Konserve Mantar mı, Taze Mantar mı? İşlem, Etiket ve Mutfak

Bir kutu dilim mantarı açıp süzdüğünüzde elinizdeki şey, tezgâhtaki taze mantarın biraz daha yumuşak, biraz daha solgun bir kopyası gibi durur. Aslında ikisi arasındaki fark raf ömründen ibaret değil: konserve mantar kutuya girmeden önce haşlanır, tuzlu suyla kapatılır ve yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görür. Bu yolculuk dokuyu, tadı ve bazı bileşenleri değiştirir.

Mantar kutuya girene kadar

Bu yazının konusu kültür mantarı konservesi. Mantar yıkanır, bütün ya da dilim hâlinde kısa süre haşlanır (blanşlama), salamurayla birlikte kutuya doldurulur ve kapak kapatıldıktan sonra basınçlı kapta ısıtılır. Salamurada kutulanmış kültür mantarıyla yapılan bir çalışmada 115, 121 ve 130 °C'de farklı sürelerle aynı sterilite düzeyine ulaşılmış, sıcaklık yükseldikçe süre ve buhar tüketimi azalmıştır (Pursito ve ark., 2020). Bu adım konservenin oda sıcaklığında aylarca bekleyebilmesini sağlayan kısımdır ve ev mutfağında taklit edilecek bir işlem değildir.

Haşlama adımının kendisi de sorgulanan bir konu. Mantarı sürekli akan buharla sterilize eden pilot bir sistemin denendiği çalışmada ayrı haşlama adımı ortadan kalkmış; bu yolla işlenen bütün ve dilim mantar, geleneksel konserveye göre ağırlıkta yüzde 6,1-6,6, dokuda yüzde 3,9-4,6 daha iyi sonuç vermiştir (Anderson ve ark., 2011). Konservenin yumuşaklığını işlemden ayrı düşünmek zor.

Doku ve tat: ne değişiyor?

Kültür mantarına uygulanan farklı koruma yöntemlerini karşılaştıran bir çalışmada yağ, lif ve protein içeriği yöntemlerden belirgin biçimde etkilenmemiş, doku ise bütün yöntemlerde olumsuz etkilenmiştir (Zied ve ark., 2014). Tencereden çıkmış gibi hafif lastiğimsi, içi suyla dolu bir dilim konserve mantarın mutfaktaki karşılığı bu.

Tat tarafında serbest amino asitler ve nükleotitler öne çıkıyor. Dondurulmuş, konserve ve tuzlanmış kültür mantarını altı aylık depolamadan sonra karşılaştıran çalışmada üç üründe de serbest amino asitler belirgin biçimde azalmış, umami ile ilişkilendirilen 5'-nükleotitler dondurulmuş üründe konserve ve tuzlanmış olana göre daha yüksek kalmıştır (Liu ve ark., 2014). Taze, pişirilmiş ve konserve mantarı karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında da toplam amino asit düzeyi hem pişirme hem konserve işleminden sonra düşmüş, konservede aspartik asit ve valin kaybı daha belirgin bulunmuştur (Reis ve ark., 2020). Aynı çalışmada spermidin düzeyi pişirmeyle değişmemiş, konservede yüzde 14 azalmıştır (Reis ve ark., 2020).

Bileşim tablosu: taze ve konserve yan yana

Aşağıdaki satırlar farklı çalışmalardan geliyor; aynı mantarın aynı koşulda ölçüldüğü tek bir karşılaştırma değil, işlemin yönünü gösteren bir özet.

D2 vitamini satırında bir ayrıntı daha var: aynı çalışmada salamuranın türü yalnızca D2 vitamininin korunmasını etkilemiş, güçlü salamurada korunma daha yüksek bulunmuştur (Bernas ve ark., 2017). D2 vitamininin öncülü için ergosterol yazısına bakabilirsiniz.

Agaritin: kutuda ne kalıyor?

Kültür mantarının doğal olarak içerdiği agaritin, konserve sürecinde belirgin biçimde azalır. İskandinav ve Çek pazarındaki ürünleri tarayan çalışmada ıslak konserve işleminin agaritin düzeyini on kattan fazla düşürdüğü, salamuradaki miktarın da genellikle mantardakinden biraz düşük olduğu raporlanmıştır (Andersson ve ark., 1999). İngiltere'deki eski bir taramada taze kültür mantarında kilogramda 80-250 mg arasında değerler ölçülmüş, işlenmiş perakende ürünlerde bu aralık 6-33 mg'a inmiştir (Sharman ve ark., 1990). Aynı taramada tek bir kurutulmuş dilim mantar ürünü bu aralığın çok dışında kalmıştır (Sharman ve ark., 1990).

Kaybın bir kısmı suya geçişle ilgili. Ev mutfağı işlemlerini ölçen çalışmada haşlama suyu 5 dakika içinde agaritinin yaklaşık yarısını mantardan çekmiştir (Schulzová ve ark., 2002). Agaritinin ne olduğu, hayvan çalışmalarının neyi gösterip neyi göstermediği ve evde pişirmenin etkisi agaritin nedir yazısında ayrıca ele alınıyor; burada yalnızca işlemin yönünü kaydediyoruz.

Etiketi okurken

• Net miktar ve süzülmüş ağırlık: kutunun toplam ağırlığı salamurayı da içerir. Tarifte kullanacağınız mantar miktarı süzülmüş ağırlıktır.
• İçindekiler: konserve mantarın salamurası su ve tuzdur; bazı ürünlerde renk ya da asitliği korumak için sitrik asit gibi katkılar yazılı olabilir.
• Tuz: besin değeri tablosundaki tuz satırı ürünün salamurasıyla birlikte hesaplanmış değeri gösterir. Yemeğe tuz eklemeden önce bunu hesaba katmak tadı dengede tutar.
• Bütün ya da dilim: konserve ürün taramasında bütün ve dilim ürünler arasında agaritin açısından istatistiksel fark bulunmamıştır (Andersson ve ark., 1999). Seçim tarif üzerinden yapılabilir.
• Kutu durumu: şişkin, akıntılı ya da açıldığında köpüren bir kutu kullanılmaz.

Mutfakta hangisi nereye?

Taze mantar kızarmanın gerektiği her yerde öndedir. Sote, ızgara, fırında mantar ve çiğ dilimli salatalar taze mantarın sıkı dokusuna dayanır. Tavada koyulaşan yüzey ve kavrulmuş aroma, suyunu tavada bırakıp buharlaştırabilen mantardan gelir.

Konserve mantar zaten pişmiştir ve suyla doludur. Bu yüzden sıvı içinde pişen yemeklerde rahat eder: sulu yemekler, sosa giren makarnalar, pizza, börek içi, omlet ve çorba. Kullanmadan önce süzüp soğuk sudan geçirmek salamura tadını azaltır; kâğıt havluyla kurulanan mantar sosu da sulandırmaz. Tavada biraz renk almasını istiyorsanız kuru, çok sıcak bir tavaya az sayıda dilim koyun ve kısa tutun; taze mantarın kızarmasını beklemeyin.

Taze mantarı uzun süre saklamak istiyorsanız kutuya alternatif iki yol var. Sotelenip dondurulan mantar sulu yemeklerde konserveye yakın bir kullanım verir; hangi yöntemin nasıl sonuç verdiği mantar dondurulur mu yazısında. Sirkeli, kısa ömürlü bir buzdolabı turşusu için mantar turşusu tarifi var; o yazı evde oda sıcaklığında saklanacak mantar konservesi yapmanın neden önerilmediğini de açıklıyor. Kültür mantarının kendisi için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Anderson, N.M. et al. (2011). Quality comparison of continuous steam sterilization segmented-flow aseptic processing versus conventional canning of whole and sliced mushrooms. J Food Sci, 76(6), E429-37. PMID 22417494. DOI 10.1111/j.1750-3841.2011.02221.x.

Andersson, H.C. et al. (1999). Agaritine content in processed foods containing the cultivated mushroom (Agaricus bisporus) on the Nordic and the Czech market. Food Addit Contam, 16(10), 439-46. PMID 10755135. DOI 10.1080/026520399283830.

Bernas, E. et al. (2017). Culinary-Medicinal Mushroom Products as a Potential Source of Vitamin D. Int J Med Mushrooms, 19(10), 925-935. PMID 29256846. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2017024596.

Liu, Y. et al. (2014). Effects of preservation methods on amino acids and 5'-nucleotides of Agaricus bisporus mushrooms. Food Chem, 149, 221-5. PMID 24295699. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.10.142.

Pursito, D.J. et al. (2020). Optimizing Steam Consumption of Mushroom Canning Process by Selecting Higher Temperatures and Shorter Time of Retorting. Int J Food Sci, 2020, 6097343. PMID 32309421. DOI 10.1155/2020/6097343.

Reis, G.C.L. et al. (2020). In vitro digestion of spermidine and amino acids in fresh and processed Agaricus bisporus mushroom. Food Res Int, 137, 109616. PMID 33233206. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109616.

Schulzová, V. et al. (2002). Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food Addit Contam, 19(9), 853-62. PMID 12396396. DOI 10.1080/02652030210156340.

Sharman, M. et al. (1990). A survey of the occurrence of agaritine in U.K. cultivated mushrooms and processed mushroom products. Food Addit Contam, 7(5), 649-56. PMID 2253809. DOI 10.1080/02652039009373930.

Zied, D.C. et al. (2014). Influence of productivity and processing method on physicochemical characteristics of white button mushrooms in Brazil. J Sci Food Agric, 94(14), 2850-5. PMID 25272155. DOI 10.1002/jsfa.6624.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya