Laktik Fermente Mantar: Salamurada Mantarın Mikrobiyolojisi

Tuzlu suya gömülmüş bir kavanoz kültür mantarı, içine tek damla sirke girmeden de ekşiyebilir. Sirkeli turşuda asit dışarıdan eklenir; laktik fermantasyonda ise kavanozun içinde, bakterilerin elinde oluşur (Jabłońska-Ryś ve ark., 2019). Kavanozda olup bitenleri kültür mantarı, shiitake ve istiridye mantarı üzerinde yapılmış ölçümlerle izleyeceğiz.

Sirkeli turşu ile fermente turşu aynı şey değil

Mantarın laktik fermantasyonu üzerine yazılmış bir derleme, "turşu" sözcüğünün iki ayrı ürün için kullanıldığını hatırlatır: laktik asit fermantasyonuyla olgunlaşanlar ve genellikle asetik asit eklenerek ekşitilen marine ürünler (Jabłońska-Ryś ve ark., 2019). Aynı derlemeye göre laktik fermantasyon pek çok bölgede mantarı saklamak için geleneksel olarak kullanılır ve meyve gövdesinde kimyasal ve fiziksel değişimlere yol açar (Jabłońska-Ryś ve ark., 2019).

Mantar turşusu tarifi ve limonlu kekikli mantar turşusu ikinci gruba girer: ekşilik sirkeden ve limondan gelir. Tuzla basılan mantar ise fermente tarafa yakındır; o gelenek Rus mutfağında mantar yazısında anlatılıyor.

Kavanozda hangi bakteriler çalışıyor?

Sebze ve meyvelerde laktik asit bakterileri doğal mikrop topluluğunun küçük bir parçasıdır ve topluluğun çeşitliliği bitkisel malzemenin koşullarına göre belirgin biçimde değişir (Di Cagno ve ark., 2013). Kültür mantarının 28 °C'de 5 gün kendiliğinden fermente olmaya bırakıldığı bir çalışmada mantardan ayrılan bakteriler arasında Leuconostoc mesenteroides baskın bulunmuş; Lactiplantibacillus paraplantarum, Lactiplantibacillus plantarum ve Lactococcus lactis daha az sayıda saptanmıştır (Skrzypczak ve ark., 2020). Aynı çalışmada ekşitmede öne çıkan iki izolat 24 saatte mantar ortamının pH'ını 5,06 ve 5,17'ye indirmiştir (Skrzypczak ve ark., 2020).

Kendiliğinden fermente kültür mantarından ayrılan L. plantarum EK3 suşu kontrollü fermantasyonda denenmiş (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022), aynı kaynaktan gelen EK11 suşu ise üç mantar türünde sınanmıştır (Jabłońska-Ryś ve ark., 2025).

Tuz seçer, şeker besler

Tuzun görevi bakteriler arasında seçim yapmaktır: lahana turşusu fermantasyonları, doğal laktik asit bakterilerini seçmek için rendelenmiş lahanaya ağırlıkça yüzde 2,0-2,25 tuz eklenmesine dayanır (Johanningsmeier ve ark., 2007). Aynı çalışmada tuzu azaltılmış kendiliğinden fermantasyonlarda yumuşama ve istenmeyen tatlar görülmüş, Leuconostoc mesenteroides başlangıç kültürü eklenen lahanada ise tuz yarıya indiğinde de sıkı doku ve tat korunmuştur (Johanningsmeier ve ark., 2007). Bu veriler lahanadan geliyor ve mantara doğrudan aktarılamaz.

Asidin hammaddesi şekerdir: kontrollü fermantasyonla yapılan bir kültür mantarı çalışmasında mantarda ve salamurada beş serbest şeker (riboz, trehaloz, sakaroz, glukoz ve fruktoz) ile mannitol saptanmış, salamuraya ek substrat olarak sakaroz konmuştur (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022). EK3 izolatı sakarozu daha hızlı ve daha fazla tüketmiş, karşılaştırıldığı 299v suşuna göre daha fazla laktik asit, daha düşük pH ve daha yüksek bakteri sayısı vermiştir (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022).

Ekşilik nereden geliyor: asitler ve pH

Aynı çalışmada altı organik asit (laktik, malik, süksinik, sitrik, asetik ve fumarik asit) belirlenmiş, son üründe laktik asit baskın hâle gelmiştir (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022). Kültür mantarı, shiitake ve istiridye mantarının aynı başlangıç kültürüyle fermente edildiği çalışmanın değerleri şöyle:

Beyaz ve kahverengi kültür mantarının dört laktik asit bakterisiyle 48 saat fermente edildiği bir çalışmada fermente örneklerde bakteri sayısı daha yüksek, pH daha düşük bulunmuş; maya ve küf sayıları ise fermente olan ve olmayan örneklerde benzer kalmıştır (Bartkiene ve ark., 2023).

Salamuradan önce haşlama

Kontrollü fermantasyon çalışmasında mantar salamuraya haşlanarak girmiş, örnekler taze, haşlanmış ve fermente olarak üç aşamada analiz edilmiştir (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022). Haşlamanın bir gerekçesi renktir: kültür mantarında kararmanın başlıca sorumlusu polifenol oksidaz enzimidir ve endüstride mantar bu enzimi etkisiz bırakmak için haşlanır (Devece ve ark., 1999). Aynı çalışmada işlem süresini kısaltan yöntem, ağırlık kaybını ve büzüşmeyi de azaltmıştır (Devece ve ark., 1999). Isınan mantarın neden su bırakıp çekildiği mantar neden su salar yazısında.

Renk ve koku nasıl değişiyor?

48 saatlik çalışmada fermente kültür mantarı, fermente edilmemiş örneklere göre daha düşük açıklık, kırmızılık ve sarılık değerleri vermiştir (Bartkiene ve ark., 2023). Mantarla özdeşleşen 1-okten-3-ol fermente örneklerin çoğunda belirgin biçimde azalmış; benzil alkol, asetoin ve 2,3-bütandiol artmıştır (Bartkiene ve ark., 2023). Bu molekülün kimyası mantar kokusunun kimyası yazısında.

Laktik kültürlerle turşusu yapılan shiitake'de kontrol örneğinde 1,2,4-tritiyolan ve lentionin, Lactobacillus casei ile aşılanan turşuda lentionin, başka bir kültürle aşılanan turşuda ise pentatiyepan ve 1,2,4,5-tetratian dahil dört sülfürlü bileşik saptanmış; lezzet veren 5'-nükleotitler de bu son turşuda daha yüksek bulunmuştur (Khaskheli ve ark., 2025). Bu kokunun kaynağı lentionin nedir yazısında. Üç türün fermente edildiği çalışmada ürünlerin proteininde umami tadıyla ilişkilendirilen glutamik ve aspartik asit baskın bulunmuştur (Jabłońska-Ryś ve ark., 2025).

Biyojenik aminler ve güvenlik çizgisi

48 saatlik çalışmada bütün örneklerde kilogramda ortalama 191,5 mg spermidin bulunmuş, fermente örneklerin bir kısmında kilogramda ortalama 80,7 mg tiramin saptanmıştır (Bartkiene ve ark., 2023). EK11 başlangıç kültürünün ise biyojenik amin sentezleme yeteneği taşımadığı bildirilmiştir (Jabłońska-Ryś ve ark., 2025). Oda sıcaklığında saklanacak fermente ya da konserve mantarda botulizm gıda denetiminin ve resmî konserve kılavuzlarının konusudur; bu yazı tarif ya da saklama talimatı vermez. Mikropların başka bir gıdadaki işi için kahve fermantasyonunda mayalar yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Bartkiene, E. et al. (2023). Changes in Lacto-Fermented Agaricus bisporus (White and Brown Varieties) Mushroom Characteristics, including Biogenic Amine and Volatile Compound Formation. Foods, 12(13), 2441. PMID 37444179. DOI 10.3390/foods12132441.

Devece, C. et al. (1999). Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem, 47(11), 4506-11. PMID 10552842. DOI 10.1021/jf981398+.

Di Cagno, R. et al. (2013). Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiol, 33(1), 1-10. PMID 23122495. DOI 10.1016/j.fm.2012.09.003.

Jabłońska-Ryś, E. et al. (2019). Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition, Technology, Current State of Research: A Review. Compr Rev Food Sci Food Saf, 18(3), 655-669. PMID 33336922. DOI 10.1111/1541-4337.12425.

Jabłońska-Ryś, E. et al. (2022). Dynamics of Changes in pH and the Contents of Free Sugars, Organic Acids and LAB in Button Mushrooms during Controlled Lactic Fermentation. Foods, 11(11), 1553. PMID 35681303. DOI 10.3390/foods11111553.

Jabłońska-Ryś, E. et al. (2025). Possibilities of Using the New Lactiplantibacillus plantarum EK11 Strain as a Starter Culture for the Fermentation of the Fruiting Bodies of Edible Mushrooms. Foods, 14(16), 2833. PMID 40870745. DOI 10.3390/foods14162833.

Johanningsmeier, S. et al. (2007). Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. J Food Sci, 72(5), M166-72. PMID 17995739. DOI 10.1111/j.1750-3841.2007.00372.x.

Khaskheli, A.A. et al. (2025). Characterization of volatile compounds and physicochemical properties of Shiitake Mushrooms pickled using HS-SPME-GC-MS. J Food Sci Technol, 62(7), 1328-1337. PMID 40538953. DOI 10.1007/s13197-024-06106-w.

Skrzypczak, K. et al. (2020). Spontaneously Fermented Fruiting Bodies of Agaricus bisporus as a Valuable Source of New Isolates of Lactic Acid Bacteria with Functional Potential. Foods, 9(11), 1631. PMID 33171613. DOI 10.3390/foods9111631.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya