir örnek için zeytinli beyaz peynirli mantar dolması, eriyen peynirle kurulan bir tepsi için mantarlı fırın peyniri tarifine bakabilirsiniz.

Krema, süt ve yoğurt kokuyu neden yumuşatır?

Kremalı ya da sütlü bir mantar sosu, aynı mantarın tereyağında sotelenmiş hâlinden daha yumuşak kokar. Bunun bir açıklaması süt bileşenlerinin uçucu bileşikleri tutmasıdır: çiğ ve kızartılmış sarımsağın yoğurt ve bileşenleriyle karıştırıldığı bir laboratuvar çalışmasında yağ, protein ve su kükürtlü uçucuların derişimini belirgin biçimde azaltmış, peynir altı suyu proteini ve kazein de bu etkiyi göstermiştir (Kaur ve ark., 2023). Aynı çalışmada yağ miktarı arttıkça bu azalma da artmıştır (Kaur ve ark., 2023). Mantarın ve sarımsağın kokusunu sosta öne çıkarmak istiyorsanız kremayı azaltıp rendelenmiş sert peynirle bağlamak, yumuşak ve yuvarlak bir sos istiyorsanız kremayı artırmak iki farklı yoldur.

Yoğurtlu mantar yemeklerinde de aynı mantık geçerli: sarımsaklı yoğurt, kızarmış mantarın üstüne sıcakken değil ılıkken dökülürse kesilmez ve kokusu dengeli kalır. Süzme yoğurt ya da labne, beyaz peynirle karıştırıldığında mantarlı gözleme ve börek içleri için sulanmayan bir bağlayıcı olur.

Hangi peynir, hangi mantar yemeği

Tablodaki eşleşmeler bir başlangıç noktası. Peyniri önce az kullanıp tadarak artırmak, mantarın kendi tadının tabakta kaybolmasının önüne geçer; özellikle keskin ve tuzlu peynirlerde ölçülü davranmak dengeyi korur.

Pişirme sırası ve sıcaklık

Eriyen peynir yüksek ateşte ayrışıp yağını bırakabilir; mantarlı bir sosa peynir katacaksanız sosu ocaktan alın, peyniri rendeleyip azar azar karıştırın. Fırında üstte kızaracak peyniri pişirmenin son on dakikasında eklemek, altındaki mantar harcının kurumasını engeller. Omlet ve menemen gibi yumurtalı yemeklerde mantarı önce kızartın, yumurtayı ekleyin, peyniri yumurta hâlâ akışkanken serpin.

Peynirli bir mantar tabağının yanında ne içileceğini düşünüyorsanız mantar ve şarap eşleşmesi ve mantar ve bira eşleşmesi yazıları bir sonraki adım.

Bilimsel referanslar

Beauchamp, G.K. (2009). Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work. Am J Clin Nutr, 90(3), 723S-727S. PMID 19571221. DOI 10.3945/ajcn.2009.27462E.

Kaur, M. et al. (2023). Effect of Yogurt and Its Components on the Deodorization of Raw and Fried Garlic Volatiles. Molecules, 28(15), 5714. PMID 37570683. DOI 10.3390/molecules28155714.

Leclercq-Perlat, M.N. et al. (2004). Controlled production of Camembert-type cheeses. Part II. Changes in the concentration of the more volatile compounds. J Dairy Res, 71(3), 355-366. PMID 15354583. DOI 10.1017/s0022029904000202.

Majcher, M.A. et al. (2018). Key Odorants of Lazur, a Polish Mold-Ripened Cheese. J Agric Food Chem, 66(10), 2443-2448. PMID 28145120. DOI 10.1021/acs.jafc.6b04911.

Moio, L. et al. (2000). Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese. J Dairy Res, 67(2), 273-285. PMID 10840681. DOI 10.1017/s0022029900004106.

Toelstede, S. et al. (2008). Quantitative studies and taste re-engineering experiments toward the decoding of the nonvolatile sensometabolome of Gouda cheese. J Agric Food Chem, 56(13), 5299-5307. PMID 18557618. DOI 10.1021/jf800552n.

Wagner, T. et al. (2024). Production of a Cheese-Like Aroma via Fermentation of Plant Proteins and Coconut Oil with the Basidiomycetes Cyclocybe aegerita and Trametes versicolor. J Agric Food Chem, 72(12), 6544-6553. PMID 38484109. DOI 10.1021/acs.jafc.4c00219.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya