Mantarlı Makarna: Tava Sosu, Peynir ve Makarna Suyuyla

Tavada suyunu çekip kenarlarından koyulaşan mantar, bir kepçe nişastalı makarna suyu ve avuç dolusu rendelenmiş sert peynirle birleşince krema koymadan parlak, tabağa yapışan bir sos verir. Sos ayrı bir tencerede değil, mantarın piştiği tavada kurulur.

Kremasız tava sosunun kuru Shiitake Donko ile ölçülmüş tarif kartı: Hafif Mantar Soslu Tagliatelle.

Tava Soslu Mantarlı Makarna

Yüksek ateşte kızartılmış mantar, sarımsak ve kekik; tavada pişirme suyu, tereyağı ve peynirle bağlanan makarna.

• Hazırlama süresi: 15 dakika
• Pişirme süresi: 20 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik

Malzemeler

• 400 g tagliatelle, linguine ya da spagetti
• 500 g kültür mantarı (beyaz ya da kahverengi), kalın dilimlenmiş
• 100 g taze shiitake, sapları ayrılmış ve dilimlenmiş (isteğe bağlı)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 30 g tereyağı
• 1 arpacık soğan, ince doğranmış
• 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
• 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı
• 80 ml kuru beyaz şarap ya da sebze suyu
• 60 g rendelenmiş parmesan, grana ya da iyice olgunlaşmış eski kaşar
• Yarım limonun rendelenmiş kabuğu
• Yarım demet maydanoz, ince kıyılmış
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

1. Suyu koyun. Geniş bir tencerede 3 litre suyu tuzlayıp ateşe alın. Makarnayı bol ama taşırmayacak kadar suda haşlayın; sonunda bu sudan bir kupa ayıracağız.
2. Mantarı kızartın. Geniş bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını yüksek ateşte ısıtın. Mantarları tek kat yayın, gerekirse iki partide pişirin ve ilk 3-4 dakika karıştırmayın. Önce çıkan su çekilince yüzeyler koyu altın rengine döner; tuzu ancak o zaman serpin.
3. Makarnayı atın. Mantarlar kızarırken makarnayı suya atın ve paketteki süreden 2 dakika önce çıkaracak biçimde zamanlayın.
4. Aromayı ekleyin. Ateşi orta seviyeye indirin. Kalan zeytinyağını, soğanı ve sarımsağı ekleyip 1-2 dakika, sarımsak renk almadan çevirin. Kekiği ekleyin.
5. Tavanın dibini çözün. Şarabı ya da sebze suyunu dökün ve tavanın dibindeki koyu tabakayı tahta kaşıkla kazıyın. Sıvı yarıya inene kadar pişirin.
6. Pişirme suyunu ayırın. Makarnayı süzmeden önce yaklaşık 250 ml pişirme suyunu bir kupaya ayırın.
7. Tavada bağlayın. Makarnayı doğrudan tavaya aktarın, üzerine 150 ml pişirme suyu ve tereyağını ekleyin. Maşayla çevirerek 1-2 dakika pişirin; sıvı koyulaşıp makarnaya tutunur.
8. Peyniri ocağın dışında ekleyin. Tavayı ateşten alın, peyniri iki seferde serpip hızla karıştırın. Sos koyulaşırsa birkaç kaşık pişirme suyuyla açın; limon kabuğu, maydanoz ve karabiberle hemen servis edin.

Püf noktası

Kalabalık tava sosu sulandırır. Üst üste yığılan mantar kendi suyunda haşlanır. Kızarmanın sıcaklık tarafı için mantarda karamelizasyon eşiği, ilk suyun kaynağı için mantar neden su salar yazısına bakın.

Mantar ve peynir neden birbirini tamamlıyor?

Cheddar ve İsviçre peynirlerinde umami tadının kaynağını arayan bir duyusal analiz çalışmasında bu tadın başlıca kaynağı glutamik asit çıkmış, peynirdeki IMP ve GMP düzeyleri ise tat eşiklerinin yaklaşık yüz kat altında kalmıştır (Drake ve ark., 2007). Olgunlaşmış sert peynir bu yüzden tabağa glutamat tarafını taşıyor.

Nükleotit tarafı mantardan geliyor. Kültür mantarı ve dört yabani türü sous vide pişirmeden önce ve sonra analiz eden bir çalışmada umami güçlendirici 5'-GMP yalnızca pişmiş örneklerde saptanmış, serbest amino asit miktarı ise pişirme sıcaklığı arttıkça azalmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Kore'de satılan 17 yenilebilir mantarı karşılaştıran bir analizde glutamat benzeri bileşenler bakımından kültür mantarı öne çıkmıştır (Phat ve ark., 2016).

Glutamat ile 5' ribonükleotitler birlikte olduğunda umami algısı belirgin biçimde güçlenir; reseptör deneyleri ve modellemeye dayanan bir laboratuvar çalışması, glutamatın T1R1 alt birimine, nükleotidin de hemen yanındaki bir bölgeye bağlanarak reseptörün kapalı hâlini sağlamlaştırdığını öne sürmüştür (Zhang ve ark., 2008). Ayrıntılar umami sinerjisi protokolü ve GMP nedir yazılarında.

Makarna suyu sosu nasıl bağlıyor?

Haşlama sırasında makarnadan suya katı madde geçer; profesyonel makarna kazanını laboratuvar ölçeğinde taklit eden bir çalışmada aynı suda art arda 12 parti pişirildiğinde suyun katı madde içeriği kilogramda 37 grama ulaşmış, su kıvamlı ve kayma altında incelen bir akışkan gibi davranmaya başlamıştır (Diamante ve ark., 2019). Evde tek partide bu kadar yoğun bir su çıkmaz, ama tavaya eklenen bulanık kupa tereyağı ve eriyen peynirle çevrildiğinde makarnayı saran ince bir sos tabakasına dönüşür.

Bunun yanına ne gider?

• Limonlu roka ya da kıvırcık salata
• Fırında sarımsaklı ekmek

Alternatifler

• Bitkisel: tereyağı yerine zeytinyağı, peynir yerine 2 yemek kaşığı besin mayası ve 1 tatlı kaşığı beyaz miso.
• Daha koyu aroma: 10 g kuru shiitake ya da porçiniyi 150 ml ılık suda 20 dakika bekletip mantara ekleyin, süzülmüş suyunu şarap yerine kullanın.
• Başka tür: istiridye mantarı bıçağa gerek kalmadan elle şeritlere ayrılır. Katmanlı bir fırın yemeği için mantar peynirli lasagna tarifine göz atın.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifin tabanı kültür mantarı, yani Agaricus bisporus; beyaz ve kahverengi formları aynı türe aittir. Türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde, shiitake'yi tavada nasıl ele alacağınız ise shiitake nasıl pişirilir yazısında anlatılıyor. Aynı kızartma adımıyla başlayan kaşıkla yenen bir tarif arıyorsanız kremalı mantar çorbası iyi bir sonraki durak.

Bilimsel referanslar

Diamante, G. et al. (2019). Effect of continuous cooking on cooking water properties and pasta quality. J Sci Food Agric, 99(6), 3017-3023. PMID 30488640. DOI 10.1002/jsfa.9515.

Drake, S.L. et al. (2007). Sources of umami taste in Cheddar and Swiss cheeses. J Food Sci, 72(6), S360-6. PMID 17995691. DOI 10.1111/j.1750-3841.2007.00402.x.

Phat, C. et al. (2016). Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis, sensory evaluation, and an electronic tongue system. Food Chem, 192, 1068-77. PMID 26304449. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.07.113.

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Zhang, F. et al. (2008). Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A, 105(52), 20930-4. PMID 19104071. DOI 10.1073/pnas.0810174106.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya