Sirke Anası Mantar mı? Sirkedeki Bakteriler ve Mayalar

Ev sirkesi yapan birinin er geç duyduğu ad "sirke anası"dır: bir kavanozdan diğerine aktarılan, yeni sirkeyi başlatmak için saklanan kaygan kütle. Adı bir mantarı çağrıştırsa da bu kütle mantar değildir. Zanaatkâr bir sirkenin sirke anasından ayrılan bir bakterinin genomunda selüloz sentez genleri bulunmuş ve bakteri glukozdan bakteriyel selüloz üretmiştir (Proença ve ark., 2026). Mantarlar ise hikâyenin ilk yarısında, şekeri etanole çeviren mayalar olarak yer alır (Solieri ve ark., 2008).

Sirke iki aşamada oluşur

Sirke, asetik asit bakterilerinin alkollü bir ortamda etanolü asetik aside dönüştürmesiyle elde edilir (Román-Camacho ve ark., 2023). İtalya'nın geleneksel balzamik sirkesini ele alan bir derlemede süreç üç adımda anlatılmıştır: pişmiş üzüm şırasındaki şekerin doğal mayalarca etanole dönüşmesi, etanolün asetik asit bakterilerince asetik aside yükseltgenmesi ve en az 12 yıllık olgunlaştırma (Solieri ve ark., 2008).

Aynı derlemede bu şırada Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii, Hanseniaspora valbyensis, Candida stellata ve Saccharomyces cerevisiae dahil çok sayıda maya türünün fermantasyona katıldığı bildirilmiştir (Solieri ve ark., 2008). Şarap tarafındaki maya işini şarap mayası nasıl çalışır yazısında ayrıca ele aldık.

Kore'nin geleneksel pirinç sirkesinin iki üreticide baştan sona izlendiği bir çalışmada başlangıç kültürü nuruk eklenmiş ve nişastanın şekerleşmesi ile alkol fermantasyonu, üreticiye özgü küfler, mayalar ve laktik asit bakterileriyle aynı anda yürümüştür (Vermote ve ark., 2025). Aynı çalışmada asetik asit aşamasında Acetobacter pasteurianus'a yakın yeni bir Acetobacter türü bulunmuş, yalnız nuruk kullanan üreticide bir üretimde asetik asit bakterilerinin kendiliğinden yerleşmesi başarısız olmuştur (Vermote ve ark., 2025). Nurukun kendisini nuruk: Kore fermantasyon mayası yazısında anlattık.

Asetik asit bakterileri kimdir?

Asetik asit bakterileri, sirke fermantasyonunda güçlü etanol yükseltgeme ve asetik asit üretme yetenekleri ile aside dayanıklılıkları nedeniyle kullanılan, zorunlu aerobik, Gram-negatif bakterilerdir (Qiu ve ark., 2021). Aynı derlemede aside dayanıklılığın mekanizmalarının henüz tam aydınlatılmadığı, Komagataeibacter ve Gluconacetobacter cinslerindeki hücreler arası sinyal sistemlerinin bu açıdan incelendiği belirtilmiştir (Qiu ve ark., 2021).

Bu bakteriler etanolü, şekerleri ve poliolleri yükseltgen fermantasyonla çeşitli organik asitlere, aldehitlere ve ketonlara dönüştürür; sirkenin yanı sıra kombucha, su kefiri, lambik birası ve kakao fermantasyonunda da yer alırlar (Yassunaka Hata ve ark., 2023). Derlemeye göre bu grubun ürettiği hücre dışı polisakkaritler arasında levan ve bakteriyel selüloz bulunur (Yassunaka Hata ve ark., 2023).

Sirke teknesi bu bakteriler için kolay bir ortam değildir. Sirke üretimindeki stres yanıtlarını derleyen bir çalışmada asetik asit bakterilerinin başta etanol baskısı, ardından asetik asit baskısı ve sürekli yüksek sıcaklıkla karşılaştığı belirtilmiştir (Hua ve ark., 2024). Aynı derlemede bu koşullara verilen yanıtlar arasında hücre zarı bileşiminin değişmesi, zara bağlı enzimlerin etkinliğinin artması, dışarı pompalama sistemlerinin devreye girmesi ve stres şaperonlarının artması sayılmıştır (Hua ve ark., 2024).

Endüstriyel sirke üretimini ele alan derlemede de başlangıç kültürünün, hammaddenin, üretim sisteminin ve işletme koşullarının sonucu belirlediği, tanımlanan yeni asetik asit bakterisi tür ve cinslerinin sayısının da giderek arttığı vurgulanmıştır (Román-Camacho ve ark., 2023).

Sirke anası neyden yapılır?

Portekiz'in Faro kentinde zanaatkâr usulle yapılan bir sirkenin sirke anasından izole edilen bir bakteri suşu, Komagataeibacter cinsinde yeni bir tür olarak tanımlanmış ve Komagataeibacter ossonobensis adını almıştır (Proença ve ark., 2026). Aynı çalışmada suşun genomunda eksiksiz bir selüloz sentez (bcs) operonu bulunduğu ve glukozdan verimli biçimde bakteriyel selüloz ürettiği gösterilmiştir (Proença ve ark., 2026).

Farklı bitkisel kökenli sirkelerden izole edilen on selüloz üreticisi suşun incelendiği bir laboratuvar çalışmasında suşlar Komagataeibacter europaeus, Komagataeibacter medellinensis ve Komagataeibacter xylinus olarak tanımlanmıştır (Gürsoy ve ark., 2026). Bu suşlarda selüloz verimi litrede 2,10 ile 3,01 g, kristallik indeksi yüzde 34,5 ile 65,6, su tutma kapasitesi ise yüzde 87,3 ile 95,7 arasında ölçülmüştür (Gürsoy ve ark., 2026). Yazarlar yalnız üç türe ait olmalarına karşın on suşun on ayrı yapısal parmak izi verdiğini, kristalliği düşük bazı örneklerin ısıya daha dayanıklı çıktığını bildirmiştir (Gürsoy ve ark., 2026).

Armut ve elma-üzüm sirkelerinden izole edilen iki suşun yeni türler olarak tanımlandığı başka bir çalışmada, Komagataeibacter piraceti ve Novacetimonas labruscae adı verilen bu bakterilerin ikisi de düşük oksijende selüloz üretmiştir (Karničnik ve ark., 2025). Aynı çalışmada iki suşun genomunda asetan benzeri polisakkarit üretimine ait gen kümeleri de bulunmuştur (Karničnik ve ark., 2025).

Mayalar nerede kalıyor?

Canlı kültür taşıyan üç sirkenin metagenomik analizinde mantarlar da görünür: iki örnekte bakteriler arasında Komagataeibacter türleri baskın çıkmış, Vanrija humicola ise üç örneğin hepsinde öne çıkan maya olmuştur (Cambray ve ark., 2025). Aynı çalışmada Zambiya'da yapılan bal sirkesinde beş bakteri ve dokuz mantar cinsi saptanmıştır (Cambray ve ark., 2025).

Asetik asit bakterileri kombucha fermantasyonunda da yer alır (Yassunaka Hata ve ark., 2023). Kombuchadaki durumu kombucha mayası mantar mı yazısında, mayaların neden mantar sayıldığını da maya bir mantar mı yazısında anlattık. Sütte kurulan bir başka "mantar" adlı ortaklık için kefir danesi mantar mı yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Cambray, G.A. et al. (2025). Microbial Characterization of a Zambian Honey Vinegar. Food Sci Nutr, 13(1), e4549. PMID 39830903. DOI 10.1002/fsn3.4549.

Gürsoy, E.N. et al. (2026). Biosynthetic fingerprints and strain-specific characterization of bacterial cellulose from vinegar-derived Komagataeibacter spp. Colloids Surf B Biointerfaces, 262, 115453. PMID 41610647. DOI 10.1016/j.colsurfb.2026.115453.

Hua, S. et al. (2024). Regulatory mechanisms of acetic acid, ethanol and high temperature tolerances of acetic acid bacteria during vinegar production. Microb Cell Fact, 23(1), 324. PMID 39614240. DOI 10.1186/s12934-024-02602-y.

Karničnik, B. et al. (2025). Isolation and Characterization of Komagataeibacter piraceti sp. nov. and Novacetimonas labruscae sp. nov.: Two Novel Microaerobic Cellulose-Producing Acetic Acid Bacteria from Vinegars. Microorganisms, 13(2), 456. PMID 40005821. DOI 10.3390/microorganisms13020456.

Proença, D.N. et al. (2026). Komagataeibacter ossonobensis sp. nov., a novel bacterial cellulose producer isolated from an artisanal Mediterranean acetification. Int J Syst Evol Microbiol, 76(8), 007261. PMID 42610696. DOI 10.1099/ijsem.0.007261.

Qiu, X. et al. (2021). Classification of acetic acid bacteria and their acid resistant mechanism. AMB Express, 11(1), 29. PMID 33595734. DOI 10.1186/s13568-021-01189-6.

Román-Camacho, J.J. et al. (2023). Latest Trends in Industrial Vinegar Production and the Role of Acetic Acid Bacteria: Classification, Metabolism, and Applications-A Comprehensive Review. Foods, 12(19), 3705. PMID 37835358. DOI 10.3390/foods12193705.

Solieri, L. et al. (2008). Yeasts associated to Traditional Balsamic Vinegar: ecological and technological features. Int J Food Microbiol, 125(1), 36-45. PMID 17900732. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.022.

Vermote, L. et al. (2025). Metagenomic and meta-metabolomic analysis of traditional Korean rice vinegar productions shows a large variability between producers. Int J Food Microbiol, 440, 111283. PMID 40460798. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111283.

Yassunaka Hata, N.N. et al. (2023). Role of Acetic Acid Bacteria in Food and Beverages. Food Technol Biotechnol, 61(1), 85-103. PMID 37200796. DOI 10.17113/ftb.61.01.23.7811.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya