King Oyster ile Mantar Döner: Tavada ya da Fırında, Lavaşta

King oyster sapını çatalla boydan boya çizdiğinizde lif lif ayrılır; bu teller kızgın tavada kenarlarından kıtırlaşırken ortası sulu kalır. Kimyon, pul biber, kekik ve bir tutam tarçınla harmanlanıp lavaşa sarıldığında ortaya döner dükkânının tezgâhını hatırlatan bir dürüm çıkar. Et yok, şiş yok, özel bir ocak da yok.

Kuru King Oyster ile ölçülmüş, pitaya sarılan yakın bir tarif kartı ayrı bir sayfada: Yoğurtlu Dereotu Soslu Mantar Gyros.

King Oyster ile Mantar Döner

Lif lif ayrılmış king oyster salçalı ve baharatlı bir karışımla harmanlanır, geniş bir tavada bastırılarak ya da fırında ince bir tabaka hâlinde kızartılır. Sumaklı soğan, domates ve yoğurtlu sosla lavaşa sarılır.

• Hazırlama süresi: 20 dakika (artı 15 dakika bekletme)
• Pişirme süresi: tavada 15 dakika, fırında 25-30 dakika
• Porsiyon: 4 dürüm

Malzemeler

Mantar ve baharat

• 600 g king oyster mantarı (5-6 kalın saplı mantar)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 tatlı kaşığı soya sosu
• 2 diş sarımsak, rendelenmiş
• 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon
• 1 tatlı kaşığı tatlı toz biber
• ½ tatlı kaşığı pul biber
• ½ tatlı kaşığı kuru kekik
• ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1 çay kaşığı soğan tozu (yoksa yarım rendelenmiş soğanın suyu)
• 1 tutam tarçın
• Tuz

Dürüm için

• 4 büyük lavaş
• 1 kırmızı soğan, ince piyazlık, 1 tatlı kaşığı sumak ve 1 tutam tuzla ovulmuş
• 2 domates, ince dilimlenmiş
• Yarım demet maydanoz, doğranmış
• 4-5 yemek kaşığı süzme yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak ve 1 tutam tuzla karıştırılmış
• İsteğe bağlı: turşu biber, közlenmiş biber

Hazırlanışı

1. Mantarı liflerine ayırın. King oyster'ı nemli bir bezle silin. Şapkaları kesip ayırın. Sapları kesme tahtasına yatırın ve bir çatalı dişleri aşağıda olacak biçimde saptan boydan boya birkaç kez çekin; sap ince tellere ayrılır. Direnen kalın parçaları elle didikleyin, şapkaları ince şeritler hâlinde doğrayın.
2. Baharat karışımını hazırlayın. Zeytinyağının 2 kaşığını, salçayı, limon suyunu, soya sosunu, sarımsağı ve bütün kuru baharatları bir kâsede ezerek karıştırın.
3. Harmanlayıp bekletin. Mantar tellerini karışıma ekleyin, elinizle her teli kaplayacak kadar ovun ve 15 dakika bekletin. Tuzu şimdi koymayın; tuz mantarın suyunu erken çeker ve tavada kızarma gecikir.
4. Tavada pişirin. Geniş bir döküm ya da çelik tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, kalan yağı ekleyin. Mantarı tavaya ince bir kat olarak yayın ve üzerine daha küçük bir tava ya da düz bir kapak koyup bastırın. 4-5 dakika dokunmadan pişirin, spatulayla çevirip yeniden bastırın. Mantar önce su bırakır; su çekildikten sonra kenarlar koyulaşıp kıtırlaşır. Toplam 12-15 dakika.
5. Ya da fırında pişirin. Fırını 220 °C'ye ısıtın. Mantarı yağlı kâğıt serili geniş bir tepsiye tek kat yayın; yığılırsa buharlaşır. 15 dakika sonra karıştırıp yeniden yayın, uçlar koyulaşana kadar 10-15 dakika daha pişirin.
6. Tuzu son ayarlayın. Ocaktan ya da fırından alırken tuzu serpin, tadına bakıp limonla dengeleyin.
7. Lavaşı ısıtın. Lavaşları kuru bir tavada her yüzü birkaç saniye ısıtın; yumuşar ve sarılırken yırtılmaz.
8. Sarın. Lavaşın ortasına yoğurtlu sosu sürün, mantarı uzun bir şerit hâlinde yayın, üzerine sumaklı soğan, domates ve maydanoz koyun. Altını katlayıp sıkıca sarın, isterseniz sarılı dürümü tavada birkaç saniye bastırıp kapatın.

Püf noktası

Kıtır kenar, bastırmayla gelir. Dönerin karakteri kenarlardaki koyu, kıtır uçlarda. Tel tel mantarı tavaya yayıp bastırmak yüzey temasını artırır ve sararma buhar yerine tava yüzeyinde olur. Kızarmanın hangi sıcaklıkta başladığını merak ederseniz mantarda karamelizasyon eşiği yazısı bu konuyu açıyor; kalabalık tava ve ıslak yüzey sorunları da king oyster nasıl pişirilir yazısında.

Kavrulan mantarın kokusu değişir. King oyster ve istiridye mantarının uçucu bileşiklerini inceleyen bir çalışmada kavurma, çiğ mantardaki uçucuların bir kısmını azalttı ve yerine pirazinler, Strecker aldehitleri ve sülfürlü bileşikler oluştu (Tagkouli ve ark., 2021). Tavadaki kızarmış, kavrulmuş koku bu dönüşümün mutfaktaki karşılığı.

Derin yağa gerek yok. Dört kültür mantarını haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin yağda kızartmayla karşılaştıran bir çalışmada kızartma mantarın yağ ve enerji değerini artırdı, protein, kül ve karbonhidrat kayıpları da bu yöntemde daha belirgindi (Roncero-Ramos ve ark., 2016). Kıtır uç için tavada birkaç kaşık yağ yeterli.

Jerky değil, döner. Mantarı saatlerce kurutmuyor, tel tel ayırıp hızla pişiriyoruz; içi sulu kalmalı. Uzun kurutmayla elde edilen bükülen doku için mantar jerky tarifi ayrı bir yol izliyor.

Bunun yanına ne gider?

• Kavanozdan birkaç tane buzdolabı mantar turşusu ya da turşu biber
• Çoban salata, domates-salatalık-soğan ve limon
• Fırında baharatlı patates dilimleri
• İçecek olarak köpüklü ayran ya da şalgam

Alternatifler

• Vegan ve süt ürünsüz: yoğurtlu sos yerine 2 yemek kaşığı tahin, 1 yemek kaşığı limon suyu, sarımsak ve biraz suyla açılmış tahin sosu kullanın; mantar karışımı zaten bitkiseldir.
• Glutensiz: soya sosu yerine tamari, lavaş yerine mısır tortillası ya da marul yaprağı kullanın.
• Tabakta: lavaş yerine sade pilav, közlenmiş biber ve yoğurtla bir porsiyon döner tabağı kurun.
• İskender havası: dilimlenmiş pide üzerine mantarı yayın, sıcak domates sosu ve tereyağı gezdirip yoğurtla servis edin.
• Başka tür: istiridye mantarı da elle tel tel ayrılır ama daha ince olduğu için pişme süresi kısalır. King oyster'ı kalın madalyonlar hâlinde tabağın ortasına koyan teknik king oyster ile vegan protein tabağı yazısında; aynı mantarı bir kâse mantarlı ramen içinde de deneyebilirsiniz.

Kullanılan mantar hakkında

King oyster, bilimsel adıyla Pleurotus eryngii, ağırlığını şapkada değil kalın sapta taşır ve Türkiye'de kral istiridye ya da eringi adıyla da satılır. Liflerin sap boyunca uzanması bu tarifin dayandığı özellik: sap çatalla çizildiğinde et dönerini andıran tellere ayrılıyor. Sapın ve şapkanın mutfakta neden ayrı davrandığı king oyster mutfakta yazısında, türün biyolojisi ve yetiştirilmesi king oyster tür ansiklopedisinde anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Roncero-Ramos, I. et al. (2016). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Tagkouli, D. et al. (2021). Volatile Profiling of Pleurotus eryngii and Pleurotus ostreatus Mushrooms Cultivated on Agricultural and Agro-Industrial By-Products. Foods, 10(6), 1287. PMID 34199818. DOI 10.3390/foods10061287.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya