Tarhana Fermantasyonunda Mayalar ve Bakteriler

Un, yoğurt, domates, soğan, biber ve nane bir leğende yoğrulur, üstü örtülür ve birkaç gün beklenir. Tarhananın ekşi kokusu bu bekleme sırasında oluşur; hamurun içinde laktik asit bakterileri ile mayalar birlikte çalışarak laktik asit, etanol, karbondioksit ve başka organik bileşikler üretir (Daglioglu, 2000). İçindeki mayalar birer mantar olduğundan tarhana hamuru, mutfakta kendiliğinden kurulan bir maya ve bakteri ortaklığıdır. Aşağıda bu ortaklığın hangi türlerden oluştuğunu ve sıcaklığın, geri aşılamanın ve sürenin onu nasıl değiştirdiğini literatürden izliyoruz.

Hamurun yapısı ve bekleme süresi

Tarhanayı tanıtan bir derlemede hamurun buğday unu, yoğurt, maya, pişmiş sebzeler, tuz ve baharatla hazırlandığı, bir ile yedi gün arasında fermente edildiği ve genellikle bir ölçü yoğurda iki ölçü un konduğu bildirilmiştir (Daglioglu, 2000). Aynı derlemede fermantasyonda oluşan organik asitlerin pH'yı 3,4 ile 4,2 arasına indirdiği, kurutulmuş ürünün nem oranının da yüzde 6 ile 10 arasında kaldığı belirtilmiştir (Daglioglu, 2000).

Ticari üretimde iki yol tarif edilir: bütün malzemelerin birlikte yoğrulduğu düz yöntem ve her biri ayrı reçeteyle yürüyen üç aşamalı ekşi hamur yöntemi (Daglioglu, 2000).

Hamurdaki bakteriler nereden geliyor?

Türkiye'nin sekiz bölgesinden toplanan tarhana örneklerinden 226 izolatın incelendiği bir çalışmada izolatların yüzde 27'si Pediococcus acidilactici, yüzde 19'u Streptococcus thermophilus, yüzde 19'u Lactobacillus fermentum ve yüzde 12'si Enterococcus faecium olarak tanımlanmıştır (Sengun ve ark., 2009). Aynı çalışmada her üretim yerinin kendine özgü bir bakteri profili taşıdığı ve P. acidilactici ile S. thermophilus'un başlıca kaynağının yoğurt olduğu bulunmuştur (Sengun ve ark., 2009).

Ev ve ticari ölçekte yapılan tarhanaları karşılaştıran bir çalışmada ev tarhanasında Lactobacillus plantarum öne çıkarken ticari hamurda Lactobacillus brevis ve Lactobacillus alimentarius gözlenmiş, ticari hamurun laktobasil çeşitliliği daha geniş bulunmuştur (Şimşek ve ark., 2017).

Sıcaklık hangi mikrobu öne çıkarıyor?

Buğday unu dışındaki sebze malzemelerinin pastörize edildiği kontrollü bir üretimde 30 ve 40 °C'de fermantasyon karşılaştırılmıştır (Settanni ve ark., 2011). Bu çalışmada laktik asit bakterileri ve mayalar gram başına 10⁷ ile 10⁸ koloni arasında bulunmuş, 40 °C'de pediyokoklar, 30 °C'de ise laktobasiller öne çıkmıştır (Settanni ve ark., 2011). Mayalar iki sıcaklıkta da ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae türünden oluşmuştur (Settanni ve ark., 2011).

S. cerevisiae'nin ekmekten biraya uzanan kullanımını ve neden bir mantar sayıldığını maya bir mantar mı yazısında anlattık.

Geri aşılama: bir önceki hamurdan bir kaşık

Bir önceki hamurdan alınan parçanın yenisine başlangıç olarak katılmasına geri aşılama denir ve bu, fermente gıdalarda geleneksel bir aşılama yöntemidir (Ozel ve ark., 2025). Tarhanada geri aşılamanın 25 ve 30 °C sıcaklık, 3,70 ve 4,00 pH ile yüzde 5, 10 ve 15 aşılama oranlarında denendiği bir çalışmada sıcaklık ve pH bakteri çeşitliliğini belirgin biçimde etkilemiş, aşılama oranı etkilememiştir (Özel ve ark., 2020). Aynı çalışmada son döngüden sonra bütün hamurlarda L. plantarum, L. alimentarius ve L. brevis bulunmuş, topluluk 3,70 pH ve 25 °C'de birkaç döngü sonra kararlı hâle gelmiştir (Özel ve ark., 2020).

Aynı deney düzeninde maya tarafına bakan bir çalışmada bütün koşullarda Kazachstania humilis, Kazachstania bulderi ve Pichia kluyveri öne çıkmıştır (Ozel ve ark., 2025). Bu çalışmada Pichia membranifaciens yalnızca 25 °C ve 4,00 pH'daki hamurlarda, S. cerevisiae ise yalnızca 30 °C'deki hamurlarda saptanmıştır (Ozel ve ark., 2025). Metagenomik analize göre aşılama oranı maya çeşitliliğini pek değiştirmemiş, tür çeşitliliği döngüler boyunca görece sabit kalmıştır (Ozel ve ark., 2025).

Unun türü de mayaları etkiler. Tam buğday ve nohut unlarıyla hazırlanan tarhanaların izlendiği bir çalışmada mayalar bütün örneklerde inişli çıkışlı bir büyüme göstermiş, un türü ile fermantasyon süresinin maya büyümesi üzerindeki etkisi anlamlı bulunmuştur (Kumral, 2015). Aynı çalışmada mezofilik laktik asit bakterilerinin sayısı başlangıç düzeyine yakın kalmış, termofilik laktik asit bakterileri ise un türünden değil fermantasyon süresinden etkilenmiştir (Kumral, 2015).

Hamura yoğurt yerine ekmek mayası katılmasının etkisini inceleyen bir çalışmada 72 saatlik fermantasyonda süre uzadıkça organik asit oluşumu belirgin biçimde artmış, ekmek mayası ise hiçbir saklama yönteminde çorbanın duyusal özelliklerini anlamlı biçimde değiştirmemiştir (Gurbuz ve ark., 2010).

Ekşi koku nereden geliyor?

Ev ve ticari ölçekte hazırlanan dokuz tarhana hamurunun izlendiği bir çalışmada laktik, süksinik ve asetik asit, bütün örneklerde oluşan başlıca organik asitler olmuş; fermantasyon ilerledikçe ketonlar azalmış, alkoller ve özellikle esterler artmıştır (Özdemir ve ark., 2019). Aynı çalışmada etil laktat ve etil asetat belirgin biçimde artmış, hamurlar beşinci günden sonra iki ana grupta toplanmış ve bu gruplaşma fermantasyon sonuna kadar değişmemiştir (Özdemir ve ark., 2019).

Geri aşılama çalışmasında tarhana hamurlarındaki uçucu bileşiklerin büyük kısmını terpenler ve terpenoitler oluşturmuş, onları esterler, alkoller, aldehitler ve fenoller izlemiştir (Ozel ve ark., 2025). Aynı çalışmada 25 °C ve 3,70 pH'da fermente edilen hamurlar özellikle ester ve alkol içerikleriyle diğerlerinden ayrışmıştır (Ozel ve ark., 2025).

Yoğurt bakterileri ve ekmek mayasıyla yapılan tarhanada serbest amino asit miktarının fermantasyon ve depolama boyunca arttığı, kurutulmuş tarhanada ise taze yaş tarhanaya göre yüzde 25 daha düşük kaldığı bildirilmiş; yazarlar bu düşüşü kurutma sırasındaki Maillard tepkimesine ve kısmi parçalanmaya bağlamıştır (Erbas ve ark., 2005).

Tarhanadan tencereye

Kurutulmuş tarhanayı mantarla buluşturan bir çorba için mantarlı tarhana çorbası tarifi hazır. Tahıl, maya ve laktik asit bakterisinin bir içecekte birleştiği örnek için boza fermantasyonunda mayalar yazısına, hamurda yaşayan maya ortaklıkları için ekşi mayada hangi mayalar yaşar yazısına bakabilirsiniz. Tarhananın Anadolu mutfağındaki yerini mantarla birlikte ele alan Anadolu yöresel mantar yemekleri yazısı da aynı sofraya çıkıyor.

Bilimsel referanslar

Daglioglu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Nahrung, 44(2), 85-8. PMID 10795573. DOI 10.1002/(SICI)1521-3803(20000301)44:2<85::AID-FOOD85>3.0.CO;2-H.

Erbas, M. et al. (2005). The effect of fermentation and storage on free amino acids of tarhana. Int J Food Sci Nutr, 56(5), 349-58. PMID 16236596. DOI 10.1080/09637480500194937.

Gurbuz, O. et al. (2010). Effects of yeast, fermentation time, and preservation methods on tarhana. Prep Biochem Biotechnol, 40(4), 263-75. PMID 21108130. DOI 10.1080/10826068.2010.488987.

Kumral, A. (2015). Nutritional, chemical and microbiological changes during fermentation of tarhana formulated with different flours. Chem Cent J, 9, 16. PMID 25852769. DOI 10.1186/s13065-015-0093-4.

Ozel, B. et al. (2025). Effects of Backslopping on Yeast Diversity and the Volatile Profile of Tarhana. Yeast, 42(11), 222-234. PMID 41069107. DOI 10.1002/yea.70003.

Özdemir, N. et al. (2019). The effect of fermentation time on the volatile aromatic profile of tarhana dough. Food Sci Technol Int, 25(3), 212-222. PMID 30509133. DOI 10.1177/1082013218815325.

Özel, B. et al. (2020). The influence of backslopping on lactic acid bacteria diversity in tarhana fermentation. Int J Food Microbiol, 335, 108886. PMID 32950916. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108886.

Sengun, I.Y. et al. (2009). Identification of lactic acid bacteria isolated from Tarhana, a traditional Turkish fermented food. Int J Food Microbiol, 135(2), 105-11. PMID 19703719. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.07.033.

Settanni, L. et al. (2011). Evolution of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions. Food Microbiol, 28(7), 1367-73. PMID 21839387. DOI 10.1016/j.fm.2011.06.008.

Şimşek, Ö. et al. (2017). Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale. Food Sci Biotechnol, 26(1), 181-187. PMID 30263526. DOI 10.1007/s10068-017-0024-3.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya