Kremalı Mantar Çorbası: Kızartılmış Mantar ve Shiitake Suyuyla

Tencereye çiğ mantar, su ve krema koyup pişirirseniz açık renkli, biraz sulu bir çorba çıkar. Aynı mantarı önce geniş bir tavada koyulaşana kadar kavurup üzerine iyi bir et suyu ya da mantar suyu eklediğinizde ise kaşıkta koyu, fındıksı ve dolgun bir tat belirir.

Ölçüleri ve adımlarıyla tarif kartı: Kremalı Mantar Çorbası.

Kremalı Mantar Çorbası

Parti parti kızartılan kültür mantarı unla bağlanır, shiitake suyuyla pişirilir, yarısı blenderdan geçirilip kremayla toparlanır.

• Hazırlama süresi: 20 dakika (kuru shiitake kullanacaksanız artı 30 dakika ıslatma)
• Pişirme süresi: 35 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik

Malzemeler

• 600 g kültür mantarı (beyaz ya da kahverengi), dilimlenmiş
• 3-4 adet kuru shiitake (isteğe bağlı)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 orta boy kuru soğan, ince doğranmış
• 2 diş sarımsak, ezilmiş
• 2 yemek kaşığı un
• 1 litre sıcak sebze suyu, tavuk suyu ya da mantar suyu
• 200 ml sıvı krema
• 3-4 dal taze kekik ya da ½ tatlı kaşığı kuru kekik
• 1 tatlı kaşığı limon suyu
• Tuz, taze çekilmiş karabiber

Servis için

• Kıyılmış maydanoz, kızarmış ekmek küpleri

Hazırlanışı

1. Shiitake'yi ıslatın. Kuru shiitake kullanıyorsanız 300 ml ılık suda 30 dakika bekletin. Mantarları sıkıp doğrayın, suyu tortusu dipte kalacak biçimde süzüp ayırın.
2. Mantarı parti parti kızartın. Geniş tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın, yağın yarısını ekleyin. Mantarın yarısını tek kat yayıp 3-4 dakika karıştırmadan bekleyin; su çekilince alt yüz koyulaşır. Çevirip kızartın, kalan mantarla tekrarlayın.
3. Tavayı sıvıyla temizleyin. Son partiden sonra tavanın dibine yapışan koyu tabakaya bir kepçe sıcak su ekleyip tahta kaşıkla kazıyın ve bu sıvıyı ayırın.
4. Soğanı pişirin. Tencerede tereyağını eritin, soğanı 6-7 dakika hafif renk alana kadar pişirin. Sarımsağı ve kekiği ekleyip bir dakika çevirin.
5. Unla bağlayın. Kızarmış mantarların, servis için birkaç dilim ayırdıktan sonra, tamamını ve doğranmış shiitake'yi tencereye alın. Unu serpip 2 dakika karıştırarak kavurun.
6. Sıvıyı ekleyin. Sıcak suyu, shiitake suyunu ve tavadan kazınan sıvıyı karıştırarak azar azar ekleyin. Kapağı aralık, kısık ateşte 20 dakika pişirin.
7. Kıvamı ayarlayın. Kekik dallarını çıkarın. Çorbanın yarısını blenderdan geçirip geri dökün; gövde kadifemsi olur, mantar parçaları da kalır.
8. Kremayı ekleyin. Ateşi kısın, kremayı bir kepçe sıcak çorbayla ılıştırıp tencereye katın. Kaynatmadan 3-4 dakika ısıtın. Tuz, karabiber ve limon suyuyla tadı dengeleyin.

Neden önce kızartıyoruz?

Kültür mantarını çiğ, buharda, haşlanmış ve fırınlanmış olarak karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında buharda pişen mantarın koku profili çiğe yakın kalmış, fırınlama ise aroma bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı vermiştir (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada pişmiş mantarın ana aroma bileşeni 1-okten-3-on olarak belirlenmiştir (Xie ve ark., 2024). Kuru shiitake tarafında da ısı iş başında: sıcak havayla kurutulan shiitake'de anahtar koku bileşiklerindeki değişim yağ asitleri, polisakkaritler ve amino asitlerin oksidasyon, bozunma, karamelizasyon ve Maillard tepkimeleriyle açıklanmıştır (Wang ve ark., 2021).

Tavayı kalabalık doldurmamak bu yüzden önemli: yığılan mantarın suyu buharlaşamaz, yüzey haşlanır. Kızarmanın hangi sıcaklıkta başladığını mantarda karamelizasyon eşiği yazısında ayrıntılı bulabilirsiniz.

Suyun rolü: umami katmanı

Çorbanın gövdesini veren şey yalnız mantar değil, içine giren sıvı. Umami tadı glutamat ile 5'-inozinat ve 5'-guanilat gibi nükleotitlerden gelir ve derleme niteliğindeki bir çalışmada insanda glutamat ile 5'-inozinat karışımına verilen yanıtın yalnız glutamata verilenden yaklaşık 8 kat büyük olduğu aktarılır (Kurihara, 2015). Kuru shiitake bu yüzden tarife giriyor: shiitake'yi farklı yöntemlerle kurutan bir çalışmada kurutma sonrasında 5'-nükleotit düzeyleri artmıştır (Zhang ve ark., 2021).

Islatma suyunun sıcaklığı da bir ayar. Kuru shiitake'den su ekstraktı hazırlayan bir çalışmada 70 °C'de hazırlanan ekstraktta 5'-ribonükleotitler 22 °C'dekinden belirgin biçimde yüksek bulunmuş, buna karşılık lentionin ve 1-okten-3-ol gibi uçucu bileşikler sıcak ekstraktta buharlaşma yoluyla azalmıştır (Dermiki ve ark., 2013). Ilık suda ıslatıp suyu sonra çorbada pişirmek bu iki tarafı dengeleyen pratik bir yol. Glutamat ve nükleotit ortaklığının kimyasını umami nedir yazısında, kombu ve shiitake ile sıfırdan bir temel su hazırlamayı mantar dashi tarifinde bulabilirsiniz.

Püf noktaları

• Tuzu sona bırakın. Tavada erken tuz, mantarın suyunu hızla çeker ve kızarmayı geciktirir. Hazır bulyon tuzlu olabilir; tadına bakarak ayarlayın.
• Kremayı kaynatmayın. Kremayı ekledikten sonra çorbayı fokurdatmak yağın ayrılmasına yol açabilir; kısık ateşte ısıtmak yeterli.

Varyasyonlar ve servis

• Kremasız: kremayı çıkarıp bir haşlanmış patatesi çorbayla birlikte blenderdan geçirin; kıvam patatesin nişastasından gelir.
• Bitkisel: tereyağı yerine zeytinyağı, krema yerine yulaf kreması kullanın, sıvı olarak sebze suyu ya da mantar dashi seçin.
• Servis: ayrılan mantar dilimleri, maydanoz ve ekmek küpleriyle.

Aynı kızartma mantığıyla hazırlanan kremalı bir sos için mantar stroganoff, kuru shiitake'nin başka kullanımları için shiitake donko mutfakta yazısına bakabilirsiniz. Tavada kızaran mantarın bir sosa dönüştüğü tarif ise mantarlı makarna.

Bilimsel referanslar

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Res Int, 2015, 189402. PMID 26247011. DOI 10.1155/2015/189402.

Wang, S.L. et al. (2021). An Insight by Molecular Sensory Science Approaches to Contributions and Variations of the Key Odorants in Shiitake Mushrooms. Foods, 10(3), 622. PMID 33804109. DOI 10.3390/foods10030622.

Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.

Zhang, L. et al. (2021). Effects of Drying Process on the Volatile and Non-Volatile Flavor Compounds of Lentinula edodes. Foods, 10(11), 2836. PMID 34829114. DOI 10.3390/foods10112836.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya