Mantarlı Tereyağı Tarifi: Rulo Yapma, Dondurma ve Kullanım

Sıcak bir king oyster diliminin üstüne konan tek bir mantarlı tereyağı halkası birkaç saniyede erimeye başlar ve tavadan yeni çıkmış mantarın kızarmış kokusu bütün tabağa yayılır. Bu tarif o halkaları önceden hazırlamanın yolu: ıslatılıp kızartılmış Shiitake Donko ve mantar tozu yumuşak tereyağına yedirilir, rulo yapılır, soğutulur.

Mantarlı Tereyağı (Kızarmış Mantar ve Kuru Mantar Tozuyla)

İnce doğranıp suyunu tamamen bırakana kadar kızartılan mantar, kuru mantar tozu, arpacık soğan, sarımsak ve maydanozla tuzsuz tereyağına karıştırılır. Yağlı kâğıtta silindir hâline getirilip soğutulur ve dilim dilim kullanılır.

Püf noktası

• Kızarma lezzetin yarısı. Tavada pişmiş beyaz şapkalı mantarın aroma analizinde en güçlü koku notasını karamelimsi bir bileşik verdi, onu patlamış mısırı andıran bir bileşik izledi; kızartma çiğ dokudaki pek çok koku bileşiğinin miktarını değiştirdi (Grosshauser ve Schieberle, 2013). Sıcaklık eşiğinin ayrıntısı mantar karamelizasyon eşiği yazısında.
• Toz ve doğranmış mantar farklı işler görür. Kızartılan parçalar doku ve kızarmış aroma verir; kuru toz tereyağının her gramına yayılan koyu, etli bir alt tat ekler. Kuru shiitakenin umami tarafını anlatan umaminin moleküler bilimi rehberine bakabilirsiniz.
• Tuzu tozdan hesaplayın. Kuru toz yerine ev yapımı mantar tuzu kullanırsanız tariften tuzu çıkarın.
• Dondurmadan önce dilimleyin. Aralarına yağlı kâğıt koyarsanız dilimleri tek tek çıkarırsınız.

Tereyağı aromayı nasıl taşır?

Mantarın tanıdık kokusunun başrolünde sekiz karbonlu iki molekül var: 1-okten-3-ol ve 1-okten-3-on. Shiitake üzerinde izotop işaretli çalışmayla yapılan bir analiz, ikisinin de mantar dokusunda linoleik asidin parçalanmasıyla oluştuğunu doğruladı; aynı çalışmada tavada kızartma karamelimsi ve sülfürlü yeni koku bileşikleri ekledi (Schmidberger ve Schieberle, 2020). Bu moleküllerin kimyası 1-okten-3-ol ve mantar aroma bileşikleri yazısında ayrıntılı.

Yağ, aromanın zamanlamasını da değiştirir. Altı eğitimli katılımcıyla yapılan bir insan çalışmasında yağ oranı arttıkça bu tür bileşiklerin buruna ulaşan miktarı ve algılanan koku şiddeti azaldı, salınımın daha büyük bölümü yutkunmanın sonrasına kaydı; suda iyi çözünen bileşiklerde yağın etkisi azdı (Frank ve ark., 2011). Mutfak diliyle: tereyağına yedirilen aroma bir anda boşalmaz, lokmayla birlikte daha uzun bir çizgide gelir. Bu bulgular emülsiyonlarda elde edildi; katı tereyağında aynı ölçüde geçerli olduğu ayrıca ölçülmedi.

Buzdolabında ve dondurucuda saklama

İçinde pişmiş mantar ve sarımsak olduğu için bu tereyağı sade tereyağı kadar dayanmaz; buzdolabında kapalı kapta 4-5 gün içinde kullanıp bitirin, daha uzun saklayacaksanız dondurun. Sade tereyağıyla yapılan bir raf ömrü çalışmasında 5 °C'de saklanan paketlerde bayat ve buzdolabı kokusu 6 ay içinde belirirken, -20 °C'deki paketlerde yabancı tat 12 aya kadar görülmedi (Krause ve ark., 2008). Başka bir çalışmada donmuş tereyağının aroma profili 12 ay sonunda tazesine buzdolabındakinden daha yakın kaldı ve alüminyum folyo, mumlu kâğıda göre hem ambalajdan tereyağına stiren geçişini hem de yağ oksidasyonu ürünlerinin oluşumunu daha iyi sınırladı (Lozano ve ark., 2007). Pratik sonuç: ruloyu önce yağlı kâğıda, sonra folyoya sarın, tarih yazın ve birkaç ay içinde kullanın.

Bunun yanına ne gider?

King oyster "biftek". Kalın sapları boyuna 2 cm dilimleyin, yüzeyini çapraz çizin, kızgın tavada iki yüzünü de altın rengine getirin ve üstüne bir dilim tereyağı koyun. Pişirme ayrıntıları king oyster nasıl pişirilir yazısında; aynı sapları deniz tarağı gibi kesme tekniği için king oyster ile scallop tekniği tarifine bakın.

Ekmek ve makarna. Kızarmış ekşi maya ekmeğine sürün. Sıcak makarnayı iki dilim tereyağı ve birkaç kaşık makarna suyuyla tavada çevirin; sos saniyeler içinde parlar.

Alternatifler

• Vegan ve süt ürünsüz: Blok hâlindeki bitkisel tereyağıyla aynı tarif uygulanır. Zeytinyağı bazlı yumuşak ürünler rulo tutmaz.
• Miso ile: 1 yemek kaşığı beyaz miso ekleyip tuzu çıkarın. Umami derinleşir.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte ıslatılıp ince doğranan kuru Shiitake Donko var. Taze mantarla yaparsanız king oyster iyi bir seçenek: sapı sıkı ve lifli olduğu için ince doğrandığında bile dağılmaz. Hangi yemekte neden iyi durduğunu king oyster mutfak rehberi anlatıyor. Kuru toz tarafında shiitake ve porçini en koyu sonucu verir. Porçini ticari olarak kurutulmuş hâliyle alınmalı; doğadan toplamak uzman bilgisi ister ve yabani mantar toplama güvenliği rehberi bunun neden yazıyla öğrenilemeyeceğini açıklıyor.

Bilimsel referanslar

Frank, D. et al. (2011). Proton transfer reaction mass spectrometry and time intensity perceptual measurement of flavor release from lipid emulsions using trained human subjects. J Agric Food Chem, 59(9), 4891-903. PMID 21456620. DOI 10.1021/jf104376b.

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-13. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Krause, A.J. et al. (2008). The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture. J Dairy Sci, 91(2), 455-65. PMID 18218731. DOI 10.3168/jds.2007-0717.

Lozano, P.R. et al. (2007). Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter. J Agric Food Chem, 55(19), 7840-6. PMID 17705437. DOI 10.1021/jf071075q.

Schmidberger, P.C. et al. (2020). Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying As Well As by Rehydration of Dry Mushrooms. J Agric Food Chem, 68(15), 4493-4506. PMID 32196328. DOI 10.1021/acs.jafc.0c01101.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya