Kimchide Mayalar: Yüzeydeki Beyaz Tabakanın Mikrobiyolojisi

Kimchi denince akla laktik asit bakterileri gelir: tuzlanmış lahananın ekşimesini, gazını ve keskin tadını onlar üretir. Ama kavanozun ağzı açık kaldığında ya da kimchi uzun süre beklediğinde yüzeyde beyaz, kadifemsi lekeler belirebilir. Bu tabakayı oluşturan mayalar bilimsel yazında "beyaz koloni oluşturan mayalar" adıyla anılır (Kim ve ark., 2019). Bu yazı kimchi fermantasyonunun maya tarafını anlatıyor: hangi türler, hangi koşullarda, ne zaman ortaya çıkıyor ve kimchinin kokusunu nasıl değiştiriyor. Kore mutfağının mantarla kurduğu ilişki ise Kore mutfağında mantar yazısında.

Yüzeydeki beyaz tabaka

Fermente sebzelerin yüzeyindeki beyaz koloni oluşturan maya topluluklarını derin dizilemeyle inceleyen bir çalışma yalnız sekiz işlevsel taksonomik birim buldu; yani topluluk oldukça sadedir (Kim ve ark., 2019). Bolluk sırasında başı çekenler Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Candida sake, Hanseniaspora uvarum ve Kazachstania servazzii oldu (Kim ve ark., 2019). Aynı çalışmada izole edilen 41 suşun genom büyüklüğü 8,97 ile 21,32 milyon baz çifti arasında değişti ve genomlarda toksin ya da antimikrobiyal direnç geni bulunmadı (Kim ve ark., 2019).

Bu tabaka neden sorun sayılır? Kimchi yüzeyindeki film oluşturan mayalar kokuyu ve dokuyu bozabilir; bir çalışmada test edilen K. servazzii, C. sake, Debaryomyces hansenii, Pichia kudriavzevii ve H. uvarum kimchinin farklı üretim ve saklama koşullarında büyüyebildi (Kim ve ark., 2021). Aynı çalışmada sarımsak tozu ve tarçın özütü karışımı ksantan zamkıyla birlikte kullanıldığında beyaz kolonilerin ortaya çıkışı 10 °C'de yaklaşık 17 gün gecikti (Kim ve ark., 2021).

Hava ve sıcaklık: tabakayı kim davet eder

Ambalajın açık ya da kapalı olması topluluğu değiştirir. Kimchi 4, 10 ve 20 °C'de, açık ve kapalı ambalajda izlendiğinde kapalı ambalajda Kazachstania servazzii ile Kazachstania barnettii baskın geldi (Kim ve ark., 2020). Açık ambalajda çeşitlilik daha yüksekti; 4 °C'de C. sake ve Tausonia pullulans, 10 °C'de D. hansenii topluluğa katıldı ve beyaz koloni oluşan kimchide gliserol arttı (Kim ve ark., 2020).

Japonya'da satılan kimchi üzerine yapılan bir çalışmada 4 °C'de 35 gün boyunca hiç koloni görülmedi; 10, 15 ve 25 °C'de koloniler giderek daha hızlı oluştu (Suzuki ve ark., 2018). Moleküler yöntemle Kazachstania exigua ve Kazachstania pseudohumilis tanımlandı; bu mayalar kimchiye aşılandığında 15 °C'de beyaz kolonileri yeniden oluşturdu ama 4 °C'de oluşturmadı, asitlendiricilerin varlığında bile hızlı büyüdüler (Suzuki ve ark., 2018).

Tuzlanmış kimchi lahanası 10, 4 ve eksi 1 °C'de saklandığında kültürle elde edilen başlıca maya Candida oldu; dizileme ise sırasıyla Kazachstania, Candida ve Mrakia'yı öne çıkardı ve Candida birkaç laktobasil ile ters yönde ilişki gösterdi (Bae ve ark., 2025). Aynı kimchi, farklı sıcaklıkta farklı bir maya topluluğu barındırır.

Koku ve metabolitler

Beyaz koloni oluşturan mayaların kimchiye etkisini doğrudan ölçen bir çalışmada C. sake, D. hansenii, K. servazzii ve P. kudriavzevii kimchiye aşılanıp 15 °C'de 50 gün izlendi (Gwak ve ark., 2025). Bu mayalar istenmeyen tatlara yol açtı; aşılanan örnekler sonunda Kazachstania ya da Pichia baskın bir topluluğa ulaştı, gliserol, eritritol ve miyo-inozitol arttı (Gwak ve ark., 2025). Kazachstania'nın bolluğu, kimchinin ekşimesini yürüten Lactococcus ve Weissella ile ters yönde ilişkiliydi (Gwak ve ark., 2025).

Laktik asit fermantasyonunun başka bir sebzede nasıl ilerlediği laktik fermente mantar yazısında anlatılıyor.

Uzun saklamada mayaların sırası

Kimchiyi 120 gün izleyen bir çalışmada laktik asit bakterilerinin fermantasyonu 20. gün civarında neredeyse tamamlandı (Jeong ve ark., 2013). Sonrasında bakteri bolluğu düşerken Saccharomyces çoğaldı; şeker tüketimi sürdü, gliserol ve etanol üretildi, 100. günden sonra Candida ortaya çıktı (Jeong ve ark., 2013).

Daha da uzun bir izlemede kimchi 4 °C'de 500 gün tutuldu. Ökaryot tarafında başta Cladosporium baskındı; orta ve geç dönemde Pichia ile Hanseniaspora yükseldi (Kim ve ark., 2022). İlginç bir ayrıntı: 500. günde bulunan metabolitlerin yüzde 55,7'si ilk 15 gün içinde zaten üretilmişti (Kim ve ark., 2022).

Kore fermantasyon mirası içinde

Kimchide yüzeydeki mayalar istenmeyen bir topluluk olarak incelenir (Kim ve ark., 2019). Kore'de küf ve mayanın bilerek kullanıldığı geleneksel başlatıcıların hikâyesi ise nuruk yazısında. Salamurada mayaların bakteriyle birlikte zeytin kabuğunda biyofilm kurduğu başka bir örnek sofralık zeytinde mayalar yazısında anlatılıyor. Bir gıdanın yüzeyinde bu kez istenerek çalışan bir maya Geotrichum candidum yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Bae, C.I. et al. (2025). Effects of storage temperature on the diversity of white colony-forming yeast and correlations between bacterial and yeast communities in salted kimchi cabbage. Food Sci Biotechnol, 34(4), 1001-1014. PMID 39974852. DOI 10.1007/s10068-024-01739-1.

Gwak, Y.S. et al. (2025). Effects of white colony-forming yeast on microbial communities and metabolites in kimchi. Food Chem, 465(Pt 1), 142059. PMID 39550968. DOI 10.1016/j.foodchem.2024.142059.

Jeong, S.H. et al. (2013). Microbial succession and metabolite changes during long-term storage of Kimchi. J Food Sci, 78(5), M763-9. PMID 23550842. DOI 10.1111/1750-3841.12095.

Kim, J.Y. et al. (2019). Community structures and genomic features of undesirable white colony-forming yeasts on fermented vegetables. J Microbiol, 57(1), 30-37. PMID 30392155. DOI 10.1007/s12275-019-8487-y.

Kim, M.J. et al. (2020). Impact of fermentation conditions on the diversity of white colony-forming yeast and analysis of metabolite changes by white colony-forming yeast in kimchi. Food Res Int, 136, 109315. PMID 32846523. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109315.

Kim, M.J. et al. (2021). Growth Inhibitory Effect of Garlic Powder and Cinnamon Extract on White Colony-Forming Yeast in Kimchi. Foods, 10(3), 645. PMID 33803795. DOI 10.3390/foods10030645.

Kim, J.Y. et al. (2022). Long-term population dynamics of viable microbes in a closed ecosystem of fermented vegetables. Food Res Int, 154, 111044. PMID 35337585. DOI 10.1016/j.foodres.2022.111044.

Suzuki, A. et al. (2018). Identification of undesirable white-colony-forming yeasts appeared on the surface of Japanese kimchi. Biosci Biotechnol Biochem, 82(2), 334-342. PMID 29327670. DOI 10.1080/09168451.2017.1419853.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya