Fırında Mantar Dolması Tarifi: Cevizli, Peynirli ve Sulanmadan

Fırından yeni çıkmış bir mantar dolmasında üstteki kaşar hafifçe kabarmış, kenarları kızarmıştır; şapkanın içi ise sulanmadan, cevizli ve otlu harcı yumuşak tutar. Bu dengeyi kuran tek bir adım var: şapkaları harçtan önce boş olarak kısa süre fırına vermek. Yukarıdaki tarif on iki iri mantarla dört kişilik bir meze tabağı çıkarıyor ve sapları da çöpe atmadan harcın içine alıyor.

Püf noktası

Dolmanın sulanmasının sebebi mantarın kendisi. Mantarlarda kuru madde genellikle kilogram başına yaklaşık 100 gram olarak bildirilir (Kalač, 2013); taze kültür mantarı kullanırsanız 400 gramlık şapkalar pişmeden önce 350 gramı aşkın su taşıyor demektir. Islatılıp sıkılan kuru Donko şapkaları da bir miktar su tutar. Şapkaları boş hâlde, ağzı aşağı pişirmek bu suyun bir kısmını tepsiye akıtır. Aynı adım atlanırsa su harcın içine dolar, galeta unu hamurlaşır ve kaşar kızarmak yerine haşlanır.

Sapları doğradıktan sonra uzun süre bekletmeyin. Kesilen mantar yüzeyindeki kahverengileşme polifenol oksidaz enziminden kaynaklanır ve ısıl işlem bu enzimin etkinliğini düşürür (Liang ve ark., 2024). Doğradığınız sapları doğrudan sıcak tavaya almak rengi açık tutar; kararma zararsızdır ama harcı bulanık gösterir. Esmerleşmenin kimyası enzimatik esmerleşme yazısında ayrıntılı.

Fırın mantarın kokusunu değiştirir. Çiğ, haşlanmış ve fırında pişmiş kültür mantarının karşılaştırıldığı bir çalışmada toplam uçucu aroma bileşikleri iki pişirme yönteminde de belirgin biçimde azaldı ve fırındaki örnekte haşlanmış olandan da düşük kaldı (Selli ve ark., 2021). Çiğ mantarın keskin kokusunun yerini fırında daha yumuşak, kavrulmuş bir tat alır. O tipik mantar kokusunu hangi moleküllerin taşıdığını mantar kokusunun kimyası anlatıyor.

Bunun yanına ne gider?

Meze sofrasında limonlu roka salatası ve közlenmiş biberle iyi durur. Ana yemeğe çevirmek isterseniz yanına bir tabak mantarlı bulgur pilavı koyun; pilavın yumuşaklığı dolmanın kıtır üstüyle dengelenir. Kahvaltı ya da hafta sonu brunch'ında sıcak bir mantarlı gözleme ile aynı mantarın iki farklı dokusunu gösterir. İçecek olarak ayran ya da soğuk demlenmiş siyah çay yakışır.

Alternatifler

Vegan ve süt ürünsüz

Tereyağı yerine zeytinyağı kullanın. Beyaz peynir ve kaşarın yerine cevizi 70 grama çıkarın, harca 1 yemek kaşığı tahin ve yarım limonun kabuk rendesini ekleyin. Üstü için galeta ununu biraz zeytinyağıyla ovup serpin; fırında kızarır. Daha peynirimsi bir dolgu isterseniz mantar bazlı vegan peynir tekniği bu tarife uyar.

Glütensiz

Galeta unu buğdaydan yapılır. Yerine aynı miktar ince çekilmiş ceviz ya da badem kullanın; harç biraz daha dağılgan olur, peynir onu bir arada tutar.

Farklı mantarlarla

Beyaz kültür mantarı, krimini ve portobello aynı türün, Agaricus bisporus'un farklı ticari biçimleridir (Dikeman ve ark., 2005). Krimini daha koyu bir tat verir: pişmiş yumurta akına beyaz mantar ve krimini katılarak eğitimli panelle yapılan bir duyusal analizde kriminili örneklerde mantar tadı daha yoğun bulundu (Muniz ve ark., 2022). Portobello şapkaları büyük olduğu için boş pişirme süresini 15 dakikaya, dolu pişirmeyi 20 dakikaya çıkarın ve kişi başı bir şapka hesaplayın. Taze shiitake şapkaları küçük ve ince olduğundan boş pişirmeye gerek kalmaz; shiitakenin nasıl pişirileceği ayrıca anlatılıyor.

Kıymalı

Harca 150 g az yağlı kıymayı sapla birlikte kavurarak ekleyin, peyniri 60 grama indirin. Kıymanın suyu da çekilene kadar kavrulmalı.

Kullanılan mantar hakkında

Bu tarifin mantarı, ıslatılıp sapı ayrılan bütün kuru Shiitake Donko şapkaları. Taze yapmak isterseniz markette “kültür mantarı” diye satılan Agaricus bisporus da olur; dolmalık alırken şapkası kapalı, alt zarı henüz açılmamış ve iri olanları seçin, açılmış şapkalar fırında daha çok su bırakır ve harcı tutmaz. Taze mantarı kullanmadan önce kâğıt torbada, buzdolabının sebzeliğinde bekletin. Mantarın yemeğe kattığı tuzlu-yuvarlak tadın arkasını umami rehberi açıklıyor.

Bilimsel referanslar

Dikeman, C.L. et al. (2005). Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties. J Agric Food Chem, 53(4), 1130-8. PMID 15713030. DOI 10.1021/jf048541l.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Liang, Y. et al. (2024). Inhibition of polyphenol oxidase for preventing browning in edible mushrooms: A review. J Food Sci, 89(11), 6796-6817. PMID 39363229. DOI 10.1111/1750-3841.17322.

Muniz, A. et al. (2022). Flavor impartment of mushroom on egg whites and sensory properties of egg whites with mushroom topping using quantitative descriptive analysis. J Sci Food Agric, 102(1), 73-84. PMID 34029397. DOI 10.1002/jsfa.11332.

Selli, S. et al. (2021). Variations in the key aroma and phenolic compounds of champignon (Agaricus bisporus) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms after two cooking treatments as elucidated by GC-MS-O and LC-DAD-ESI-MS/MS. Food Chem, 354, 129576. PMID 33773480. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129576.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya