Sofralık Zeytinde Mayalar: Salamuranın İkinci Ortağı

Ağaçtan yeni koparılmış zeytin, içerdiği acı bileşikler yüzünden sofraya olduğu gibi gelmez. Sofralık zeytin olabilmesi için ya kostikle muamele edilip salamuraya alınır (İspanyol usulü yeşil zeytin) ya da doğrudan tuzlu suda aylarca bekletilir (doğal siyah zeytin). İki yolda da salamurada bir mikrop topluluğu kurulur. Laktik asit bakterileri bu hikâyenin bilinen yüzüdür; mayalar ise daha az konuşulan ikinci ortaktır. Mayayla bakterinin aynı kapta çalıştığı bir tahıl içeceği için boza fermantasyonunda mayalar yazısına bakılabilir. Derlemeler mayaların sofralık zeytinde iki yönlü bir rol oynadığını vurgular: tadı biçimlendiren bileşikler üretebilirler, ama ürünü bozabilirler de (Arroyo-López ve ark., 2008).

Salamurada hangi mayalar yaşar

Sofralık zeytinden sık izole edilen türler arasında Candida boidinii, Debaryomyces hansenii, Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Rhodotorula glutinis ve Saccharomyces cerevisiae sayılır (Arroyo-López ve ark., 2008). Topluluk işleme yöntemine göre değişir. Endüstriyel yeşil zeytin fermantasyonlarından alınan 199 izolatın incelendiği bir çalışmada doğrudan salamuraya alınan Aloreña zeytinlerinde Candida diddensiae, S. cerevisiae ve P. membranifaciens baskındı (Bautista-Gallego ve ark., 2011). İspanyol usulü işlenen Gordal ve Manzanilla zeytinlerinde ise Debaryomyces etchellsii, Candida tropicalis, Pichia galeiformis ve Kluyveromyces lactis öne çıktı (Bautista-Gallego ve ark., 2011).

Doğal siyah zeytinde tablo farklıdır. Kalamata zeytinlerini yüzde 7 tuzlu salamurada 187 gün izleyen bir çalışmada 260 izolattan 11 cins ve 21 tür tanımlandı; laktik asit bakterileri 20. günden sonra sayılamayacak kadar azaldı (Bonatsou ve ark., 2017). Aynı çalışmada önce Aureobasidium pullulans, ardından C. boidinii, Candida molendinolei ve S. cerevisiae görüldü; sona doğru C. boidinii ve C. molendinolei'nin yanında Pichia manshurica ve P. membranifaciens kaldı (Bonatsou ve ark., 2017).

Mayaların enzimleri: lipaz, esteraz, beta-glukozidaz

Mayaların olumlu katkısı enzimleri üzerinden tartışılır. Derlemede sayılan yararlı etkinlikler arasında lipaz, esteraz, beta-glukozidaz ve katalaz ile öldürücü (killer) faktörler bulunur; adı geçen türler arasında Wickerhamomyces anomalus, S. cerevisiae, P. membranifaciens ve K. lactis vardır (Arroyo-López ve ark., 2012). Yeşil zeytin çalışmasında iki W. anomalus izolatı güçlü beta-glukozidaz ve esteraz, orta düzeyde katalaz ve lipaz etkinliği gösterdi (Bautista-Gallego ve ark., 2011).

Yunanistan'daki doğal siyah zeytinlerden alınan 12 suşun tuz direnci ve enzim etkinlikleri 336 veri noktasıyla karşılaştırıldığında enzim etkinlikleri öne çıkan suş W. anomalus Y18, tuz direnci öne çıkan suş Pichia guilliermondii Y16 oldu (Bonatsou ve ark., 2015).

Mayalar zeytinin yağını da değiştirir

Zeytin bir yağlı meyvedir ve lipaz etkinliği burada somut bir anlam taşır. Manzanilla ve Hojiblanca olgun zeytinlerinin depolama evresinden alınan 90 izolatta laktik asit bakterisi ya da Enterobacteriaceae saptanmadı (Rodríguez-Gómez ve ark., 2010). S. cerevisiae ve P. galeiformis bütün süreç boyunca bulundu ama lipaz etkinliği göstermedi; geç dönemde ortaya çıkan C. boidinii izolatlarının hepsi ise güçlü lipaz etkinliğine sahipti ve mayaların bulunduğu depolamada zeytin yağının asitliği steril depolamaya göre belirgin biçimde yükseldi (Rodríguez-Gómez ve ark., 2010). Mayalar böylece yalnızca salamurayı değil, meyvenin kendi yağını da değiştirebilir. Mutfakta yağın kimyasına dair ayrıntılar mantar hangi yağda pişirilir yazısında.

Bozulma: gaz, bulanıklık, yumuşama

Mayaların istenmeyen yüzü de iyi tanımlanmıştır. Derleme, istenmeyen kokular ve tatlar, kabı şişiren CO2 birikimi, salamuranın bulanması, meyvenin yumuşaması ve laktik asidin parçalanmasını sayar; bu sonuncusu özellikle depolama ve paketleme sırasında önemlidir (Arroyo-López ve ark., 2012).

Yumuşamanın bir nedeni pektin parçalayan mayalardır. Bir çalışmada pektinolitik S. cerevisiae, P. manshurica ve C. boidinii zeytin dokusunun bütünlüğünde sırasıyla 30, 74 ve 192. günlerde anlamlı kayba yol açtı (Golomb ve ark., 2013). Pektin parçalamayan Pichia kudriavzevii, P. manshurica ile 1'e 1 oranında birlikte bulunduğunda bu hasarı önledi (Golomb ve ark., 2013). Aynı salamurada iki mayanın birbirini dengeleyebilmesi, topluluğun tek tek türlerden farklı davrandığını gösterir. Salamurada fermente edilen bir başka gıdanın mikrobiyolojisi laktik fermente mantar yazısında.

Kabuk üzerindeki biyofilm

Mayalar salamurada serbest yüzmekle kalmaz, zeytinin kabuğuna tutunur. Doğal yeşil Gordal zeytinlerinde 90 gün sonra taramalı elektron mikroskobu kabuk üzerinde gerçek biyofilmleri doğruladı; mayaları geri kazanmada 5 dakikalık sonikasyon öne çıktı ve gram başına 3,5 log10 koloniye kadar maya sayıldı (Benítez-Cabello ve ark., 2015). Bu biyofilmde tek laktik asit bakterisi Lactobacillus pentosus, baskın maya P. membranifaciens idi (Benítez-Cabello ve ark., 2015).

Laboratuvarda kurulan karışık biyofilmlerde L. pentosus ile C. boidinii birlikteliği öne çıktı; D-mannoz biyofilm oluşumunu engelledi ve elektron mikroskobu mayaların ürettiği yapışkan bir maddenin tutunmaya yardım ettiğini gösterdi (León-Romero ve ark., 2016). Bakteri ile maya zeytin kabuğunda birlikte bir yüzey kurar. Benzer bir bakteri-maya ortaklığı soğuk ve tuzlu bir başka fermantasyonda, kimchi fermantasyonunda mayalar yazısında da karşımıza çıkıyor.

Bilimsel referanslar

Arroyo-López, F.N. et al. (2008). Role of yeasts in table olive production. Int J Food Microbiol, 128(2), 189-96. PMID 18835502. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.08.018.

Arroyo-López, F.N. et al. (2012). Yeasts in table olive processing: desirable or spoilage microorganisms? Int J Food Microbiol, 160(1), 42-9. PMID 23141644. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.08.003.

Bautista-Gallego, J. et al. (2011). Exploring the yeast biodiversity of green table olive industrial fermentations for technological applications. Int J Food Microbiol, 147(2), 89-96. PMID 21497408. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.03.013.

Benítez-Cabello, A. et al. (2015). Evaluation and identification of poly-microbial biofilms on natural green Gordal table olives. Antonie Van Leeuwenhoek, 108(3), 597-610. PMID 26115883. DOI 10.1007/s10482-015-0515-2.

Bonatsou, S. et al. (2015). Selection of yeasts with multifunctional features for application as starters in natural black table olive processing. Food Microbiol, 46, 66-73. PMID 25475268. DOI 10.1016/j.fm.2014.07.011.

Bonatsou, S. et al. (2017). Evolution of Yeast Consortia during the Fermentation of Kalamata Natural Black Olives upon Two Initial Acidification Treatments. Front Microbiol, 8, 2673. PMID 29375534. DOI 10.3389/fmicb.2017.02673.

Golomb, B.L. et al. (2013). Effects of pectinolytic yeast on the microbial composition and spoilage of olive fermentations. Food Microbiol, 33(1), 97-106. PMID 23122507. DOI 10.1016/j.fm.2012.09.004.

León-Romero, A. et al. (2016). Formation of In Vitro Mixed-Species Biofilms by Lactobacillus pentosus and Yeasts Isolated from Spanish-Style Green Table Olive Fermentations. Appl Environ Microbiol, 82(2), 689-95. PMID 26567305. DOI 10.1128/AEM.02727-15.

Rodríguez-Gómez, F. et al. (2010). Lipolytic activity of the yeast species associated with the fermentation/storage phase of ripe olive processing. Food Microbiol, 27(5), 604-12. PMID 20510778. DOI 10.1016/j.fm.2010.02.003.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya