Paketli Mantar ve Clostridium botulinum: Streç Filmdeki Delikler

Markette streç filmle sarılmış bir tabak kültür mantarına dikkatle bakarsanız filmde bir iki küçük delik görebilirsiniz. Bu delikler tesadüf değil; 1970'lerde yapılan bir dizi laboratuvar deneyinin pratik sonucudur. O deneylerin sorusu şuydu: canlı ve nefes alan bir sebze, hava geçirgenliği sınırlı bir filmin içinde kendi oksijenini tüketirse, oksijensiz ortamı seven Clostridium botulinum bakterisine yer açılır mı? Bu yazı o sorunun nasıl araştırıldığını, mantarlarda bu bakterinin doğal olarak ne kadar bulunduğunu ve konserve mantar işlemenin bu konudaki verilerini anlatıyor.

Paketin içinde nefes alan mantar

Hasat edilmiş mantar ölü bir ürün değildir; solunumu sürer, oksijen tüketir, karbondioksit verir. Paketlenmiş mantarın raf ömrünü bu dengeyle yönetmeye çalışan ambalaj tekniklerinin mantığı modifiye atmosfer ambalaj yazısında anlatılıyor. Aynı solunum, ambalaj yeterince hava geçirmediğinde paketin içindeki oksijeni bakteri açısından önemli bir düzeye indirebilir.

Bunu gösteren ilk çalışmalardan birinde kültür mantarları (Agaricus bisporus) sap, lamel ya da şapkadan C. botulinum sporlarıyla aşılanmış, aşısız mantarlarla birlikte karton tabaklara konmuş ve perakendedeki paketleri taklit etmek için PVC streç filmle kapatılmıştır (Sugiyama ve ark., 1975). 20 °C'de bekletilen paketlerde botulinum toksini üçüncü ya da dördüncü günde, mantarlar hâlâ yenebilir göründüğü sırada saptanabilmiştir (Sugiyama ve ark., 1975).

Aynı deneyde sapına 1000 A tipi spor aşılanan mantarlar sık sık toksik hâle gelmiş, lamel ya da şapkadan aşılamada daha yüksek spor düzeyleri gerekmiş, B tipi sporlar daha az toksik mantar üretmiştir (Sugiyama ve ark., 1975). Açıklama solunumdaydı: taze mantarların solunumu oksijeni, yarı geçirgen filmden içeri girebileceğinden daha hızlı tüketmiş ve paketteki denge oksijen düzeyi bakterinin üremesine yetecek kadar düşmüştür (Sugiyama ve ark., 1975). 4 °C'de tutulan aşılanmış mantarlarda ise toksin oluşmamıştır (Sugiyama ve ark., 1975).

Bir delik, iki delik

Bir sonraki adım çözümü denemekti. Ticari mantarlar dört A tipi ve dört B tipi suşun sporlarıyla saptan aşılanmış, 454 gramlık paketlerin her birine aşılanmış iki mantar konmuş, filmde 3,175 mm çaplı bir ya da iki delik açılmış ve paketler 24-26 °C'de altı gün bekletilmiştir (Sugiyama ve ark., 1978). Deliksiz 28 kontrol paketinin hepsinde aşılanmış mantarlarda toksin bulunmuş, tek delikli 123 pakette ve iki delikli 47 pakette hiç toksin saptanmamıştır (Sugiyama ve ark., 1978). Deney sonunda paket içi oksijen ortalama yüzde 1,5 (deliksiz), yüzde 4,0 (tek delik) ve yüzde 6,2 (iki delik) olarak ölçülmüştür (Sugiyama ve ark., 1978).

Aynı yıl ABD'de yayımlanan başka bir değerlendirme daha temkinli bir sonuca vardı. Normal raf ömrünün sonunda incelenen 1078 ticari PVC sarılı mantar paketinin hiçbirinde botulinum toksini bulunmamış; buna karşın filmde tek delik bulunan aşılanmış paketlerin 250'sinden 14'ü toksik çıkmış, iki delikli paketlerde ise toksik paket görülmemiştir (Kautter ve ark., 1978). Yazarlar bu nedenle PVC sarılı mantar paketlerinde iki delik bulunmasını önermiştir (Kautter ve ark., 1978).

İki çalışmanın tek delik sonuçlarının farklı olması deney koşullarının da önemli olduğunu hatırlatır. Ortak ders ise aynıydı: paket içindeki oksijen düzeyi, filmin geçirgenliği ve mantarın solunumu birlikte düşünülmelidir.

Mantarlarda doğal spor yükü

Aşılama deneyleri zorlayıcı bir durumu test eder; gerçek ürünün ne kadar spor taşıdığı ayrı bir sorudur. Hollanda'da üretilen ticari taze mantarlarda C. botulinum bulunamamış (100 gramda 1'in altında), anaerobik spor sayısı ise gram başına ortalama log10 3,19 olmuştur (Notermans ve ark., 1989). Mantar yataklarının örtü toprağında ise C. botulinum saptanmış ve sayılar 100 gramda 1,3'ün altı ile 1,6 arasında değişmiştir (Notermans ve ark., 1989). Örtü toprağındaki oran mantara uygulandığında, taze mantarda tahmini sıklık 100 gram ürün başına 0,08'in altı ile 0,16 organizma arasında hesaplanmıştır (Notermans ve ark., 1989).

Kuru mantarlar için de veri vardır. Çin'de 21 şehrin süpermarket ve satıcılarından 2008'de toplanan kuru shiitake ve kulak mantarı örneklerinde, kulak mantarının proteolitik C. botulinum için kilogramda 550'nin, proteolitik olmayan tip için 350'nin altında spor içerdiği; shiitake'nin ise proteolitik tip için kilogramda 1500'ün altında spor içerdiği tahmin edilmiştir (Malakar ve ark., 2013). Birleşik Krallık'ta soğuk zincirde satılan hafif işlenmiş gıdaların hammaddeleri için kurulan bir Bayesçi modelde "mantar ve fungus" ayrı bir grup olarak ele alınmış ve proteolitik olmayan C. botulinum spor yükü için tahminler kilogramda 1 ile 10 spor aralığında toplanmıştır (Barker ve ark., 2016).

Konserve mantarda ısıl işlem

Konserve, oksijensiz ve az asitli bir ortam yarattığı için bu bakteri açısından ayrı bir başlıktır; kontrolü ısıl işlemin yeterliğine dayanır. Bir çalışmada taze mantarlar vakum altında 10⁵ proteolitik A ve B tipi sporla aşılanmış ve asitle haşlama artı salamuraya EDTA ekleme yöntemi standart ticari yöntemle karşılaştırılmıştır (Okereke ve ark., 1990). F0 değeri 0,5'te bozulma yüzde 91,4'ten 51,5'e, F0 2'de yüzde 17,6'dan 6,3'e inmiş; toksisite yalnız F0 0,5'te görülmüş ve toksik kutu oranı yüzde 54,3'ten 30,3'e düşmüştür (Okereke ve ark., 1990).

Hafif asitlendirmenin sporları ısıya karşı zayıflatıp zayıflatmadığı da sorulmuştur. Sitrik asit ya da glukono-delta-lakton ile pH 6'ya getirilen mantar özütünde 121,1, 125 ve 130 °C'de ölçülen ondalık azalma süreleri, doğal pH'taki (6,7) özütle benzer bulunmuş; yüksek sıcaklıkta hafif asitlendirmenin ısıl direnci azalttığına dair bir kanıt çıkmamıştır (Brown ve ark., 1992). Bu bulgu, mantar konservesinde güvenliğin küçük pH oynamalarına değil, doğru tasarlanmış ısıl işleme bağlı olduğunu destekler.

Türkiye'den de bir kayıt vardır: Antalya'da ev yapımı kavrulmuş mantar konservesine bağlanan ve beş kişiyi etkileyen bir gıda kaynaklı botulizm salgını yayımlanmıştır (Cengiz ve ark., 2006). Ev konserveciliğinde ısıl işlem koşulları için resmî gıda güvenliği kurumlarının yönergeleri esas alınır.

Soğuğun rolü

1975 deneyindeki 4 °C sonucu bugün de temel çerçeveyi verir: aynı paket soğukta toksin üretmemiştir (Sugiyama ve ark., 1975). Taze mantarın soğukta saklanmasıyla ilgili pratik sorular mantar dondurulur mu yazısında ele alınıyor. Soğuğun her bakteriyi durdurmadığına bir örnek, buzdolabı sıcaklığında da çoğalabilen Listeria'nın enoki paketlerindeki davranışıdır; o öykü enoki ve Listeria yazısında. Mantarların neden çiğ yerine pişmiş tüketildiği ise mantar çiğ yenir mi yazısının konusu. Kurutma ve depolamada oluşan bir küf toksininin kahve zincirindeki yolu Türk kahvesinde okratoksin A yazısında.

Bilimsel referanslar

Barker, G.C. et al. (2016). Quantification of Nonproteolytic Clostridium botulinum Spore Loads in Food Materials. Appl Environ Microbiol, 82(6), 1675-1685. PMID 26729721. DOI 10.1128/AEM.03630-15.

Brown, K.L. & Martinez, A. (1992). The Heat Resistance of Spores of Clostridium botulinum 213B Heated at 121-130°C in Acidified Mushroom Extract. J Food Prot, 55(11), 913-915. PMID 31084061. DOI 10.4315/0362-028X-55.11.913.

Cengiz, M. et al. (2006). A botulism outbreak from roasted canned mushrooms. Hum Exp Toxicol, 25(5), 273-278. PMID 16758770. DOI 10.1191/0960327106ht614oa.

Kautter, D.A. et al. (1978). Evaluation of the Botulism Hazard in Fresh Mushrooms Wrapped in Commercial Polyvinylchloride Film. J Food Prot, 41(2), 120-121. PMID 30795173. DOI 10.4315/0362-028X-41.2.120.

Malakar, P.K. et al. (2013). Detection limit of Clostridium botulinum spores in dried mushroom samples sourced from China. Int J Food Microbiol, 166(1), 72-76. PMID 23838282. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.010.

Notermans, S. et al. (1989). Natural Occurrence of Clostridium botulinum on Fresh Mushrooms (Agaricus bisporus). J Food Prot, 52(10), 733-736. PMID 31003340. DOI 10.4315/0362-028X-52.10.733.

Okereke, A. et al. (1990). Acid-Blanching and EDTA Reduce Spoilage and Toxigenesis of Canned Mushrooms Inoculated with Proteolytic Clostridium botulinum Types A and B Spores. J Food Prot, 53(5), 425-427. PMID 31018291. DOI 10.4315/0362-028X-53.5.425.

Sugiyama, H. & Yang, K.H. (1975). Growth potential of Clostridium botulinum in fresh mushrooms packaged in semipermeable plastic film. Appl Microbiol, 30(6), 964-969. PMID 1108793. DOI 10.1128/am.30.6.964-969.1975.

Sugiyama, H. & Rutledge, K.S. (1978). Failure of Clostridium botulinum to Grow in Fresh Mushrooms Packaged in Plastic Film Overwraps with Holes. J Food Prot, 41(5), 348-350. PMID 30795140. DOI 10.4315/0362-028X-41.5.348.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya