Mantar Turşusu Tarifi: Buzdolabında Bir Gecede Hazır

Kısa haşlanmış mantar sıcak sirkeli suyla buluşunca bir gecede kıvamını bulur: dışı hafif diri, içi yumuşak, ekşiliği sarımsak ve defneyle yumuşamış. Bu turşu kilerde aylarca bekleyecek bir konserve değil. Küçük bir kavanoz hazırlanır, buzdolabında durur ve birkaç gün içinde sofrada biter.

Bunu baştan söylemek gerekiyor, çünkü mantar düşük asitli bir gıda ve evde oda sıcaklığında saklanmak üzere kapatılan düşük asitli sebzeler botulizm riskiyle birlikte anılıyor. Aşağıdaki tarif o yolu bilerek seçmiyor.

Buzdolabında bir gece bekleyen, limon ve kekikle tatlanan ölçülü bir kart da var: Limonlu Kekikli Mantar Turşusu.

Buzdolabı Mantar Turşusu

Beyaz kültür mantarı ya da istiridye mantarı kısa süre haşlanır, sıcak salamurayla temiz bir kavanoza alınır ve soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır. Meze tabağında, dürümün içinde ya da bir kâse ramenin yanında ekşi bir dokunuş olarak kullanılır.

• Hazırlama süresi: 15 dakika (artı buzdolabında 1 gece bekleme)
• Pişirme süresi: 10 dakika
• Porsiyon: 1 orta boy kavanoz, 6 kişilik meze

Malzemeler

• 500 g küçük boy beyaz kültür mantarı ya da istiridye mantarı
• 250 ml beyaz üzüm sirkesi ya da elma sirkesi
• 250 ml su
• 1 yemek kaşığı kaya tuzu (haşlama suyu için ayrıca 1 tatlı kaşığı)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
• 2 defne yaprağı
• 1 tatlı kaşığı tane karabiber
• ½ çay kaşığı hardal tohumu (isteğe bağlı)
• Birkaç dal taze dereotu ya da 1 çay kaşığı kuru kekik

Hazırlanışı

1. Mantarı temizleyin. Beyaz mantarın toprağını nemli bir bezle silin, sap uçlarını kesin. Küçük olanları bütün bırakın, iri olanları ikiye bölün. İstiridye mantarını elle yaprak yaprak ayırın. Suya batırıp bekletmek gerekmiyor; hangi durumda yıkamanın mantıklı olduğunu mantar yıkanır mı sorusunu ele alan yazı ayrıntılı anlatıyor.
2. Kavanozu hazırlayın. Kavanozu ve kapağını sıcak, deterjanlı suyla yıkayıp iyice durulayın, ters çevirip temiz bir bezde süzülmeye bırakın.
3. Kısa haşlayın. Geniş bir tencerede suyu 1 tatlı kaşığı tuzla kaynatın. Mantarları atın, su yeniden kaynadıktan sonra beyaz mantarı 4 dakika, istiridye mantarını 2 dakika tutun. Süzgece alıp buharını 5 dakika uçurun.
4. Salamurayı kaynatın. Sirke, su, 1 yemek kaşığı tuz ve şekeri küçük bir tencerede kaynayana kadar ısıtın, tuz eriyince ocaktan alın.
5. Kavanoza yerleştirin. Dibe sarımsak, defne, karabiber ve hardal tohumunu koyun. Mantarları üzerine bastırmadan dizin, aralara dereotu sıkıştırın.
6. Sıcak salamurayı dökün. Sıvı mantarların üstünü tamamen örtmeli. Kalan hava kabarcıklarını temiz bir kaşığın sapıyla kavanozun kenarından bastırarak çıkarın.
7. Soğutup buzdolabına kaldırın. Kapağı aralık bırakarak kavanozun ılımasını bekleyin, bir saati geçirmeden kapatıp buzdolabına koyun. Ertesi gün yenmeye hazırdır.
8. Kısa sürede yiyin. Kavanozu buzdolabının iç raflarında tutun, mantarı her seferinde temiz bir çatalla alın ve birkaç gün içinde bitecek kadar hazırlayın.

Püf noktası

Haşlama rengi korur. Mantarın kesilince ya da bekleyince kararmasının başlıca sorumlusu polifenoloksidaz enzimi; mantar sanayisinde haşlama bu enzimi etkisiz hâle getirmek için uygulanıyor ve süre kısaldıkça mantarın ağırlık kaybı ve küçülmesi de azalıyor (Devece ve ark., 1999). Bu yüzden haşlama süresini uzatmayın; mantar yumuşayıp lastikleşir.

Buzdolabı bu tarifin parçası. Amerika Birleşik Devletleri'nde 1990-2000 yılları arasında incelenen gıda kaynaklı botulizm olaylarında, Alaska dışındaki eyaletlerde olayların yüzde 91'inde ticari olmayan bir gıda sorumlu tutuldu ve bunların başında evde konserve edilmiş sebzeler geliyordu (Sobel ve ark., 2004). Aynı ülkede 1999-2008 döneminde evde hazırlanan gıdalardan kaynaklanan 48 salgının yüzde 38'i evde konserve edilmiş sebzelere bağlandı (Date ve ark., 2011). Buzdolabı turşusu bu yöntemlerin yerini tutmaz; kavanozu oda sıcaklığında saklamak ya da kilere kaldırmak üzere tasarlanmadı.

Zeytinyağını kavanoza değil tabağa koyun. Yağın altında sarımsak saklamak masum görünür: New York'ta bu tip bir ürünle ilişkilendirilen botulizm vakasında ürün düşük asitliydi (pH 5,7), sürekli soğutma gerektiriyordu ve olayın ardından ABD Gıda ve İlaç Dairesi bu ürünlere asitlendirici ya da mikrobiyal engelleyici eklenmesini şart koştu (Morse ve ark., 1990). Turşuyu servis ederken üzerine zeytinyağı gezdirmek yeterli.

Şüpheli kavanozu tatmayın. Kapağı kabarmış, salamurası bulanıp köpürmüş ya da kokusu değişmiş kavanoz atılır.

Bunun yanına ne gider?

• Beyaz peynir, közlenmiş biber ve ekmekle kurulan bir meze tabağı
• king oyster ile mantar döner: lavaşın içindeki baharatlı mantara ekşi bir karşılık
• Miso ya da soya bazlı bir kâse mantarlı ramen, yanında küçük bir tabakta
• İçecek olarak soğuk ayran, maden suyu ya da limonlu soda

Alternatifler

• Vegan ve süt ürünsüz: tarif olduğu gibi bitkiseldir.
• Şekersiz: şekeri çıkarabilirsiniz; ekşilik biraz daha keskin olur.
• Acılı: kavanozun dibine bir kuru kırmızı biber ya da yarım çay kaşığı pul biber ekleyin.
• Başka tür: istiridye mantarının pişirme davranışı istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında anlatılıyor; king oyster kullanacaksanız sapı 1 cm kalınlığında halkalara kesip 3 dakika haşlayın.
• Tuz ve aroma dengesi: salamuradaki tuzun mantarın içine nasıl geçtiğini merak ederseniz mantar marinasyonunun tuz ve aroma kimyası yazısına bakabilirsiniz.

Kullanılan mantar hakkında

Bu turşu için manavdan ya da marketten alınan kültür mantarı yeterli: beyaz şapkalı kültür mantarı ya da istiridye mantarı. İstiridye mantarının dokusu, adları ve yetiştirilmesi istiridye mantarı tür ansiklopedisinde ayrıca anlatılıyor.

Doğadan toplanmış mantarla turşu kurulmaz. Yabani mantarın türünü ayırt etmek uzman işidir; toplamayla ilgili güvenlik çerçevesi Türkiye'deki yabani mantarlar rehberinde yer alıyor.

Bilimsel referanslar

Date, K. et al. (2011). Three outbreaks of foodborne botulism caused by unsafe home canning of vegetables--Ohio and Washington, 2008 and 2009. J Food Prot, 74(12), 2090-2096. PMID 22186049. DOI 10.4315/0362-028X.JFP-11-128.

Devece, C. et al. (1999). Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem, 47(11), 4506-4511. PMID 10552842. DOI 10.1021/jf981398+.

Morse, D.L. et al. (1990). Garlic-in-oil associated botulism: episode leads to product modification. Am J Public Health, 80(11), 1372-1373. PMID 2240308. DOI 10.2105/ajph.80.11.1372.

Sobel, J. et al. (2004). Foodborne botulism in the United States, 1990-2000. Emerg Infect Dis, 10(9), 1606-1611. PMID 15498163. DOI 10.3201/eid1009.030745.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya