Mantar Stroganoff Tarifi: Shiitake Donko ile Kremalı Sos

Kızarmış mantar, tereyağında yumuşamış soğan, bir tatlı kaşığı tatlı toz biber ve ocaktan alınırken katılan ekşi krema. Mantar stroganoff bu kadar az malzemeyle koyu, hafif ekşi, kaşıkta parlayan bir sos veriyor. Tarifte kalın dilimlenmiş kuru Shiitake Donko var; taze yaparsanız iki mantar birlikte çalışıyor: kültür mantarı gövde ve topraksı tat katıyor, istiridye mantarı elle didiklenince kenarlarında çıtır lifler bırakıyor. Tarifin başarısı iki anda saklı: mantarı suyu gidene kadar kızartmak ve kremayı sos artık fokurdamazken eklemek.

Püf noktası

Taze mantar büyük ölçüde sudur; mantarlarda kuru madde genellikle kilogram başına yaklaşık 100 gram olarak bildirilir (Kalač, 2013). Kuru Donko yerine taze mantar kullanırsanız tarifteki 650 gram mantar kabaca 580 gram su taşıyor demek. O su tavada kaldıkça mantar kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır; bu yüzden mantarı iki seferde kızartmak ve tavayı kalabalık etmemek sosun rengini de tadını da belirliyor. Kızarma sıcaklığının arkasındaki mantık mantarı tavada kızartma sıcaklığı yazısında.

Kahverengileşme yalnız görüntü meselesi değil. Tavada kızartılmış kültür mantarında yapılan bir aroma analizinde 40 koku aktif bileşik belirlendi; karamel kokulu bir furanon ile patlamış mısırı andıran pirolinler öne çıkanlar arasındaydı (Grosshauser ve ark., 2013). Çiğ mantarın kokusunu taşıyan bileşikler için mantar kokusunun kimyası yazısına bakabilirsiniz.

Kremanın kesilmemesi için üç şey yeterli: oda sıcaklığında krema, önce sıcak sosla ılıştırmak ve ocak kapalıyken eklemek. Süzme yoğurt kullanıyorsanız bu adımlar daha da önemli, çünkü yoğurt kremadan daha kolay topaklanır.

Bunun yanına ne gider?

Klasik eşlik geniş yumurtalı erişte ya da tereyağlı tagliatelle. Evdeki karşılığı tereyağında çevrilmiş şehriyeli pirinç pilavı ya da sade bulgur pilavı; sos pilavın arasına iyi işler. Patates püresi de yakışır. Yanına kornişon turşusu ya da ince doğranmış kırmızı lahana salatası kremanın yağını keser. İçecek olarak soğuk ayran ya da hafif gövdeli bir kırmızı şarap uyumlu. Aynı sofraya daha uzun pişen bir mantar yemeği isterseniz kırmızı şarapla pişen mantar bourguignon iyi bir ikinci seçenek.

Alternatifler

Vegan ve süt ürünsüz

Tereyağı yerine zeytinyağı kullanın. Ekşi krema yerine 100 g kajuyu 4 saat suda bekletip süzün, 120 ml su ve 1 yemek kaşığı limon suyuyla pürüzsüz olana kadar çekin; bu kremayı da ocak kapalıyken ekleyin. Hardal ve soya sosunun etiketini kontrol edin. Mantarın bitkisel tabakta ne kadar yer tuttuğunu merak ediyorsanız mantarların protein içeriği yazısı sayılarıyla anlatıyor.

Farklı mantarlarla

Taze yaparsanız kültür mantarının bir kısmı yerine king oyster kullanılabilir; sapı kalın dilimlenince tavada etli, sıkı bir doku verir. Taze mantarın yanına ılık suda yumuşatılıp doğranmış birkaç kuru shiitake katarsanız sos koyulaşır, ıslatma suyu da sebze suyunun bir bölümünün yerine geçer. Kuru shiitake'nin hazırlanışı shiitake mutfak rehberinde.

Aroma varyasyonları

Dereotu yerine taze kekik, hardal yerine bir tatlı kaşığı domates salçası deneyebilirsiniz. Füme paprika sosa közlenmiş bir derinlik katar; tatlı paprikayla yarı yarıya kullanmak dengeyi korur.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifin mantarı kuru Shiitake Donko. Taze karışımla yapacaksanız istiridye mantarının biyolojisi ve türün genel profili istiridye mantarı ansiklopedi sayfasında, tavada kızartırken dikkat edilecekler istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında. Kültür mantarını yıkamak mı fırçalamak mı sorusunun cevabı mantar yıkanır mı yazısında. Stroganoff artarsa sığ bir kapta hızla soğutup buzdolabına kaldırın; ertesi gün kısık ateşte, karıştırarak ısıtın. Neden hızlı soğutmanın ısıtmadan daha önemli olduğu mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında.

Bilimsel referanslar

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-13. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya