Enoki ve Listeria: Salgınlar, Geri Çağırmalar ve İthalat Denetimi

Enoki (Flammulina velutipes), ince uzun gövdeleri ve küçük şapkalarıyla Doğu Asya mutfağının çorba, sote ve sıcak tencere yemeklerinde kullanılan bir mantardır. 2020'ye kadar gıda güvenliği kayıtlarında adı pek geçmiyordu. O yıl Kuzey Amerika'da bir listeriyoz salgını bu mantara bağlandı ve ardından gelen soruşturmalar, geri çağırmalar ve ithalat kararları enokiyi gıda denetiminin gündemine taşıdı (Viazis ve ark., 2025). Bu yazı o salgınların nasıl çözüldüğünü, bakterinin üretim hattına nereden girdiğini ve paketin içinde soğukta ne yaptığını kaynaklarıyla anlatıyor.

Şarküteriden mantara uzanan bir kayma

Listeria monocytogenes, toprakta, suda ve gıda işleme ortamlarında yaşayabilen, soğukta da çoğalabilen bir bakteridir. Listeriyoz salgınları tarihsel olarak ağırlıkla şarküteri etleri ve süt ürünleriyle ilişkilendirilmiştir; daha yakın dönemde ise tarla sebzeleri, meyveler ve ithal özel mantarlar da bu listeye girmiştir (Viazis ve ark., 2025). Enoki bu yeni grubun dikkat çeken üyesidir: Japon, Çin ve Kore mutfaklarında çorba, sote, sıcak tencere ve salatada kullanılır ve ABD'ye birkaç Doğu Asya ülkesinden ve Kanada'dan ithal edilir (Viazis ve ark., 2025).

Birinci salgın: 2016-2020, dört ülke

İlk soruşturma birkaç yıla yayılan vakaları bir araya getirdi. 2016-2020 dönemindeki salgın ABD, Kanada, Avustralya ve Fransa'nın birlikte yürüttüğü çok uluslu bir soruşturma gerektirmiş; sonunda 36'sı ABD'de, 12'si Kanada'da olmak üzere 48 hasta kişiyi kapsamış ve Kore Cumhuriyeti'ndeki tek bir üreticiden gelen enoki mantarlarına bağlanmıştır (Pereira ve ark., 2023).

Bağlantıyı kuran üç tür kanıttı: epidemiyolojik görüşmeler, laboratuvar sonuçları ve ürünün geriye doğru izlenmesi. Bu kanıtlar ABD'de üç, Kanada'da bir firmanın kapsamlı gönüllü geri çağırmasına yol açmış; Koreli üretici ABD ve Kanada'da ithalat uyarısı listesine alınmış, diğer ortak ülkeler de kendi soruşturmalarının bilgisini paylaşmıştır (Pereira ve ark., 2023).

İkinci salgın: numuneden başlayan soruşturma

İkinci olay ters yönden açıldı. 2022'de ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), eyalet ortakları ve Kanada'nın iki kurumu, enoki mantarına bağlı listeriyoz hastalıkları için numuneden başlayan geriye dönük bir salgın soruşturması yürütmüştür; bu, aynı patojen ve ürün çiftinin FDA ve CDC tarafından ikinci kez incelenmesiydi (Kirchner ve ark., 2025).

Bu kez hastalardan ürüne değil, üründen hastalara gidildi: rutin gözetim numunesinde bulunan bakteri dizilendi ve gözetim veri tabanındaki hasta izolatlarıyla eşleştirildi. 2022 salgını altı hastayı kapsamış ve hepsi hastaneye kaldırılmıştır; kanıtlar gönüllü geri çağırmalara, duyurulara ve FDA'nın Çin'den gelen enoki mantarları için ülke çapında bir ithalat uyarısı çıkarmasına yol açmıştır (Kirchner ve ark., 2025).

İthalat numuneleri ne gösterdi

İlk salgından sonra FDA'nın ithalat örneklemesi, değerlendirilen enoki numunelerinin yüzde 43'ünün L. monocytogenes için pozitif olduğunu ortaya koymuştur (Grocholl ve ark., 2024). Bu oran, sorunun tek bir partiyle sınırlı olmayabileceğini düşündürdü.

Bakteri üretim hattına nereden giriyor

Enoki karanlık, serin ve nemli odalarda, şişe ya da torbalardaki substrat üzerinde yetiştirilir. Bu koşullar mantarın gelişmesi için seçilir, ama Listeria da serin ve nemli ortama iyi uyum sağlar. FDA araştırmacıları iki enoki çeşidinde bakteriyi yetiştirmenin dört farklı noktasında, yani aşılama, kazıma, iğnelenme ve yakalık takma aşamalarında kültüre eklemiş; bakteri hangi aşamada girerse girsin substratta yerleşip benzer düzeylere çıkmış ve hasatta mantarlarda ortalama 10³ cfu/g düzeyinde bulunmuştur (Grocholl ve ark., 2024). Aynı denemede altı haftalık soğuk depolama sırasında bakteri sayısı artmıştır (Grocholl ve ark., 2024).

Güney Kore'deki ticari bir enoki çiftliğinde üretimin farklı aşamalarından, ekipmandan ve üründen toplanan 2088 numunede 26 izolat (yüzde 1,12) bulunmuş; oranın tepe yaptığı nokta mantar kazıma aşaması olmuştur (yüzde 4,67) (Bae ve ark., 2025). Kazıma aşamasından önce hiç izolat çıkmamış, zemin svaplarında kirlenme oranı yüzde 40'a ulaşmış ve bu aşamadaki karıştırıcı bıçaklarından 10 izolat elde edilmiştir (Bae ve ark., 2025).

Moleküler tipleme ayrıca kalıcılığa işaret etti. Aynı çalışmada PFGE altı farklı desen göstermiş, bunlardan biri birçok aşamaya ve yüzeye yayılmış; bir kesme bıçağından ve elle paketlenmiş bir mantardan alınan iki izolatın desenleri aynı çıkmış, bu da çapraz bulaşmaya işaret etmiştir (Bae ve ark., 2025).

Paketin içinde, soğukta

Enoki genellikle kökündeki substrat kalıntısıyla birlikte, kapalı plastik paketlerde satılır. Kanada'da yürütülen bir çalışmaya göre ithal ürünler yerli mantarlardan farklı olarak çoğu zaman serbest hava değişimi olmadan paketlenir ve daha uzun raf ömrüyle satılır (Upham ve ark., 2025). Bu tür paketlerin içindeki gaz dengesinin genel mantığı modifiye atmosfer ambalaj yazısında anlatılıyor.

Aynı çalışmanın meydan okuma testlerinde porsiyonlara eklenen bakteri 10 °C'de dört günde, 4 °C'de dokuz günde gram başına 30'dan 1000 koloniye çıkmış; büyüme modeline göre yüz katlık artış 10 °C'de 3,7 günde, 4 °C'de 8,8 günde gerçekleşmiştir (Upham ve ark., 2025). Kök kısmında substrat kalıntısı bulunması büyümeyi hızlandırmış; ithal partilerin 18'inden 15'inde ise zararsız akraba tür Listeria innocua bulunmuş ve bu türün varlığı 10 °C'de L. monocytogenes'in ulaştığı tepe düzeyini anlamlı biçimde düşürmüştür (Upham ve ark., 2025).

Kurutma ne kadar etkili

Kuru özel mantarlar da tabloya girdi. Kurutulmuş kulak mantarı 2020'de bir salmonelloz salgınına bağlanmış, taze enoki ise 2020 ve 2023'teki iki listeriyoz salgınıyla ilişkilendirilmiştir (Salazar ve ark., 2023). Bu araştırmacılar enoki ve kulak mantarını 70, 80 ve 90 °C'lik kurutucularda 24 saate kadar işlemiş; 90 °C'de iki ila dört saat içinde iki mantarda da 4 log'dan fazla azalma elde edilmiştir (Salazar ve ark., 2023).

Daha düşük sıcaklıklarda iki mantar ayrıştı. 70 ve 80 °C'de kulak mantarında dört ila sekiz saatte 4 log'dan fazla azalma görülürken, enokide 24 saatlik işlemden sonra bile her iki bakteriden gram başına 2 log'un üzerinde kalıntı popülasyon kalmıştır (Salazar ve ark., 2023). Yazarlar bu nedenle her mantar tipi için ayrı bir kurutma stratejisi gerektiğini vurgular (Salazar ve ark., 2023).

Denetimin bugünkü hâli

Enoki 2020'de listeriyozla ilişkilendirildikten sonra ABD'de eyalet, federal ve uluslararası ortaklar artırılmış gözetim ve bu ürüne özgü bir soruşturma yaklaşımı içeren bir önleme stratejisi geliştirmiştir (Viazis ve ark., 2025). Türkiye'de enoki ve benzeri ithal mantarların denetimi gıda kontrol mevzuatının kapsamındadır; pişirme ve saklama konusunda resmî gıda güvenliği kurumlarının duyuruları esas alınır. Enokinin mutfakta nasıl ele alındığı ise enoki nasıl pişirilir ve mantar çiğ yenir mi yazılarında. Paketli taze mantarın başka bir mikrobiyal sorusu, kapalı filmde oksijenin tükenmesi, paketli mantarda Clostridium botulinum yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Bae, D. et al. (2025). Contamination pathways of Listeria monocytogenes in Enoki mushrooms and their production environment at a commercial farm in South Korea. Food Res Int, 221(Pt 1), 117267. PMID 41606860. DOI 10.1016/j.foodres.2025.117267.

Grocholl, J. et al. (2024). Listeria monocytogenes Contamination Leads to Survival and Growth During Enoki Mushroom Cultivation. J Food Prot, 87(6), 100290. PMID 38701973. DOI 10.1016/j.jfp.2024.100290.

Kirchner, M. et al. (2025). A Binational Sample-Initiated Retrospective Outbreak Investigation of Listeria monocytogenes Infections in the United States and Canada Linked to Enoki Mushrooms Imported from China 2022-2023. J Food Prot, 88(1), 100413. PMID 39571796. DOI 10.1016/j.jfp.2024.100413.

Pereira, E. et al. (2023). Multinational Outbreak of Listeria monocytogenes Infections Linked to Enoki Mushrooms Imported from the Republic of Korea 2016-2020. J Food Prot, 86(7), 100101. PMID 37169291. DOI 10.1016/j.jfp.2023.100101.

Salazar, J.K. et al. (2023). Effect of dehydration on the inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on enoki and wood ear mushrooms. Front Microbiol, 14, 1257053. PMID 38029214. DOI 10.3389/fmicb.2023.1257053.

Upham, J.P. & Markell, J.A. (2025). Challenge Testing to Determine Growth of Listeria monocytogenes on Fresh Enoki Mushrooms at 4 °C and 10 °C Storage Temperatures. J Food Prot, 88(9), 100577. PMID 40617322. DOI 10.1016/j.jfp.2025.100577.

Viazis, S. et al. (2025). An Overview of Listeriosis Outbreak Investigations in the United States Linked to Imported Enoki Mushrooms and Associated Regulatory Activities, Research, and Food Safety Knowledge Gaps. Compr Rev Food Sci Food Saf, 24(5), e70292. PMID 40958164. DOI 10.1111/1541-4337.70292.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya