ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Mantarlı Kaşarlı Pide: Kızgın Fırın ve Önceden Kavrulmuş Mantar
Ev fırınında mayalı hamur, ıslatılıp tavada suyu çekilerek kızartılmış kuru Shiitake Donko ve kaşarla kayık pide. Mantarın neden önceden pişirildiği, fırının neden kızgın olduğu ve çeşitlemeler.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık1 sa 25 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme20 dk
- Toplam2 sa 15 dk
- Porsiyon4 orta boy pide
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
Hamur için
- 500 gbuğday unu
- 300 mlılık su
- 1 paket(10 g) instant kuru maya ya da 25 g yaş maya
- 1 tatlı kaşığıtoz şeker
- 1,5 tatlı kaşığıtuz
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
Harç için
- 50 gkuru Shiitake Donko, ince dilimlenmiş (taze olarak 500 g kültür mantarı da olur)
- 1orta boy soğan, ince doğranmış
- 1yeşil sivri biber ve yarım kapya biber, küçük doğranmış
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
- 1 dişsarımsak, ezilmiş
- ½ tatlı kaşığıpul biber, ½ çay kaşığı karabiber, 1 tutam kuru kekik
- 200 grendelenmiş kaşar peyniri
- Yarım demet maydanoz, doğranmış
- Tuz
Üzeri için
- 1yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı süt
- 30 gtereyağı
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Hamuru yoğurun. Mayayı ve şekeri ılık suda eritin. Unu ve tuzu bir kaba alın, maya karışımını ve zeytinyağını ekleyip 8-10 dakika yumuşak, ele hafif yapışan bir hamur olana dek yoğurun.
Mayalandırın. Kabın üzerini örtüp hamuru ılık bir yerde yaklaşık bir saat, iki katına çıkana kadar bekletin.
Mantarı kavurun. Geniş bir tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın, zeytinyağını ve mantarları ekleyin. İlk dakikalarda karıştırmayın. Mantar önce su bırakır; bu su tamamen çekilip dilimlerin kenarı koyulaşana kadar 8-10 dakika pişirin.
Harcı tamamlayın. Soğanı ve biberleri ekleyip 2-3 dakika çevirin, sarımsağı ve baharatları katın. Tuzu bu aşamada serpin, ocaktan alıp harcı bir tabağa yayarak ılımaya bırakın. Harç ılıyınca maydanozu ve kaşarın üçte ikisini karıştırın.
Fırını hazırlayın. Fırını alt-üst ayarda 250 °C'ye ya da çıkabildiği üst sıcaklığa getirin; pişirme taşı ya da ters çevrilmiş kalın bir tepsiyi de fırının alt rafında birlikte ısıtın.
Pideleri şekillendirin. Hamuru dört parçaya bölün. Her parçayı unlanmış tezgâhta yaklaşık 30 cm boyunda oval açın. Harcı ortaya yayın, kenarlarda iki parmak boşluk bırakın. Uzun kenarları harcın üzerine doğru katlayın, uçları sıkıştırıp kayık biçimi verin.
Fırınlayın. Açık kalan kenarlara yumurta sarısı ile sütü sürün, kalan kaşarı harcın üzerine serpin. Pideyi yağlı kâğıtla birlikte kızgın taşın üzerine kaydırın ve kenarlar kızarana, altı sertleşene kadar 8-10 dakika pişirin.
Tereyağını ekleyin. Fırından alır almaz harcın ortasına bir parça tereyağı koyun, pideyi dilimleyip sıcak servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Kayık biçimli hamurun ortasında kaşarla bağlanmış, kenarlarından hafifçe kızarmış mantar; fırından çıkınca üzerine bir parça tereyağı. Mantarlı pidenin iyi olanı ile hamuru ıslak kalmış olanı arasındaki fark çoğu zaman tek bir adımda saklı: mantarı hamura koymadan önce tavada suyunu bırakıp kızarana kadar pişirmek. Bu tarif o adımı ve fırının neden kızgın olması gerektiğini anlatıyor.
Mantarlı Kaşarlı Pide
Yumuşak, mayalı bir pide hamuru; tavada soğan ve biberle kavrulmuş Shiitake Donko ve kaşar. Hamur ev fırınının çıkabildiği yüksek sıcaklıkta, taşın ya da ters çevrilmiş tepsinin üzerinde kısa sürede pişer.
Neden kızgın fırın, neden önceden pişmiş mantar
Islak harç yüzeyi serin tutar. Odun fırınında Napoli pizzasının pişişini kızılötesi kamerayla izleyen bir laboratuvar çalışmasında üst yüzeyin ulaştığı sıcaklık peynirli beyaz pizzada 182 °C'ye çıkarken domatesli örneklerde 84 °C ve 67 °C'de kalmış; yazarlar farkı başlıca malzemelerin farklı nem içeriğine ve yayıcılığına bağlamıştır (Falciano ve ark., 2023). Pidede de aynı mantık işler. Çiğ mantar fırında suyunu bırakırsa hamurun üst yüzü buharda kalır ve harç kızarmak yerine haşlanır. Suyun mantardan neden ve ne zaman çıktığı mantar neden su salar yazısında ayrıntılı anlatılıyor.
Kavrulan mantarın kokusu değişir. Shiitake mantarını 80 °C ile 180 °C arasında altı farklı fırın sıcaklığında kavuran bir laboratuvar çalışmasında sıcaklık yükseldikçe pirazin ve furan derişimleri artmıştır (Hwang ve ark., 2020). Kültür ve istiridye mantarında yapılan bir başka çalışmada ise fırında pişirme, çiğ mantardaki uçucu bileşiklerin toplam miktarını belirgin biçimde düşürmüştür (Selli ve ark., 2021). Tavada kızarmanın sıcaklık tarafı mantar karamelizasyon eşiği yazısında ele alınıyor.
Püf noktaları
- Harcı sıcakken hamura koymayın; ılık harçta kaşar fırından önce erimez.
- Ev fırını taş fırın sıcaklığına çıkamaz. Kızgın taş ya da ters çevrilmiş tepsi, hamurun altına ilk dakikadan ısı verir ve alt yüzün hamur kalmasını engeller.
- Hamurun kabarmasını sağlayan mayanın kendisi de bir mantardır; bu ilişkiyi maya bir mantar mı yazısında anlattık.
Çeşitlemeler ve servis
- Kıymalı: harca 150 g tavada suyu çekilmiş kıyma ekleyin.
- Sucuklu: fırına girmeden önce üzerine ince sucuk dilimleri dizin.
- Yumurtalı: pişmeye 3 dakika kala ortasına bir yumurta kırın.
- Başka mantar: Donko yerine elle ayrılmış istiridye mantarı ya da tel tel didiklenmiş king oyster kullanılabilir. King oyster'ı liflerine ayırma tekniği king oyster ile mantar döner tarifinde adım adım var.
- Yanına: köpüklü ayran, sumaklı soğan ve çoban salata. Aynı harcı sacda yufkayla denemek isterseniz mantarlı gözleme tarifi benzer bir ön pişirme mantığı kullanıyor.
Kullanılan mantar hakkında
Pidenin mantarı ıslatılıp ince dilimlenen kuru Shiitake Donko. Taze yapmak isterseniz market raflarında bulunan beyaz ya da kahverengi kültür mantarı, bilimsel adıyla Agaricus bisporus, da olur; sıkı dokusu tavada suyunu bıraktıktan sonra dağılmadan kalır ve kaşarla iyi bağlanır. Türün biyolojisi ve mutfaktaki farklı formları için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Yufkayla hazırlanan bir mantarlı hamur işi için mantarlı börek tarifine geçebilirsiniz.
Bilimsel referanslar
Falciano, A. et al. (2023). Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven. Foods, 12(4), 890. PMID 36832965. DOI 10.3390/foods12040890.
Hwang, I.S. et al. (2020). Influence of Roasting Temperatures on the Antioxidant Properties, β-Glucan Content, and Volatile Flavor Profiles of Shiitake Mushroom. Foods, 10(1), 54. PMID 33379207. DOI 10.3390/foods10010054.
Selli, S. et al. (2021). Variations in the key aroma and phenolic compounds of champignon (Agaricus bisporus) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms after two cooking treatments as elucidated by GC-MS-O and LC-DAD-ESI-MS/MS. Food Chem, 354, 129576. PMID 33773480. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129576.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
