Mantarlı Tarhana Çorbası Tarifi: Kavrulmuş Mantar ve Naneli Yağ

Tarhana kilerde bekleyen, ekşisi ve tuzu içinde hazır bir çorba başlangıcıdır. Mantar ona eksik olan şeyi, lokmada hissedilen bir doku ve kavrulmuş bir tat katmanını getirir. İkisini aynı tencereye koymadan önce ikisinin de kendi hazırlığı var: tarhana soğuk suda açılır, mantar ayrı kavrulur ve tencereye ikisi de hazır girer.

Mantarlı Tarhana Çorbası

Mantar tereyağında kavrulur, soğan ve salçayla tatlanır, tarhanayla koyulaşana kadar pişer; üstüne naneli tereyağı gezdirilir.

Tarhananın ekşiliği nereden geliyor?

Tarhana bir fermantasyon ürünü. Tarhanayı derleyen bir çalışmaya göre buğday unu, yoğurt, maya, pişmiş sebzeler, tuz ve baharat karıştırılıp bir ile yedi gün fermente edilir; bu sürede laktik asit bakterileri ve mayalar laktik asit, etanol ve karbondioksit üretir, organik asitler pH'ı 3,4-4,2 aralığına indirir (Daglioglu, 2000). Çorbadaki hafif ekşilik bu asitlerden gelir; tencereye limon ya da sirke eklemeye gerek kalmaz.

Bu işi yapan mikroorganizmalar da tanımlanmış. Kontrollü koşullarda üretilen tarhanayı izleyen bir laboratuvar çalışmasında laktik asit bakterileri ve mayalar gram başına 10 milyon ile 100 milyon koloni oluşturan birim aralığında sayılmış; bakteriler Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis, mayalar ağırlıkla Saccharomyces cerevisiae olarak belirlenmiş, 40 °C'deki fermantasyonda pediokoklar, 30 °C'dekinde laktobasiller baskın çıkmıştır (Settanni ve ark., 2011). Ekmek mayasıyla aynı tür olan bu mayanın bir mantar olduğunu maya bir mantar mı yazısında anlattık; benzer bir bakteri-maya ortaklığı ekşi mayada hangi mayalar yaşar yazısında da var.

Koku da fermantasyonun süresine bağlı. Evde ve ticari ölçekte hazırlanan dokuz tarhana hamurunun izlendiği bir laboratuvar çalışmasında başlıca üretilen organik asitler laktik, süksinik ve asetik asit olmuş, fermantasyon ilerledikçe ketonlar azalıp alkoller ve meyvemsi kokulu esterler artmış, yazarlar tipik aroma için fermantasyonun beş günden kısa tutulmamasını önermiştir (Özdemir ve ark., 2019).

Mantar çorbaya neden kavrulmuş giriyor?

Suda doğrudan haşlanan mantar yumuşar ama tencereye kavrulmuş koku vermez. Tavada kızartılmış kültür mantarının çiğ dokuyla karşılaştırıldığı bir laboratuvar aroma analizinde 40 koku aktif bileşik saptanmış, karamelimsi, patlamış mısırı ve çeşni tuzunu andıran bileşikler öne çıkmış, pek çok koku bileşiğinin miktarı kızartmayla değişmiştir (Grosshauser ve ark., 2013). Tarhananın ekşi ve naneli profiline karşı mantarı ayırt ettiren bu kavrulmuş notalar. Kavurma sırasında suyun neden önce çıkıp sonra çekildiğini mantar neden su salar yazısında bulabilirsiniz.

Püf noktaları ve çeşitlemeler

• Tarhanayı sıcak suya doğrudan dökmeyin. Önceden soğuk suda açılmayan toz tarhana tencerede topaklanır.
• Tuzu sona bırakın. Tarhanaların tuzu evden eve değişir; çorbayı koyulaştıktan sonra tadın.
• Karışık mantarlı: Taze mantarla yapıyorsanız yanına bir avuç kuru shiitake ekleyin, ıslatma suyunu süzüp sıcak suyun bir kısmı yerine kullanın. Ayrıntılar kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.
• Yoğurtlu: Ocaktan aldıktan sonra bir kepçe çorbayla ılıttığınız iki yemek kaşığı yoğurdu tencereye katın.
• Başka bir mantar çorbası: Tarhanasız, kremalı bir kâse için kremalı mantar çorbası tarifi aynı kavurma mantığıyla başlıyor.

Kullanılan mantar hakkında

Çorbada ıslatılıp küçük doğranan kuru Shiitake Donko var; taze olarak kültür mantarı, Agaricus bisporus, kestane mantarı ya da istiridye mantarı da olur. Tür için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Mantar çorbada pişmiş olarak yer alır.

Bilimsel referanslar

Daglioglu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Nahrung, 44(2), 85-8. PMID 10795573. DOI 10.1002/(SICI)1521-3803(20000301)44:2<85::AID-FOOD85>3.0.CO;2-H.

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-13. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Özdemir, N. et al. (2019). The effect of fermentation time on the volatile aromatic profile of tarhana dough. Food Sci Technol Int, 25(3), 212-222. PMID 30509133. DOI 10.1177/1082013218815325.

Settanni, L. et al. (2011). Evolution of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions. Food Microbiol, 28(7), 1367-73. PMID 21839387. DOI 10.1016/j.fm.2011.06.008.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya