Kore Mutfağında Mantar: Namul, Jeon ve Doenjang

Kore sofrasında mantar, ortada duran tek bir yemekten çok küçük tabaklara dağılmış bir malzemedir. Susam yağıyla harmanlanmış bir namulda, yumurtaya bulanıp tavada kızartılmış bir jeonda, doenjang çorbasının içinde ya da ızgara etin yanında karşınıza çıkar. Aşağıda bu tabakları ve her birindeki pişirme mantığını bulacaksınız.

Banchan: küçük tabaklardaki mantar

Kore yemeğinin yanında gelen küçük tabaklara banchan denir ve mantar bunların birkaçında sabit bir yere sahiptir. Başlıca kullanımlar şunlardır:

• Beoseot namul: istiridye mantarı ya da shiitake kısa süre haşlanır veya tavada suyunu çekene kadar çevrilir, sonra susam yağı, sarımsak, tuz ya da soya sosuyla karıştırılır.
• Beoseot jeon: kalın dilimlenmiş mantar una ve çırpılmış yumurtaya bulanıp az yağda iki yüzü kızarana kadar pişirilir.
• Japchae: patates nişastasından yapılan şehriye, sebzeler ve ince doğranmış shiitake ile ayrı ayrı sotelenip birleştirilir.
• Jjigae ve jeongol: doenjang ya da acı biber salçası tabanlı güveçlere enoki, istiridye mantarı ve shiitake girer ve tencere kaynarken pişer.

Enoki bu listede özel bir yere sahiptir. ABD'deki salgın soruşturmalarını derleyen bir çalışma, enoki gibi özel mantarların Japon, Çin ve Kore mutfaklarında sevildiğini ve çorbalarda, sotelerde, güveçlerde ve salatalarda yaygın olarak kullanıldığını yazmış; aynı derleme, gıda güvenliği kurumlarının 2020'den bu yana birden fazla Listeria salgınını enoki ile ilişkilendirdiğini ve bunun bir dizi ürün geri çağırmasına yol açtığını bildirmiştir (Viazis ve ark., 2025). Mutfak tarafındaki karşılığı açıktır: enoki her zaman pişirilir, salatada bile önce haşlanır. Ayrıntı için enoki nasıl pişirilir yazısına bakabilirsiniz.

Pyogo: Kore'de shiitake

Korecede pyogo adıyla bilinen shiitake, hem taze hem kuru olarak kullanılır. Kuru shiitake dilimlerinin coğrafi kökenini ayırt etmek için yöntem geliştiren bir çalışmada shiitakenin birçok Doğu Asya ülkesinin mutfağında uzun bir kullanım geçmişi olduğu belirtilmiş, Kore'de daha ucuz ithal Çin shiitakesini ayırt edebilmenin giderek önem kazandığı yazılmıştır (Chung ve ark., 2019).

Tüketici tarafı da ölçülmüştür. Kore'de 500 kişiyle yapılan çevrim içi bir tercih anketinde fiyat, shiitake seçiminde göreli önemi %46,41 ile başta gelen özellik olmuş, onu %19,85 ile menşe izlemiştir; katılımcılar ucuz shiitakeyi kendi mutfakları için, pahalı olanı ise hediye olarak tercih etmiştir (Lee ve ark., 2026). Aynı çalışmada Kore'de shiitakenin üretim değerinin ve tüketiminin gerilediği belirtilmiştir (Lee ve ark., 2026).

Kore mutfağında kuru shiitake çoğu kez ıslatılıp ince dilimlenir; bulgogi marinesine, japchaeye ya da pirinç lapasına girer, ıslatma suyu da çorbanın sıvısına katılır. Islatma için kuru mantar nasıl ıslatılır, taze ve kuru shiitakenin pişirilmesi için shiitake nasıl pişirilir yazılarına bakabilirsiniz.

Saesongi: king oyster'ın Kore'deki yeri

Korecede saesongi olarak anılan king oyster (Pleurotus eryngii) Kore mantar sofrasında sık karşılaşılan bir türdür. Kore'deki bir mantar hastalığını ilk kez bildiren bir raporda bu mantarın kendine özgü tadı ve dokusu nedeniyle popüler bir ürün hâline geldiği ve Kore'nin birçok bölgesinde yetiştirildiği yazılmıştır (Kim ve ark., 2007).

Mutfakta saesongi kalın dilimlenir, ızgarada ya da döküm tavada iki yüzü kızarana kadar pişirilir ve susam yağıyla tuzlu bir sosa batırılarak ızgara etin yanında servis edilir. Dokusunun neden bu yemeklerde iyi durduğunu king oyster mutfakta yazısında bulabilirsiniz.

Doenjang, meju ve içlerindeki küfler

Kore yemeğinin tuzlu derinliği büyük ölçüde fermente soyadan gelir. Asya yiyeceklerindeki umami kaynaklarını derleyen bir çalışmada Doğu Asya'da günlük yemek pişirmede umaminin temel kaynağının soya sosları olduğu yazılmıştır (Hajeb ve ark., 2015). Doenjang ve ganjang gibi soya ürünlerinin temel bileşeni olan meju, içinde bakterilerle birlikte küfler ve mayalar barındıran fermente bir soya kalıbıdır (Jo ve ark., 2024).

Meju fermantasyonunu yüksek verimli dizilemeyle izleyen bir çalışmada fermantasyonun sonunda mantar topluluğuna Monascus, Aspergillus ve Scopulariopsis cinslerinin hâkim olduğu ve bu küflerin serbest amino asit düzeylerini etkilediği bulunmuştur (Oh ve ark., 2024). Düşük ve yüksek sıcaklıkta fermente edilen mejuları karşılaştıran başka bir çalışmada meju fermantasyonunun öncesinde ve sonrasında Mucor baskın küf olmuş, doenjang aşamasında ise iki sıcaklıkta da Debaryomyces mayası öne geçmiştir (Jo ve ark., 2024). Aynı çalışmada doenjangın baskın mantar cinsi, mejunun hangi sıcaklıkta fermente edildiğinden etkilenmemiştir (Jo ve ark., 2024).

Kore'nin tahıl bazlı başlatıcı kültürü için nuruk yazısına, soya sosunun fermantasyonu için soya sosu nasıl fermente edilir yazısına bakabilirsiniz. Doenjang çorbasına eklenen mantar, bu fermente tabanla birlikte kısa süre kaynatılır.

Tapınak mutfağında mantar

Kore Budist tapınaklarının mutfağı mantarı başka bir açıdan önemli kılar. Tapınak kimchisini inceleyen bir çalışmada Kore tapınak yemeklerinin vegan beslenmeye benzer biçimde et ve deniz ürünü içermediği ve sarımsak, taze soğan, pırasa, soğan ve frenk soğanından oluşan beş keskin bitkiden de kaçındığı yazılmıştır (Lee ve ark., 2019). Bu kurallarla yemek yapan biri için kuru shiitakenin ıslatma suyu, yosun ve doenjang, et suyunun ve sarımsağın bıraktığı boşluğu doldurmanın pratik yoludur.

Evde denemek isterseniz tapınak usulü bir çorba için tencereye önce bir parça kombu ve birkaç kuru shiitake koyun, suyu ısıtıp süzün, sonra doenjangı eritip sebzeleri ve dilimlenmiş mantarı ekleyin. Kombu ile shiitakenin neden birlikte kullanıldığı Japon mutfağında mantar yazısında anlatılıyor.

Evde Kore usulü mantar: kısa rehber

Mantara tuzun ne zaman ekleneceğini merak ediyorsanız mantara tuz ne zaman eklenir yazısına, komşu bir mutfakla karşılaştırmak için Çin mutfağında mantar yazısına geçebilirsiniz. Kore'de yabani mantar toplama geleneği de vardır, ancak bu uzman işidir; ayrıntı Türkiye'deki yabani mantarlar yazısında.

Bilimsel referanslar

Chung, I.M. et al. (2019). Potential geo-discriminative tools to trace the origins of the dried slices of shiitake (Lentinula edodes) using stable isotope ratios and OPLS-DA. Food Chem, 295, 505-513. PMID 31174788. DOI 10.1016/j.foodchem.2019.05.143.

Hajeb, P. et al. (2015). Umami taste components and their sources in Asian foods. Crit Rev Food Sci Nutr, 55(6), 778-91. PMID 24915349. DOI 10.1080/10408398.2012.678422.

Jo, E. et al. (2024). Taxonomic Variations of Bacterial and Fungal Communities depending on Fermentation Temperature in Traditional Korean Fermented Soybean Food, Doenjang. J Microbiol Biotechnol, 34(4), 863-870. PMID 38247211. DOI 10.4014/jmb.2312.12024.

Kim, M.K. et al. (2007). First Report of Pantoea sp. Induced Soft Rot Disease of Pleurotus eryngii in Korea. Plant Dis, 91(1), 109. PMID 30781075. DOI 10.1094/PD-91-0109A.

Lee, C. et al. (2026). A Conjoint Analysis of Consumer Preferences on Shiitake Mushrooms: A Case Study of the Republic of Korea. Foods, 15(2), 217. PMID 41596815. DOI 10.3390/foods15020217.

Lee, M. et al. (2019). Bacterial diversity in Korean temple kimchi fermentation. Food Res Int, 126, 108592. PMID 31732073. DOI 10.1016/j.foodres.2019.108592.

Oh, S.J. et al. (2024). Microbial communities in the fermentation of Meju, a Korean traditional soybean brick. Food Sci Biotechnol, 33(12), 2815-2823. PMID 39184975. DOI 10.1007/s10068-024-01531-1.

Viazis, S. et al. (2025). An Overview of Listeriosis Outbreak Investigations in the United States Linked to Imported Enoki Mushrooms and Associated Regulatory Activities, Research, and Food Safety Knowledge Gaps. Compr Rev Food Sci Food Saf, 24(5), e70292. PMID 40958164. DOI 10.1111/1541-4337.70292.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya