ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Mantarlı Ramen Tarifi: Shiitake ve Kombu Suyu, King Oyster
Kemik suyu yerine kuru shiitake ve kombu dashisiyle kurulan bitkisel bir ramen: kâsede karıştırılan soya ve miso sosu, tavada kızarmış kuru King Oyster, tencerede pişirilen kuru Pioppino ve kâseyi kurmanın sırası.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık20 dk +8 saat ıslatma
- Pişirme20 dk
- Toplam8 sa 40 dk
- Porsiyon2 kâse
- DiyetVegan
Malzemeler
Su için
- 20 gkuru bütün Shiitake Donko
- 10cm kombu
- 1,2 litresoğuk su
- 1parmak boyu taze zencefil, ince dilimlenmiş
- 2 dişsarımsak, ezilmiş
- 2yeşil soğanın beyaz kısmı
Kâse sosu
- 3 yemek kaşığısoya sosu
- 1 yemek kaşığıbeyaz miso
- 1 yemek kaşığımirin (1 tatlı kaşığı şeker de olur)
- 1 tatlı kaşığıkavrulmuş susam yağı
Erişte ve üstü
- 2porsiyon ramen eriştesi (taze ya da kuru, yaklaşık 180-200 g)
- 30 gkuru King Oyster, uzun dilimler (taze olarak 2 orta boy king oyster da olur)
- 15 gkuru Pioppino (1 paket enoki de olur)
- 1 yemek kaşığınötr sıvı yağ
- ½ tatlı kaşığısoya sosu
- 2yeşil soğanın yeşil kısmı, ince doğranmış
- 1 tatlı kaşığıkavrulmuş susam
- İsteğe bağlı: 1 yaprak nori, birkaç damla acı yağ
Hazırlanışı
Dashiyi hazırlayın. Shiitake Donko ve kombuyu 1,2 litre soğuk suyla kapaklı bir kapta buzdolabında bir gece bekletin. Kombuyu çıkarın, suyu ince süzgeçten geçirin, yumuşamış şapkaları ayırın.
Kuru mantarı hazırlayın. King Oyster ve Pioppino'yu ayrı kaplarda ılık suda 20 dakika bekletin, sıkıp kurulayın. Enokiyle yapıyorsanız tabanını kesip telleri iki tutama ayırın.
Suyu aromalayın. Dashiyi zencefil, sarımsak ve yeşil soğanın beyaz kısmıyla bir tencereye alın. Kısık ateşte, fokurdatmadan 10 dakika tutun, aromatikleri kepçeyle çıkarın.
Shiitake'yi suya geri verin. Şapkaların saplarını kesin, şapkaları ince dilimleyip suya ekleyin.
King Oyster'ı kızartın. Kuru ve iyice ısınmış tavaya yağı koyup dilimleri tek sıra dizin. İlk yüzü altın rengi olana kadar kıpırdatmadan kızartın, çevirip ikinci yüzü de alın. Son saniyede soya sosunu gezdirip ocaktan alın.
Pioppino'yu suyun içinde pişirin. Mantarı hafifçe fokurdayan suya bırakın ve 3 dakika pişirin; enoki kullanıyorsanız teller yumuşayıp yarı saydam olana kadar aynı sürede pişirip kepçeyle alın.
Erişteyi ayrı haşlayın. Bol suda paketteki süreye göre haşlayın, süzüp üzerinden hızlıca sıcak su geçirin. Erişteyi ramen suyunda pişirmeyin; nişastası suyu bulandırır.
Kâseyi kurun. Sos malzemelerini iki kâseye bölün, üzerine birkaç kaşık sıcak su ekleyip misoyu ezerek eritin. Kaynama noktasına yaklaşmış suyu kâselere paylaştırın, erişteyi ekleyin.
Üstünü dizin. King Oyster, Pioppino, dilimlenmiş Shiitake, yeşil soğan ve susamı yerleştirin. Kullanıyorsanız noriyi kâsenin kenarına dikerek ekleyin ve hemen servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Kâseye önce iki kaşık koyu sos girer, üstüne sıcak mantar suyu, sonra erişte. Kızarmış king oyster dilimleri eriştenin bir yanına, tencerede birkaç dakika pişmiş Pioppino öbür yanına oturur. Buharla birlikte soya, zencefil ve kuru shiitakenin derin kokusu yükselir. Bu ramen kemik suyu istemiyor; gövdesini kombu ve shiitakeden kurulmuş bir dashiden alıyor.
Shiitake ve Kombu Sulu Mantarlı Ramen
Hazır bir mantar dashisi soya ve miso bazlı bir sosla tatlandırılır, erişte ayrı suda haşlanır, King Oyster tavada kızartılır ve Pioppino suyun içinde pişirilir. İki kişilik, doyurucu ve tamamen bitkisel bir kâse.
Püf noktası
Pioppino yerine enoki kullanıyorsanız, enoki kâsede değil tencerede pişer. Enoki ramen gibi Asya yemeklerinde çoğu zaman çiğ garnitür olarak kâseye konuyor ve sıcak suyun onu pişireceği düşünülüyor (Salazar ve ark., 2024). Tonkotsu ramen suyuyla yapılan bir laboratuvar çalışmasında 60 ve 70 °C'lik suyun enoki üzerindeki Listeria ve Salmonella sayısını yalnızca 1-3 log düşürdüğü, 90-100 °C'lik suyla bile bir saat sonra canlı kalan bakteri bulunduğu görüldü (Salazar ve ark., 2024). ABD'de ithal enoki 2020'den bu yana listeriozis salgınlarıyla ilişkilendirildi ve ürün geri çağırmalarına konu oldu (Viazis ve ark., 2025). 2022'de ABD ve Kanada'da yürütülen ikinci salgın incelemesinde hastalanan altı kişinin altısı da hastaneye yatırıldı (Kirchner ve ark., 2025). Ayrıntılar ve enokinin başka pişirme yolları enoki nasıl pişirilir yazısında.
Sosu tencereye değil kâseye koyun. Soya ve miso suyun tamamına katılırsa artan su tuzlu kalır ve ertesi gün başka bir yemekte kullanılamaz. Kâsede karıştırmak her kâsenin tuzunu ayrı ayarlamayı da kolaylaştırır.
Misoyu kâsede eritin. Koyu miso sıcak suya doğrudan atıldığında topak kalabilir; önce birkaç kaşık suyla kaşığın sırtında ezmek pürüzsüz bir kâse verir.
Kalan suyu soğutun. Artan dashiyi hızla soğutup buzdolabına kaldırın ve ertesi gün kullanın.
Bunun yanına ne gider?
- Küçük bir tabakta buzdolabı mantar turşusu: yağlı ve tuzlu kâseye ekşi bir ara
- Pirinç sirkesi ve susamla çabucak ovulmuş salatalık
- Soya ve sarımsakla sotelenmiş ıspanak ya da pazı
- İçecek olarak demli yeşil çay, soğuk arpa çayı ya da maden suyu
Alternatifler
- Vegan ve süt ürünsüz: yumurtayı çıkarın ya da yerine tavada kızarmış tofu küpleri koyun; tarifin geri kalanı bitkiseldir.
- Glutensiz: soya sosu yerine tamari, ramen eriştesi yerine pirinç eriştesi kullanın.
- Misosuz, berrak kâse: misoyu çıkarıp soya miktarını 4 yemek kaşığına çıkarın; su daha açık renkli ve hafif olur.
- Baharatlı: sosa 1 tatlı kaşığı acı biber salçası ya da biraz acı yağ ekleyin.
- Farklı mantarlar: king oyster yerine istiridye mantarı ya da maitake de tavada aynı biçimde kızartılabilir; king oyster ile mantar döner tarifi aynı mantarın bambaşka bir yüzünü gösteriyor.
Kullanılan mantar hakkında
Bu kâsede üç kültür mantarı üç ayrı iş görüyor. Kuru shiitake suya derinlik verir; hangi kalitenin neden tercih edildiği shiitake donko mutfakta yazısında. King oyster'ın kalın sapı kızarınca dişte direnç gösteren bir doku kurar; bunun nedenini king oyster mutfakta yazısı açıklıyor. Tarifte enokinin yerini kuru Pioppino alıyor; enoki kullanırsanız ince telleriyle eriştenin arasına karışır, türün kendisi enoki tür ansiklopedisinde anlatılıyor.
Bilimsel referanslar
Kirchner, M. et al. (2025). A Binational Sample-Initiated Retrospective Outbreak Investigation of Listeria monocytogenes Infections in the United States and Canada Linked to Enoki Mushrooms Imported from China 2022-2023. J Food Prot, 88(1), 100413. PMID 39571796. DOI 10.1016/j.jfp.2024.100413.
Salazar, J.K. et al. (2024). Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on specialty mushroom garnishes based on ramen soup broth temperature. Front Microbiol, 15, 1485398. PMID 39697650. DOI 10.3389/fmicb.2024.1485398.
Viazis, S. et al. (2025). An Overview of Listeriosis Outbreak Investigations in the United States Linked to Imported Enoki Mushrooms and Associated Regulatory Activities, Research, and Food Safety Knowledge Gaps. Compr Rev Food Sci Food Saf, 24(5), e70292. PMID 40958164. DOI 10.1111/1541-4337.70292.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
