Izgara Portobello Burger: Lamel Kazıma, Tuzlama ve Izgara

Izgaranın çizgileri şapkanın yüzeyine geçtiğinde portobello köfte ekmeğinin arasına tek parça, etli ve sulu bir dilim olarak girer. Balzamik sirke, sarımsak ve kekikle bir kez fırçalamak yeterli; gerisini kızgın ızgara ve biraz sabır yapar. Bu burgerin püf noktası mantarı pişirmeden önce yapılan iki küçük işte: lamelleri kazımak ve şapkayı kısa süre tuzlayıp suyunu almak.

Aynı balzamik marinenin kuru King Oyster dilimleriyle yapılan ölçülü hâli: Kolay Balzamik King Oyster Burger.

Izgara Portobello Burger

Bütün portobello şapkaları lamelleri kazınıp hafifçe tuzlanır, marine edilir ve ızgarada ağırlık altında pişirilir. Karamelize soğan, közlenmiş biber, roka ve sarımsaklı bir sosla burger ekmeğine yerleştirilir.

• Hazırlama süresi: 20 dakika (artı 15 dakika bekletme)
• Pişirme süresi: 12-15 dakika
• Porsiyon: 4 burger

Malzemeler

Mantar ve marine

• 4 büyük portobello mantarı
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı balzamik sirke
• 1 tatlı kaşığı soya sosu
• 2 diş sarımsak, rendelenmiş
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik ya da birkaç dal taze kekik
• ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• Tuz

Burger için

• 4 burger ekmeği
• 2 kuru soğan, ince piyazlık
• 2 kırmızı kapya biber, közlenmiş ve kabuğu soyulmuş
• 1 avuç roka
• 1 domates, kalın dilim
• 4 dilim kaşar ya da vegan versiyon için dilim hâlinde bitkisel peynir (isteğe bağlı)
• 4 yemek kaşığı süzme yoğurt ya da mayonez, 1 diş ezilmiş sarımsak ve 1 tatlı kaşığı limon suyuyla karıştırılmış

Hazırlanışı

1. Mantarı temizleyin. Şapkaları nemli bir bezle silin, suyun altında bekletmeyin. Sapı dipten koparın; sapı ince doğrayıp soğanla birlikte pişirebilirsiniz.
2. Lamelleri kazıyın. Şapkayı ters çevirin ve bir tatlı kaşığının kenarıyla alttaki lamelleri nazikçe kazıyıp alın. Şapkanın kenarını yırtmamaya dikkat edin; çanak biçimi korunmalı.
3. Tuzlayıp suyunu alın. İki yüzüne de ince bir tutam tuz serpin, şapkaları mutfak kâğıdı serili bir tepsiye ters yerleştirin ve 15 dakika bekletin. Yüzeyde toplanan suyu kâğıtla bastırarak silin.
4. Marine edin. Zeytinyağı, balzamik sirke, soya sosu, sarımsak, kekik ve karabiberi çırpın. Şapkaların iki yüzünü de fırçayla kaplayın; marineyi bekletmeden ızgaraya geçebilirsiniz.
5. Soğanı karamelize edin. Bir tavada 1 kaşık yağla soğanı ve doğranmış sapları kısık ateşte, ara ara karıştırarak 15 dakika pişirin. Soğan koyulaşıp yumuşayınca bir tutam tuz ekleyin.
6. Izgarada pişirin. Döküm ızgara tavayı ya da mangalı iyice ısıtın. Şapkaları önce lamel tarafı yukarıda olacak biçimde koyun ve üzerine düz bir tava ya da folyoya sarılı bir tuğla koyarak bastırın. 5-6 dakika sonra çevirin, yeniden bastırın, 4-5 dakika daha pişirin. İsterseniz son dakikada peynir dilimini üzerine koyup kapağı kapatın.
7. Ekmeği kızartın. Burger ekmeğinin iç yüzlerini ızgarada 30-40 saniye tutun.
8. Birleştirin. Alt ekmeğe sarımsaklı sosu sürün, roka ve domatesi yerleştirin, mantarı koyun. Üzerine közlenmiş biber ve karamelize soğanı ekleyip kapatın.

Lameller neden kazınır, şapka neden tuzlanır?

Lamel tarafı pişerken sıvı bırakır. Lamelleri kazınmamış bir şapka ızgarada koyu bir su salar; bu su hem ekmeği ıslatır hem de sosun rengini bulandırır. Kazındığında şapkanın içi düzleşir, sos ve peynir yüzeyde daha düzgün durur ve burger dağılmadan ısırılır.

Kısa tuzlama yüzeyi kurutur. Izgarada kızarma, yüzey suyu buharlaştıktan sonra başlar. Pişirmeden önce tuzlayıp yüzeyde toplanan suyu silmek bu bekleme süresini kısaltır. Mantarın suyu neden ve ne zaman bıraktığını mantar neden su salar yazısında ayrıntılı bulabilirsiniz; tuzun marine içinde nasıl davrandığı da mantar marinasyonu ve aroma difüzyonu yazısında.

Bastırmak teması artırır. Şapka ızgarada doğal olarak kubbeli durur ve yalnızca kenarları ızgaraya değer. Üzerine ağırlık koymak yüzeyin tamamını sıcak metale yaklaştırır ve çizgiler daha belirgin çıkar.

Izgara aromayı ve bileşimi nasıl değiştirir?

Kültür mantarının çiğ, buharda, haşlanmış ve fırınlanmış örneklerini karşılaştıran laboratuvar çalışmasında fırınlama aroma bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı vermiş, buharda pişmiş örneğin koku profili ise çiğe yakın kalmıştır (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada pişmiş kültür mantarının ana aroma bileşeni 1-okten-3-on olarak belirlenmiştir (Xie ve ark., 2024). Kuru ısıda kızaran şapkanın haşlanmış mantardan farklı kokması bu yüzden şaşırtıcı değil. Mantar aromasındaki sekiz karbonlu bileşiklerin ayrıntısı mantar kokusunun kimyası yazısında.

Dört kültür mantarını haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin yağda kızartmayla karşılaştıran laboratuvar çalışmasında kızartma yağ ve enerji değerini artırmış, protein, kül ve karbonhidrat kayıpları da bu yöntemde daha belirgin olmuştur (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Aynı çalışmada ızgara ve mikrodalgada pişirilen örneklerde ölçülen antioksidan aktivite değerleri haşlanmış ve kızartılmış örneklerden yüksek çıkmış; yazarlar bu farkın bir kısmını Maillard tepkimesi ürünlerine bağlamıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Yazarlar, ölçtükleri bileşimi koruma açısından mikrodalga ve ızgarayı öne çıkarmıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Tavada kızarmanın hangi sıcaklıkta başladığı mantar karamelizasyon eşiği yazısında anlatılıyor.

Portobellonun sap ve şapkasında tat bileşenlerini inceleyen analizde 5'-GMP, glutamik asit, malik asit, alanin, prolin, lösin ve aspartik asit bu mantarın karakteristik tat bileşenleri olarak belirlenmiştir (Wang ve ark., 2018). Glutamat ve 5'-nükleotitlerin birlikte neden dolgun bir tat verdiği umami nedir yazısının konusu; soya sosu ve karamelize soğan bu burgerde aynı tarafa ağırlık koyar.

Alternatifler ve servis

• Fırında: ızgara yoksa şapkaları 220 °C fırında, yağlı kâğıt üzerinde lamel tarafı yukarıda 15 dakika, çevirip 5 dakika daha pişirin.
• Vegan: yoğurt yerine tahin, limon ve sarımsakla açılmış bir sos kullanın, peyniri çıkarın ya da bitkisel peynir koyun. Evde yapılan bir seçenek için mantar bazlı vegan peynir tekniği yazısına bakabilirsiniz.
• Glutensiz: soya sosu yerine tamari, ekmek yerine iki büyük marul yaprağı kullanın.
• Dolgulu: kazınan şapkanın çanağına ızgaradan sonra bir kaşık lor ya da beyaz peynir koyup birkaç dakika kapakla eritin. Aynı çanak mantarın dolması için fırında mantar dolması tarifinde de kullanılıyor.
• Yanına: fırında patates dilimleri, turşu ya da közlenmiş mısırla servis edin.

Kullanılan mantar hakkında

Portobello ayrı bir tür değil; beyaz kültür mantarıyla aynı tür olan Agaricus bisporus'un kahverengi çeşidinin daha büyük hasat edilen formudur. Türün yetiştirilmesi ve mutfaktaki farklı formları kültür mantarı tür ansiklopedisinde anlatılıyor. Burgerin ekmeksiz, tabakta sunulan bir karşılığını arıyorsanız king oyster ile kurulan vegan protein tabağı aynı ızgara mantığını madalyonlara uyguluyor.

Bilimsel referanslar

Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Wang, J. et al. (2018). Analysis and Evaluation of the Characteristic Taste Components in Portobello Mushroom. J Food Sci, 83(6), 1542-1551. PMID 29745976. DOI 10.1111/1750-3841.14165.

Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya